Quelle est la différence entre un fond, un bouillon et un consommé?

 

Un fond  est une préparation de base de la cuisine classique : c’est la trame de fond (sans jeu de mot!) d’un bon nombre de sauces françaises, tel que les veloutés, la sauce espagnole et la demi-glace. 

Un fond est toujours préparé à partir d’os (veau, bœuf) ou de carcasses de volaille, de légumes (céleri, oignons ou poireaux, carotte, pâte de tomate) et d’aromates (laurier, thym, persil, poivre) qu’on laisse mijoter longuement – au moins 4 à 6 heures - dans de l’eau. 

Pendant la cuisson, non seulement le liquide devient-il savoureux, mais il prend aussi du corps grâce à l’extraction de collagène des os et cartilages. Le collagène est transformé en gélatine, élément essentiel à la qualité des fonds : c’est elle qui leur donne du corps et une texture enrobante en bouche. C’est pour cela d’ailleurs, qu’un bon fond prend en gelée une fois refroidi. 

Il y a deux types de fonds :

  • les fonds blancs de veau ou de volaille (qui ne sont pas vraiment blanc, mais d’une belle couleur dorée).
  • les fonds bruns de veau ou de boeuf. La différence entre les deux tient au fait que pour confectionner les fonds bruns, les os et légumes sont rôtis au four avant d’être ajoutés à l’eau, ce qui leur donne une couleur plus foncée et une saveur plus complexe.  

Un bouillon est préparé de la même manière qu’un fond blanc, mais plus simplement. La cuisson est moins longue – 2 à 3 heures – et il n’est pas essentiel d’utiliser des os pour le réussir. Un bon bouillon peut être confectionné avec des pièces de viande ou de volaille (bœuf, poulet, dinde, canard) sans oublier quelques légumes et aromates pour rehausser sa saveur. 

Le bouillon a moins de corps qu’un fond, surtout s’il est préparé avec peu ou pas d’os. C’est le liquide de cuisson idéal pour la cuisine de tous les jours : soupes, potages, pilafs, sauces, ragoûts, etc.

Un consommé est un fond ou bouillon qui a été « clarifié » c’est à dire rendu parfaitement limpide par l’ajout d’un  mélange de blancs d’œufs, de viande hachée (veau, bœuf ou volaille selon le cas) et de légumes. Le tout est amené très graduellement à ébullition et mijoté doucement. 

Pendant la cuisson, les protéines de la viande et des blancs d’œuf coagulent et ce faisant, captent toutes les petites particules en suspension, laissant le fond ou bouillon parfaitement translucide. Éventuellement, le mélange de viande forme une couche solide à la surface du liquide, où restent piégées les particules. 

Une fois filtré, le consommé est servi tel quel, en potage clair, pour mettre en valeur son goût et sa limpidité.

3 conseils pour réussir

 

Mijoter doucement, à découvert

Pour obtenir un fond ou bouillon clair et limpide, faites-le mijoter doucement, sans le laisser bouillir.  

Pourquoi? L’agitation causée par l’ébullition empêche les matières grasses et particules qui se détachent de la viande et des os de monter et de rester à la surface du bouillon, là où elles peuvent être retirées en écumant, ou encore, filtrées après la cuisson. Les matières grasses restent alors dans le liquide et forment une émulsion qui trouble le bouillon et lui donne une apparence laiteuse. 

Écumer 

L’écume, la mousse grisâtre qui apparaît à la surface du bouillon, surtout au début de la cuisson, est composée de protéines coagulées qui, si elles demeurent dans le bouillon, peuvent lui donner un léger goût amer (surtout s’il s’agit de bouillon de bœuf). 

Écumer améliore subtilement le goût, mais n’est pas une condition sine qua non à la qualité du bouillon. Retirez l’écume à l’aide d’une cuillère ou mieux encore, d’une petite passoire métallique.

Filtrer et dégraisser

Filtrer permet de séparer les os, viandes et légumes du bouillon. La technique habituelle consiste à passer le bouillon à travers une passoire ou un chinois étamine, puis de le réfrigérer pour ensuite retirer la couche de gras solide qui se forme en surface. 

Mais pour faire d’une pierre deux coups - filtrer et dégraisser en même temps - tapissez la passoire de papier essuie-tout : l‘essuie-tout laisse passer le bouillon, mais retient presque tout le gras. Il en traverse tout de même un peu, mais tant mieux : cette petite quantité de matières grasses contient beaucoup de goût!

 

Il ne vous reste qu’à vous essayer!