Cuisiner les gâteaux sans oeuf

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Par Philippe Grand (Nutritionniste)

Retirer l’œuf d’une recette de pâtisserie représente un défi pour tout cuisinier. L’œuf est un aliment aux multiples rôles dans une recette. Il peut jouer un rôle de structure, d’épaississant, d’agent levant, d’émulsifiant, d’humidifiant et de liant. De façon générale, les produits de boulangerie sans œufs sont plus denses, plus secs et lèvent moins.

En recensant les substituts d’œuf dans la plupart des livres de recettes, on s’aperçoit qu’il est difficile de remplacer un œuf par un seul ingrédient. Dans la plupart des cas, l’œuf est remplacé par un élément qui favorise la levée (en incorporant de l’air), un qui amène de la structure (via la coagulation de ses protéines à la cuisson) et un qui émulsifie (en liant le gras à l’eau).

6 substituts à tester

Nous avons fait différents tests qui portaient sur les substituts les plus fréquemment cités dans les livres de recettes sans allergènes.

Avec l’aide des étudiantes du cours de science des aliments du Département de nutrition de l’Université de Montréal, nous avons testé 6 recettes de gâteau blanc sans œufs.

Les œufs (100 ml ou 2 oeufs) contenus dans la recette ont été remplacés par chacun des ingrédients suivants :

100 ml de préparation de gélatine
100 ml de tofu soyeux
100 ml purée de banane et 7,5 g de lécithine
100 ml de filtrat de graines de lin
7,5 g de gomme de guar (en augmentant le lait de 75 ml)
7,5 ml de gomme de xanthane (en augmentant le lait de 75 ml)

Les résultats n’ont pas été concluants. Les gâteaux n’ont pas levé et la mie était très dense et humide. Les substituts, principalement la gélatine, le tofu soyeux et le filtrat de graines de lin, n’ont eu que très peu d’effets sur le gâteau. Ces substituts ont donné un résultat semblable à un gâteau dans lequel les œufs sont retirés sans être remplacés.

Gélatine

L’idée de base derrière la gélatine était d’utiliser ses protéines pour donner de la structure au gâteau. Pourtant, la gélatine n’a eu aucun effet sur la hauteur du gâteau.

On peut supposer que la quantité utilisée n’était pas suffisante pour remplacer les protéines des œufs. Deux œufs de grosseur large donnent 12 g de protéines, alors que le mélange de gélatine utilisé n’en contenait que 3 g. Les protéines du mélange de gélatine étaient donc trop diluées dans l’eau et c’est possiblement pour cette raison que le gâteau n’a pas levé.

Tofu soyeux

Le tofu soyeux a été testé pour deux raisons : ses propriétés émulsifiantes et ses protéines.

Le tofu soyeux a permis d’émulsifier le gras, mais n’a pas raffermi la mie. La quantité de protéines contenue dans 100 ml de tofu soyeux était d’environ 5 g. Comme dans le cas de la gélatine, il n’y avait pas suffisamment de protéines pour supporter le gâteau et le mélange était trop liquide. Il s’est donc affaissé durant la cuisson.

Filtrat de graines de lin

Le filtrat de graines de lin est un substitut assez courant dans les livres de recettes sans allergènes. On l’utilise principalement pour humecter et lier les ingrédients de recettes de muffins et pains rapides. Sa principale caractéristique est de posséder une viscosité semblable à celle du blanc d’œuf cru. Le but était donc de rendre le mélange aussi consistant que si des œufs avaient été ajoutés.

Toutefois, il manquait de protéines et le gâteau n’a pas levé.

Purée de banane et lécithine

Le mélange de purée de banane et de lécithine a donné le meilleur résultat.

La purée de fruit a épaissi le mélange (ce qui permet de bien retenir les bulles d’air), tout en l’humidifiant et a donné un bon goût au gâteau. La purée de banane contenait moins de liquide que le mélange de gélatine ou le filtrat de graines de lin. Le mélange était donc plus consistant et ne s’est pas affaissé lors de la cuisson. La lécithine a émulsifié le gras. Ce dernier était donc bien réparti dans la mie.