Notamment :

  • Comment se fait-il que ce morceau de viande fut si dur?
  • Est-ce que la durée de cuisson était appropriée?
  • Est-ce que la technique de cuisson utilisée était la bonne selon la coupe de viande?
  • Comment faire pour se débarrasser d’une crampe à la mâchoire?

Une partie des réponses se trouve à l’intérieur de la viande. La viande est composée de fibres musculaires, de tissus adipeux (du gras) et de tissu conjonctif qui unit les fibres musculaires entre elles. Regardons de plus près les facteurs qui influencent la tendreté de la viande.

La présence de collagène

Le collagène est le tissu conjonctif qui est le plus présent dans les muscles. Il enveloppe chaque fibre musculaire comme une gaine de caoutchouc sur un fil électrique.

Il est fibreux, raide et de couleur blanchâtre, donc une viande qui en contient beaucoup est coriace.

Le collagène n’est pas réparti de façon équivalente dans tous les muscles, cela dépend de l’activité du muscle. Plus un muscle est utilisé, plus ses fibres musculaires grossissent, et plus le collagène se retrouve en grande quantité. Conséquemment, il se retrouve principalement dans les muscles de mouvement, soit ceux du cou, de l’épaule, des jambes, du flanc et de la poitrine. Les muscles situés dans les régions de la longe, du bas du dos et des côtes, étant moins actifs, en contiennent moins. 

Le persillage

Le persillage est le gras présent dans le muscle que l’on peut voir sous forme de petits dépôts blancs. En fondant lors de la cuisson, le gras lubrifie les fibres musculaires et stimule la sécrétion de salive lors de la mastication. La viande est alors perçue comme étant plus tendre et juteuse.

Toutefois, ce ne sont pas toutes les viandes qui sont persillées. La présence de gras dans une viande dépend de la sorte de viande, des gènes de l’animal, de son âge, de son alimentation, de son taux d’activité et de la coupe de la viande. De plus, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des viandes maigres, influençant les éleveurs à produire des viandes moins grasses.

L'attendrissement des viandes

Pour attendrir les viandes plusieurs précédés existent.

L’utilisation de traitement mécanique

Les viandes peuvent être hachées, incisées ou martelées afin de briser les tissus conjonctifs et les fibres musculaires.

Dans les cas de viandes incisées, une machine fait de petites coupures à travers le tissu du muscle à l’aide d’aiguilles. Les coupures sont presque invisibles contrairement aux viandes délicatisées dans lesquelles on insère des lames plus larges.

L’attendrissement réduit le temps de cuisson du tiers. Fait important à noter lors de la cuisson, la température interne de ces pièces de viande doit atteindre 71°C comme celle du bœuf haché. 

Les viandes martelées ou incisées, peuvent être identifiées par le terme «attendrie» (delicatized en anglais). 

Dans le but d’obtenir un arrosage permanent de gras lors de la cuisson, il est possible d’introduire des bâtonnets de lard dans la viande ou de la recouvrir d’une couche de lard. En fondant, le gras nourrira la viande, lui donnera du moelleux et en améliorera le goût. Toutefois, ces pratiques sont de moins en moins utilisées, étant donnée la demande du public pour des viandes moins grasses.

L’utilisation de traitement chimique
 
Barattage 
Le barattage est un procédé mécanique par lequel on incorpore sous vide un liquide à la viande dans le but d’améliorer sa tendreté, sa jutosité et son goût.
 
Le mélange liquide est principalement composé d’eau et de sel, mais d’autres ingrédients peuvent être ajoutés pour améliorer le goût ou pour favoriser la rétention d’eau dans la viande. Parmi ces ingrédients, on retrouve des phosphates (phosphate de sodium) et des gélifiants (carraghénine) qui agissent sur la rétention d’eau, des protéines de soya hydrolysées ou du glucose qui accentuent le goût, des épices qui modifient les saveurs et de l’érythorbate de sodium qui stabilise les couleurs de la viande. 
 
Comment faire pour savoir si la viande a été barattée?
Les producteurs de volaille ont l’obligation, selon la loi, de dresser la liste des ingrédients sur l’emballage. La loi exige aussi que la teneur minimale en protéines des viandes soit affichée sur l’emballage.
Toujours selon la loi, le terme «assaisonné» désigne un produit baratté, donc un morceau de viande auquel on a incorporé de l’eau, du sel ou des épices. Pour les produits vendus en vrac aux détaillants, restaurants et institutions, la loi recommande, mais n’oblige pas, aux fabricants de fournir les informations (ingrédients ou pourcentage de protéines) qui le sont pour le commerce au détail.
 
Une viande barattée excessivement possède certaines caractéristiques particulières qui la distinguent d’une viande sans traitement. Elle aura un prix très compétitif, surtout si on lui a incorporé un minimum de 30% d’eau. Le pourcentage de protéines sera alors inférieur à 17%. La chair aura un aspect gluant, grisâtre. Lors de la cuisson, un jus collant et blanchâtre s’écoulera de la viande ce qui empêche la coloration de la viande. Au final, la viande aura perdu de son volume, elle aura une texture spongieuse et un goût salé.
 
Soyez vigilant : 
  • Méfiez-vous des prix anormalement compétitifs. 
  • Vérifiez la liste d’ingrédients, il peut y avoir présence de soya.
  • N’acceptez aucune viande ayant un pourcentage de protéines en bas de 18%. 
 
Saumurage
Une technique semblable au barattage est le saumurage, méthode par laquelle on laisse tremper une viande dans une eau additionnée de 5% de sel (soit 50 ml de sel dans 1 l d’eau) pendant quelques minutes ou quelques heures.
Cette technique se fait facilement à la maison. Les coupes de viandes à privilégier pour le saumurage sont celles faibles en gras ou moins juteuses et celles qui ont tendance à se dessécher lors de la cuisson. Les poitrines de poulet ou de dinde, les côtelettes ou les côtes levées de porc paraîtront plus juteuses, plus tendres et goûteront plus salé après avoir été saumurées. Les poissons et fruits de mer peuvent aussi être saumurés, mais puisque leur chair est plus fragile, le saumurage sera de courte durée.
 
La durée de trempage est importante, car un saumurage trop court ne donnera pas de bons résultats, et un trempage trop long donnera une viande trop salée. La durée de saumurage varie aussi en fonction de la densité de la pièce de viande, de sa forme, de sa grosseur et du degré de saumurage. Le tableau suivant vous servira de guide.
 
 
N’hésitez pas à parfumer votre saumure d’épices, de fines herbes ou autres liquides aromatiques.
 
Marinage
En marinant la viande au réfrigérateur, on vise à améliorer le goût et la tendreté de la viande. Une marinade est composée de trois éléments : un ingrédient acide, de l’huile et des assaisonnements. L’ingrédient acide (jus de citron, vinaigre, etc) détruit quelque peu le collagène, le rendant ainsi soluble à des températures inférieures lors de la cuisson. L’huile aide à conserver l’eau à l’intérieur de la viande, évitant qu’elle s’assèche. Elle transporte aussi les saveurs. Les assaisonnements (ail, oignons, épices, fines herbes) modifient les saveurs de la viande. Le sel aurait aussi un rôle à jouer dans le ramollissement du collagène. 
 
La durée du marinage dépend de la texture de la viande marinée, de la taille et de la forme des morceaux de viandes, de l’acidité et de la force de la marinade et finalement, du résultat désiré. Une marinade pénètre la viande de 0,25 cm à 0,5 cm. La marinade a donc peu d’effet sur l’attendrissement d’une viande coriace puisqu’elle n’agit qu’en surface. Il est donc préférable de couper en morceaux les grosses pièces de viande avant de les mariner. Les viandes marinées auront plus de saveurs et paraîtront plus juteuses.
 
Le marinage peut se faire dans des contenants en vitre, en céramique ou en acier inoxydable. Toutefois, les sacs en plastique refermables ont l’avantage de maximiser le contact entre la marinade et la viande. Les contenants en aluminium ou en fonte sont à éviter car, en contact d’ingrédients acides, des molécules métalliques sont libérées et causent une décoloration de la viande et un goût métallique.
 

Références

  1. Brown A. Understanding food principles and preparations, éd. Wadsworth. 2004. 
  2. Joachim D. et Schloss A. The Science of Good Food: The Ultimate Reference on How Cooking Works, éd. Robert Rose, 2008, 576 pages.