Le développement du goût

Développement des préférences alimentaires

Très tôt, l’enfant entre en contact avec les différentes saveurs. Lors de la grossesse, les aliments consommés par la mère sont en partie perçus par son enfant à travers le liquide amniotique. L’enfant vit alors ses premières expériences avec les différentes saveurs. Un phénomène similaire se reproduit également via le lait maternel lors de l’allaitement. Par ces différents contacts avec les goûts, l’enfant développe rapidement des préférences alimentaires. Dès les premières heures de vie, il semble que les poupons ont une attirance innée pour le goût sucré et un dégoût pour l’amertume. Ce dégoût aurait pour rôle de protéger le corps en évitant l’ingestion d’aliments toxiques. Malheureusement, ce refus face au goût amer fait en sorte que plusieurs légumes et autres aliments peuvent être mis de côté au cours de l’enfance…

La génétique est également un facteur prédisposant l’appréciation à certains aliments. En effet, le bagage génétique fait en sorte que les individus ne perçoivent pas les goûts de la même manière et selon le même seuil de sensibilité. Les plus sensibles au goût, nommés les hypergueusiques, seront également les plus difficiles sur le plan gustatif puisqu’ils perçoivent les saveurs avec beaucoup plus d’intensité (notamment au niveau de l’amertume). À l’opposé, les hypogueusiques, qui perçoivent moins les goûts des aliments, auront tendance à accepter plus facilement les différents mets.

Toutefois, l’environnement dans lequel l’enfant évolue module davantage les préférences de celui-ci que sa génétique. La liste ci-dessous ne présente que quelques exemples de facteurs environnementaux affectant les préférences alimentaires des enfants :

• Comportements de l’entourage : les enfants aiment imiter les plus grands. Ainsi, ils reproduiront souvent leurs comportements et d’autant plus face à un aliment moins connu.
• Disponibilité des aliments : en consommant les aliments qui leur sont présentés, les enfants vont apprendre à développer leurs goûts en fonction des aliments servis et même en fonction de ceux qui leur sont interdits.
• Influence culturelle : les habitudes culinaires spécifiques à chaque culture, telle que l’utilisation d’épices lors de la préparation des mets, influenceront l’appréciation et la recherche de certaines saveurs chez les enfants (ex. : utilisation de piments forts chez les Mexicains).
• Influence religieuse : par les croyances et les interdits religieux, les enfants apprennent à éviter certains aliments et à apprécier certains plats permis ou sacrés.
• Médias et publicités : les médias et la publicité jouent un rôle grandissant dans nos choix alimentaires et les enfants n’y échappent pas. De plus en plus présentes, les publicités alimentaires envahissent notre entourage et incitent l’adoption de certains comportements alimentaires. Les stratégies marketing rejoignent également les enfants et principalement par l’association de jouets à des marques commerciales (ex. : aliments pour jouer en pâte à modeler McDonald).

Autour de l’âge de deux ans, il est fréquent que les petits mangeurs refusent de consommer les aliments qui leurs sont inconnus. Ce comportement, parfaitement normal chez les enfants, se nomme la néophobie alimentaire, soit la « peur » des nouveaux aliments. Pour plus d’informations et quelques trucs pour passer à travers cette phase de refus face aux produits inconnus, n’hésitez pas à consulter notre fiche sur la  néophobie alimentaire .

Avec le temps et leurs expériences, les enfants vont continuer à développer leurs préférences alimentaires. Les préférences seront alors souvent associées à un aspect de plaisir lors de la consommation et/ou un souvenir positif, soit une fête ou un moment agréable partagé avec un être cher. Toutefois, comme l’association n’est pas toujours évidente, il est possible d’avoir une forte attirance envers un mets dont nous ne connaitrons jamais l’origine.

Développement des aversions

Contrairement aux préférences alimentaires, les aversions se développent habituellement lorsque l’aliment consommé est associé à un goût ou à un souvenir négatif. L’enfant qui recrache un aliment, car il trouve qu’il a mauvais goût, développera donc probablement une aversion envers celui-ci. De même, si l’enfant ressent un malaise (maux de ventre ou autres) après avoir mangé un aliment, il risque de le rejeter la prochaine fois que ce mets lui sera servi, même si l’aliment refusé n’est pas directement lié aux malaises et/ou que les maux ont surgi 24 heures après la consommation.

Stratégies alimentaires et styles parentaux

Certaines stratégies alimentaires utilisées par les adultes pour inciter l’enfant à bien manger contribuent également au développement de préférences et aversions alimentaires. Le tableau suivant présente les principaux comportements incitant le développement de préférences et aversions alimentaires chez les enfants.

Bien que ces comportements soient souvent pratiqués dans une optique de bonnes intentions, ceux-ci ne font souvent qu’aggraver la situation : les aliments à consommer occasionnellement se transforment en aliments dont les enfants raffolent et les aliments à consommer quotidiennement deviennent de réels dégoûts alimentaires. D’autant plus que limiter l’accès aux aliments ou, au contraire, forcer l’enfant à finir son assiette peut, à la longue, dérégler les signaux de faim et satiété. Certaines études présentent même que de tels comportements pourraient être associés à un gain de poids. Ces stratégies alimentaires sont donc à éviter.

Il a également été démontré que le climat émotionnel entourant les repas influence grandement la consommation alimentaire et pourrait entraîner des préférences et des aversions pour certains aliments. Ainsi, il est préférable d’éviter tous sujets déplaisants qui pourraient susciter des émotions fortes lors des repas et profiter de ce moment rassembleur pour discuter et se rapprocher de notre entourage.

Adoptez la bonne attitude!

Les goûts changent avec le temps et avec le vécu. Ainsi, il est possible de modifier les préférences alimentaires et de développer les goûts des enfants par diverses expériences. Voici quelques « trucs » afin de favoriser le développement du goût et l’appréciation de certains mets :

• Introduire de la nouveauté : l’enfant doit avoir la possibilité d’être en contact avec les aliments s’il veut apprendre à les aimer. Lorsqu’un nouvel aliment est présenté à l’enfant, il est normal que celui-ci soit réticent face à la consommation de ce mets inconnu, mais il ne faut pas se décourager!
• Exposition répétée et persévérance : cela peut prendre plusieurs fois avant que l’enfant apprécie vraiment le mets. Il est donc important de présenter  l’aliment à plusieurs reprises, même s’il est rejeté lors de la première occasion. Certains aliments peuvent nécessiter jusqu’à 15 présentations avant que l’enfant commence à apprécier le mets. Plus le petit mangeur est en contact avec l’aliment, plus il y a de chance qu’il l’apprécie.
• Offrir un environnement chaleureux et sans pression : optez pour un environnement favorisant l’exploration des goûts. En effet, plus un enfant est contraint à manger un aliment, moins il l’appréciera et l’acceptera. Il faut donc suggérer aux enfants de goûter aux mets présentés, sans toutefois les forcer à en consommer.
• Donner l’exemple : les enfants apprennent par imitation. Ainsi, un enfant sera beaucoup plus porté à goûter les mets qui lui sont présentés si une personne significative, tels un ami, un frère ou une sœur, un parent ou une éducatrice, mange et apprécie ce même aliment.

Tout au long de cette introduction progressive, il est important, lorsque possible, de laisser l’enfant choisir la quantité de mets, incluant l’aliment nouveau en question, qu’il aura dans son assiette en fonction de son appétit. Pour de plus amples informations sur les portions à servir aux enfants, référez-vous à notre fiche sur les portions!

En milieu de garde, l’utilisation d’un menu cyclique constitue une bonne option afin de privilégier le développement du goût. En effet, ce dernier permet d’intégrer de la nouveauté au menu chaque saison (lors de développement de nouveau menu) et d’assurer une exposition répétée des aliments qui pourraient être moins appréciés lors de la première présentation. Mais n’oubliez pas, la persévérance est la clé du succès! Toutefois, bien qu’il soit préférable d’exposer nos petits mangeurs à de multiples saveurs et mets différents afin de leur faire explorer et développer leur goût, assurez-vous que les enfants en milieu de garde ont préalablement déjà consommé les « nouveaux » aliments à la maison afin de diminuer les risques de réactions allergiques surprises au service de garde. La fiche sur les allergies vous guidera afin de prévenir et gérer ce type de réactions.

Les sens

Le goût n’est pas le seul sens à intervenir lors de la dégustation. L’appréciation des aliments est influencée par l’interaction des différents sens : 

Tous ces sens ont pour effet de stimuler notre appétit et notre envie de goûter aux aliments. N’hésitez pas à les exploiter à l’heure du repas ou lors de toutes autres activités qui permettent de développer les goûts des tout-petits, ils ne seront que plus aventureux face à un nouveau mets par la suite.

La monotonie des aliments peut également influencer l’appétit. Il vous est peut-être déjà arrivé de vous retrouver devant un enfant n’ayant plus faim pour son pâté chinois, mais ayant encore amplement de la place pour une part de gâteau. Bien que la gourmandise soit souvent associée à ce phénomène, la monotonie gustative du plat principal peut également faire en sorte que l’enfant n’ait réellement plus faim pour ce mets, mais qu’en lui présentant une nouvelle saveur (dans notre cas un aliment sucré), l’appétit apparaisse à nouveau. Lors du repas, il est donc préférable d’offrir des mets offrant plusieurs saveurs afin de permettre à l’enfant de manger à sa faim, pour éviter qu’il ne lasse d’une saveur monotone.