Il était une fois…les produits céréaliers!
Les céréales sont cultivées depuis des siècles. En effet, des découvertes archéologiques laissent sous-entendre que le riz était cultivé en Thaïlande en l’an 4500 avant Jésus Christ. Sans parler du blé et de l’orge qui sont cultivés en Méditerranée, en Syrie et en Palestine depuis plus de 8000 ans !
Il semble également y avoir une concordance entre la culture des céréales et le développement des civilisations. C’est sans doute pourquoi certaines variétés prédominent encore aux quatre coins du globe. Leur importance est d’ailleurs mise en valeur dans plusieurs religions qui ont érigé une symbolique autour du pain et de sa consommation.
La consommation de produits céréaliers à travers le monde
Les produits céréaliers sont à la base de l’alimentation de plusieurs nations : l’Argentine, la Belgique, la Bosnie, le Chili, la Chine, la Corée, le Costa Rica, l’Égypte, pour n’en nommer que quelques-uns. Ces pays illustrent tous le groupe des produits céréaliers comme le plus important sur leur Guide alimentaire respectif.
Bien que la consommation mondiale de céréales diminue depuis près d’un siècle, elles constituent toujours une part importante des apports en énergie et en protéines du tiers de la planète. En effet, les produits céréaliers constituent de 80 à 90 % des apports énergétiques dans les pays en voie de développement alors qu’ils ne comptent que pour 25 % des apports dans les pays industrialisés. Mondialement, en 2005, près d’un milliard de tonnes de céréales ont été consommées.
Au Canada, la disponibilité des produits céréaliers pour la consommation a chuté d’environ 2 kg par personne entre 2004 et 2008. La consommation de céréales à déjeuner et de riz semblent être en hausse alors que celle des produits à base de farine de blé semble être en déclin. La hausse du prix de la farine de blé et des pâtes alimentaires serait peut-être une des causes de cette diminution.
D’où viennent les céréales?
Une grande partie des céréales cultivées mondialement proviennent de l’Asie. En effet, le blé, l’avoine, l’orge, le riz et le seigle font partie des céréales qui ont été découvertes sur ce continent. Le quinoa, l’amarante et le maïs, de leur côté, tirent leur origine d’Amérique Centrale et/ou du Sud.
La sélection naturelle des grains au fil des ans et les croisements qui ont été effectués permettent maintenant de cultiver certaines variétés de céréales dans des conditions climatiques difficiles. L’agriculture consacrée aux grains se retrouve donc aux quatre coins de la planète et permet de subvenir aux besoins de plusieurs milliards d’individus.
Produits de grains entiers ou produits raffinés?
La différence entre les deux provient du degré de transformation du produit. Afin de mieux comprendre les effets de la transformation sur les grains, il est primordial de connaître les différentes parties qui les constituent.
Chaque grain est composé de trois parties aux propriétés nutritionnelles variées :
- L’endosperme situé à l’intérieur du grain (84% du grain)
- Le son qui constitue l’enveloppe externe du grain (14 % du grain)
- Le germe qui est en fait le point d’attache du grain à la plante (2% du grain)
Les grains entiers comprennent le riz brun, le riz sauvage, le quinoa, l’amarante, le sarrasin, l’avoine, l’orge mondée, le seigle, l’épeautre, le kamut et le millet.
Les produits à base de grains entiers (comme les farines, les pâtes, les céréales à déjeuner, le couscous) sont considérés comme des céréales entières, même s’ils ne comprennent pas nécessairement le germe. Cette partie du grain est souvent retirée des produits, car elle rancit rapidement et diminue la durée de conservation des céréales. Il s’agit toutefois de la partie la plus nutritive du grain.
Pour retrouver des produits faits de grains entiers incluant le germe, recherchez dans la liste d’ingrédients les termes définissant un produit renfermant tous les constituants du grain tels que farine intégrale ou moulue sur pierre.
Pseudo-céréales ?
Les céréales font partie de la famille des graminées. Toutefois, certaines plantes produisent des variétés de grains qui ressemblent à s’y méprendre à des céréales et qui s’apprêtent et se consomment comme les céréales. C’est le cas du sarrasin, de l’amarante et du quinoa, qui sont identifiés comme pseudo-céréales.
- Le sarrasin fait partie de la famille des polygonacées, qui compte aussi la groseille et la rhubarbe. Le grain possède une forme triangulaire. Lorsqu’il est rôti, il porte le nom de Kasha et acquiert une saveur plus prononcée. Il peut être utilisé dans les soupes, les muffins, les ragoûts ou en accompagnement du plat principal. Dans certaines régions d’Europe et d’Amérique, le sarrasin est surtout utilisé dans la fabrication de crêpes, aussi appelés galettes.
- L’amarante est originaire de la famille des Amarantacées et provient d’une plante à fleurs rouges disposées en grappes. Les grains sont de couleur blanche et possèdent une saveur légèrement épicée. Puisqu’elle ne contient pas de gluten, l’amarante doit être mélangée à la farine de blé pour obtenir des produits céréaliers d’un volume plus acceptable.
- Le quinoa, pour sa part, provient de la famille des Chénopodiacées, qui comprend également la bette, la betterave et l’épinard. Les grains les plus communs sont d’une couleur jaunâtre. Le quinoa peut être utilisé dans plusieurs recettes en remplacement des d’autres céréales ou en accompagnement du plat principal (recette du pâté presque chinois).
