Les fines herbes
Parce que la chaleur en altère la saveur et l’arôme, il est préférable d’ajouter les fines herbes en fin de cuisson. Par contre, les herbes méditerranéennes (origan, thym, sarriette, romarin, sauge, laurier et marjolaine) supportent bien le mijotage, à l’exception du basilic. Pour les plats froids, il est préférable d’ajouter les fines herbes longtemps avant la consommation, car le froid diminue l’intensité et ralentit le développement de l’arôme.
Si vous avez des fines herbes congelées, ne les dégelez pas avant de les ajouter aux plats, car elles noirciront ou se ramolliront.
La saveur des herbes séchées est plus concentrée que celle des herbes fraîches. Référez-vous aux équivalences suivantes pour connaître les quantités à utiliser.
Les épices
Parce que la cuisson modifie le goût des épices, leur utilisation dans les mets chauds peut varier selon leur forme.
- Dans les plats à cuisson longue : utiliser les épices entières et crues.
- Dans les plats à cuisson rapide : utiliser les épices moulues et crues.
- En fin de cuisson (juste avant le service) : utiliser les épices moulues et crues.
Utilisez des épices avec discernement en ajoutant une petite quantité à la fois : en enlever est plus difficile qu’en ajouter !
Alternatives
Pour varier la saveur de vos épices préférées, il suffit de les cuire !
Source : La cuisine et le goût des épices, Ethné et Philippe de Vienne
Truc pratique
Lors de la préparation d’un mélange d’épices, il est important de doser la quantité de chaque épice selon son intensité de saveur. Ainsi, les épices les plus douces seront présentes en plus grande quantité que les épices à forte saveur.
Exemple : Le mélange d’épices suivant provient de la recette du Poulet Marrakech:
Une grille des principales épices et fines herbes employées en cuisine et des informations pouvant guider leur utilisation vous est présentée en cliquant sur le lien suivant : les épices.
Les associations proposées sont traditionnelles, mais ne sont pas exclusives. Il est aussi possible d’innover en créant de nouveaux mariages!
Le guide d’assaisonnement pour fruits et légumes propose également des idées d’associations d’épices et de fines herbes avec certains fruits et légumes.
Combinaisons gagnantes internationales
Voici quelques idées de mélanges d’épices qui donneront une touche internationale à vos mets.
Indien : curcuma, coriandre, cumin, gingembre, poivre, ail
Garam Masala indien : cumin moulu, coriandre moulue, poivre noir, cardamome moulue, gingembre moulu, cannelle moulue, clou de girofle moulu, muscade moulue
Mexicain : cumin, paprika, origan, ail
Tex-Mex : paprika, muscade, ail, oignon, origan, thym, graines de céleri, poivre
Marocain : poivre, cannelle, coriandre, cumin, clou de girofle, cardamome, gingembre, muscade
Thaïlandais : curcuma, ail, oignons, gingembre, poivre, coriandre, cumin, laurier,
Herbes de Provence : basilic, romarin, origan, sarriette, thym, lavande, laurier, poivre noir, coriandre moulue, clou de girofle moulu
Satay asiatique : sucre, sel, curcuma frais, cumin moulin, gingembre frais, ail, coriandre moulue, arachides, graine de coriandre, citronnelle, oignon, piment frais.
Pincho espagnol : safran espagnol, paprika fumé (pimentons), persil séché, ciboulette, gros sel, flocons d’oignon, flocons d’ail, piment en flocon, cumin moulu, coriandre moulue, origan séché, poivre noir moulu
Créole : paprika, sel, poudre d’ail, poivre noir, poudre d’oignon, poivre de Cayenne, origan séché, thym séché
Israélien : poivre noir, cumin moulu, curcuma, gros sel, cardamome moulue
Malgache : ail frais haché, gingembre frais haché
Utilisations possibles
- Enrobage : Frotter le mélange d’épices sur des morceaux de viande crue (hachée, cubes, hauts de cuisses désossés, rôti), de poisson cru (haché, filets, cubes) ou de tofu. Ensuite, saisir les morceaux dans un corps gras ou au four.
- Rehaussez la saveur de vos plats principaux ou d’accompagnements (mets à base de légumineuses, mets à base d’œuf, riz, couscous, orge, purées, légumes, sauces, salades, etc.) en ajoutant le mélange d’épices en début de cuisson de ces derniers.
Références
- Audet M.-J., Fortier L. et Renaud S. Nourrir mon bébé : Savoir choisir les bons aliments au bon moment, 2005.
- Chartier F. Papilles et Molécules : La science aromatique des aliments et des vins, Les éditions La Presse, 2009, Montréal, 215 pages.
- De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le goût des épices, Éditions du Trécarré, 2007, Montréal, 254 pages.
- Flandrin J-L et Montanari M. Histoire de l’alimentation. Éditions Fayard, 1996, Paris, 915 pages.
- O’Gleman, Geneviève, Rapido presto, Éditions la semaine, 2009.
- Québec Amérique. L’encyclopédie visuelle des aliments, Éditions Québec Amérique, 1996, Montréal, 688 pages.
