Les différentes sortes de céréales
Le blé, le riz, le maïs et l’orge comptent pour 85% de la production mondiale totale. Les 15% restants sont consacrés aux autres variétés (millet, sorgho, avoine, seigle, épeautre, kamut, triticale).
Le blé
Il existe 14 espèces de blé, dont plus de 30 000 variétés qui en découlent. Les deux principales espèces sont le blé d’hiver et le blé de printemps. Chaque espèce produit des blés durs et des blés tendres, qui n’ont pas la même composition. En effet, le blé dur contient davantage de protéines, ce qui influence son utilisation en cuisine. Ainsi, le blé dur est principalement utilisé dans la fabrication de pâtes alimentaires et de pain alors que le blé mou sert à produire des farines à pâtisseries et à gâteaux.
Le riz
Il s’agit de la deuxième céréale la plus consommée mondialement, après le blé. Le riz fournit jusqu’à 50% de l’apport énergétique pour la moitié des humains. 8000 variétés différentes sont disponibles. Elles sont classées d’après la longueur des grains (court, moyen et long)
Le riz brun contient encore une petite partie du son et du germe. C’est le plus nutritif de tous les riz et il possède une saveur prononcée qui rappelle le goût des noisettes. Il peut ensuite être blanchi (en enlève alors le son et le germe) pour donner le riz blanchi. S’en suit alors maintes transformations (polissage, glaçage, déshydratation, étuvage, traitement à la vapeur, etc.) qui donneront les différents types de riz retrouvés sur les tablettes (riz blanc, riz à l’étuvé, riz instantané). D’autres variétés de riz sont aussi cultivées afin d’obtenir, par exemple, les riz Basmati, Texmati, Calrose, Arborio, etc.
Saviez-vous que le riz sauvage n’est pas une céréale ? Ces grains proviennent plutôt d’une plante aquatique appelée Zizania aquatica. Cette plante est très difficile à cultiver commercialement, ce qui augmente les coûts d’un tel produit. Elle est toutefois beaucoup plus nutritive que le riz blanc : elle contient davantage de vitamines B et de protéines.
Le maïs
Bien que le maïs blanc et le maïs jaune prédominent sur le marché, d’autres espèces aux couleurs variées (rouge, rose, bleu et noir) sont également cultivées. Cette céréale originaire de l’Amérique peut être consommée à l’état pur (par exemple, un épi de maïs) ou être transformée sous une multitude de produits (amidon de maïs, sirop de maïs, huile de maïs, etc.).
L’orge
L’orge est une des premières céréales à avoir été cultivée, car elle s’adapte bien à une multitude de climats. De nos jours, cette céréale est surtout utilisée dans les soupes et les ragoûts, mais également dans certaines boissons alcoolisées. En effet, certaines variétés d’orge servent à fabriquer le malt, un ingrédient important de la bière.
Deux types d’orges sont principalement retrouvés en épicerie : le mondé et le perlé. L’orge mondé est plus nutritif que le perlé, car il contient encore la majeure partie du son. Il est également plus croquant et plus sucré. Il nécessite toutefois un trempage et un temps de cuisson plus long que le perlé (recette de pain d’orge aux légumes).
Le millet
Le millet provient d’une plante qui résiste bien aux sols appauvris et à la sécheresse, ce qui explique qu’il est davantage cultivé en Afrique et en Asie. Il s’agit d’un petit grain, qui gonfle beaucoup lors de la cuisson. Les grains de millet peuvent être de couleur grise, jaune, rouge, blanc ou brun rougeâtre. À noter que son goût est plutôt fade… il nécessitera donc quelques assaisonnements! Il ne contient pas de gluten, c’est pourquoi sa farine est moins utilisée lors de la préparation de pâtisserie, de desserts ou de pain, car elle ne permet pas de les faire monter adéquatement.
Le sorgho
Bien qu’il soit peu connu au Canada, le sorgho est la quatrième céréale la plus consommée au monde avec70 espèces cultivables. La plupart résistent bien à une grande variété de climats : du plus sec au plus pluvieux. Cette céréale est surtout consommée en Afrique et en Asie sous forme de porridge.
L’avoine
Saviez-vous que l’avoine était autrefois considérée comme une mauvaise herbe ? En effet, du temps des Grecs et des Romains, cette céréale n’était guère consommée. Dire que, plusieurs années plus tard, soit au XIXe siècle, elle est devenue la base de l’alimentation des Écossais, des Allemands, des Bretons et des Scandinaves!
L’avoine est retrouvée sous de multiples formes sur les tablettes. Une des plus connue, les flocons d’avoine, communément appelés gruau, est utilisée dans plusieurs préparations culinaires : céréales chaudes, céréales froides, muffins, gâteaux, biscuits, pains, etc. L’avoine est aussi disponible sous forme de son et de farine.
Le seigle
Le seigle est surtout consommé dans les pays scandinaves, en Europe de l’Est et en Russie. En Amérique, il est utilisé principalement dans la préparation de craquelins et pour produire du whisky. Certains pains à base de seigle se retrouvent également en épicerie. Comparativement aux pains faits à base de farine de blé, les pains de seigle sont plus denses, plus compacts et ont une durée de conservation plus longue. Mondialement, la consommation de seigle est à la baisse; la production sert de plus en plus à nourrir les animaux.
L’épeautre
L’épeautre est en fait une variété de blé. Ses grains sont petits et bruns. Sa valeur nutritive ressemble beaucoup à celle du blé tendre. L’épeautre peut être utilisé en remplacement du riz dans plusieurs recettes (recette Salade du Berger). Lorsqu’il est mélangé au blé dur, il peut aussi servir à la fabrication de pains.
Le kamut
Le kamut est également une variété de blé, qui n’est cultivé que selon les principes de l’agriculture biologique. Le grain de kamut est de deux à trois fois plus volumineux qu’un grain de blé. Il contiendrait aussi plus de protéines et de lipides. Le kamut est retrouvé sur les tablettes dans certaines variétés de pains et de céréales.
Le triticale
Le triticale est issu d’un croisement entre le blé et le seigle. Il combine donc les qualités des deux céréales : la teneur en protéines du blé et celle en lysine du seigle. La lysine est un acide aminé essentiel, c’est-à-dire indispensable à la synthèse des protéines dans l’organisme humain. Le triticale peut être utilisé dans plusieurs produits où sont habituellement retrouvés le blé et le seigle.
Les produits issus des céréales
Les farines
La farine est en fait la poudre obtenue lors de la mouture des grains de céréales. Il existe donc autant de variété de farines que de type de grains!
Malgré cet éventail de choix, la farine la plus utilisée et la plus retrouvée en épicerie demeure la farine de blé. Grâce à la présence de gluten, une protéine qui devient élastique et extensible à la cuisson, le blé favorise des produits finis ayant un volume et une texture plus intéressants, et permet notamment la fabrication du pain. La farine de blé est retrouvée sous plusieurs moutures: farine à pâtisserie, farine à pain, farine tout-usage, farine de blé entier, etc.
Le couscous
Le couscous est fait à partir de la semoule de blé (ou parfois de blé concassé) et de farine. Il possède une couleur claire et un grain grossièrement moulu. Il cuit très rapidement, car il a déjà subi une pré-cuisson. Il peut être consommé en accompagnement, seul ou en remplacement du riz ou de toute autre céréale dans une recette. Il existe des couscous fait de blé entier.
Le boulgour
Le boulgour est un grain de blé entier dont le son a été retiré. Il est ensuite cuit partiellement à la vapeur, asséché et moulu. Il possède un goût de noisette et une couleur doré. Tout comme le couscous, il se prépare très rapidement et peut servir à remplacer le riz dans de nombreuses recettes. Il peut également être servi en accompagnement d’un plat principal, comme par exemple le taboulé (mélange de boulgour, de tomates, de fines herbes et d’huile d’olive), un plat populaire de la cuisine maghrébine.
Les pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoule du blé durum (une variété de blé très dure et vitreuse) et d’eau. Le mélange est ensuite pétri et expulsé sous pression à travers un moule qui leur donner leur forme finale (spaghetti, macaroni, fusilli, etc.) Les pâtes sont ensuite coupées et séchées. Elles sont vendues sèches ou fraîches. Les pâtes fraîches ont un contenu plus élevé en humidité, c’est pourquoi elles cuisent plus vite que les pâtes régulières. Elles sont utilisées à toutes les sauces : plats principaux, soupes, salades, etc.
Les céréales à déjeuner
Les céréales à déjeuner sont présentes sous de multiples formes : en flocons, soufflées, filamentées, etc.
Leur degré de transformation est généralement proportionnel au temps de préparation nécessaire avant de les consommer. Ainsi, les céréales à cuisson longue sont composées de grains décortiqués qui ont été roulés en flocons.
Lorsqu’elles sont classées dans la catégorie à cuisson rapide : les grains doivent d’abord être concassés avant d’être roulés en couches minces, mais les grains restent entiers le plus souvent. Les céréales à cuisson instantanée nécessitent un traitement à la vapeur qui permet de réhydrater plus rapidement le grain lors de l’ajout d’eau chaude. L’ajout de sel dans les gruaux instantanés permet une rétention d’eau plus importante et une cuisson plus rapide. Finalement, les céréales prêtes à servir sont celles qui ont subies le plus de transformations avant de se retrouver sur les tablettes.
Il ne faut pas oublier que plus le nombre de transformations augmentent, plus la liste des ingrédients s’allonge (sucre, sel, matières grasses, additifs, etc.). La raison de ces ajouts ? Améliorer la saveur, la texture, l’apparence et la durée de conservation des produits.
Les boissons alcoolisées
Hé oui! Les céréales se retrouvent même dans certaines boissons alcoolisées. Mais attention, boissons alcoolisées n’égalent pas produits céréaliers!
Différentes variétés de grains sont utilisées pour les fabriquer : le riz sert à la fabrication de saké, l’orge sert à fabriquer la bière, le sarrasin et le maïs peuvent être utilisés dans certains alcools distillés, etc.
Que savoir lors de l’achat ?
Les caractéristiques à considérer lors de l’achat varient beaucoup d’un produit à l’autre. Elles varient aussi selon l’utilisation qui sera faite de la céréale, de sa saveur, de sa durée de conservation, de sa valeur nutritive, etc.
Quelques pistes pour choisir des produits frais qui se conserveront plus longtemps :
- Un bon pain : croûte ferme, dorée et épaisse, mie moelleuse
- Pâtes : intactes, à l’aspect lisse et régulier, de couleur uniforme.
- Farine et céréales : faites vos achats dans un magasin où le roulement est grand, vous vous assurez ainsi d’un maximum de fraîcheur!
Qu’en est-il de la conservation ?
Les céréales sèches se conservent mieux lorsqu’elles sont entreposées dans un endroit frais et sec. Elles gagnent aussi à être entreposées dans des contenants hermétiques à l’abri de l’air dès l’ouverture de l’emballage. La plupart des grains secs ont une durée de conservation variant de six mois à un an.
À noter que les grains secs ne devraient pas être mis au congélateur, car le froid altère la structure des protéines, ce qui compromet le volume des produits qui seront par la suite préparés.
Les grains entiers, pour leur part, devraient être réfrigérés dans des contenants hermétiques afin de retarder le rancissement et donc prolonger leur durée de conservation. Les grains cuits se conservent également au réfrigérateur dans des contenants à l’abri de l’air. Leur durée de conservation est habituellement d’une semaine. Ils peuvent aussi être congelés pour une utilisation future.
Quant aux produits faits de grain intégral, ceux-ci sont encore plus vulnérables au rancissement et devraient également être congelés jusqu’à utilisation.
Le pain de boulangerie se conserve quelques jours au frais et à l’abri de l’air. Le pain tranché commercial se conserve habituellement entre 5 et 7 jours à la température de la pièce. Pour augmenter sa durée de conservation et avoir sous la main un pain toujours frais, congelez-le. Il se conserve ainsi jusqu’à 2 mois. Un plus pour avoir différentes variétés de pain à la maison!
Les pâtes fraîches et les pâtes cuites devraient être réfrigérées (durée de conservation de 1 à 2 jours pour les fraîches, de 3 à 5 jours pour les cuites) ou congelées (2 mois environ). Elles devraient être déposées dans des contenants hermétiques, sinon elles absorberont les odeurs environnantes! Les pâtes sèches, de leur côté, se conservent indéfiniment à l’abri de l’air dans un milieu sec.
Les céréales à déjeuner se conservent jusqu’à 8 mois à température ambiante. À l’exception des céréales de type granola qui, elles, de se conservent que 6 mois à cause de leur teneur plus élevée en matières grasses qui augmentent les risques de rancissement. Une fois ouvert, fermez hermétiquement l’emballage pour éviter que l’air ne rancisse et ne ramollisse vos céréales!
Références
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