L'évolution

Le yogourt a réellement fait son entrée sur le marché nord-américain dans les années 1970. C’est à partir de ce moment que les Québécois l’ont adopté dans leur alimentation.

Depuis, la popularité de cet aliment ne cesse de croître. De nos jours, un Québécois mange en moyenne 20 litres de yogourt par année! Nos petits mangeurs grandissent ainsi dans une « génération yogourt ».

Le yogourt, c'est quoi?

La fabrication du yogourt est relativement simple dans sa version originale. Il est composé de deux ingrédients essentiels : du lait (de vache, de chèvre ou de brebis) et des bactéries lactiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Ces bactéries sont essentielles pour transformer le lait en yogourt. Pendant la fermentation, les bactéries transforment le lactose (un sucre naturellement présent dans le lait) en acide lactique. Déstabilisées par la présence de l’acide lactique, les caséines (protéines du lait) s’attachent ensemble pour former une sorte de gel plus ou moins ferme qui formera le yogourt!

Avant d’ajouter les bactéries lactiques, les fabricants de yogourt ajoutent aussi du lait concentré ou du lait en poudre pour obtenir un yogourt plus ferme. Des agents stabilisants (gélatine, amidon, pectine) ou d’autres agents gélifiants (gomme de guar, gomme de caroube) peuvent aussi être ajoutés pour empêcher le lactosérum (petit lait) de se séparer du yogourt et de former une couche de liquide jaunâtre à sa surface. Ce mélange est ensuite chauffé à 45°C. Les fabricants incorporent alors les bactéries qu’ils laisseront agir pendant 4 à 6 heures. Cette fermentation bactérienne donnera la texture, la saveur et l’acidité des yogourts. Lorsque le yogourt a assez fermenté, celui-ci est refroidi à 4°C pour arrêter le travail des bactéries.

Sur les tablettes

Ce n’est pas la variété qui manque lorsqu’il est temps de choisir un yogourt :

Yogourt ferme : On le retrouve nature ainsi qu’avec des fruits, des sirops ou d’autres arômes qui sont déposés au fond du contenant. La fermentation de ce yogourt se fait dans son contenant de vente.

Yogourt brassé : Mélangé après le refroidissement, ce yogourt offre une consistance homogène et crémeuse. De la gélatine, de l’amidon de maïs ou de la carraghénine sont souvent ajoutés à cette étape pour le stabiliser. Contrairement au yogourt ferme, la fermentation a lieu dans des cuves où le yogourt est brassé pour finalement être portionné dans les contenants de vente.

Yogourt à boire : En quoi diffère-t-il du yogourt brassé? Il contient plus d’eau et plus de sucre. Il demeure tout de même une excellente source de calcium.

Yogourt en tube : Une façon amusante de présenter le yogourt à nos petits mangeurs. Il est comparable au yogourt aux fruits traditionnel au point de vue nutritif.

Fromage frais : Ces produits trouvent leur place sur les tablettes de yogourt. Retrouvés dans les mêmes types de contenants que ces derniers, les fromages frais (ex. : Minigo) apportent plus de calcium que les yogourts en général. Ils fournissent aussi plus de matières grasses, soient entre 3,5 et 5 %. Ces produits constituent de bonnes options pour la croissance de nos petits mangeurs.

Kéfir : Un lait fermenté d’origine russe. Il est fait de lait auquel on a ajouté des bactéries et des levures (Lactobacillus caucasius, Saccharomyces kefir, Torula kefir). Le mélange est ensuite chauffé et refroidi pour permettre la fermentation, comme pour le yogourt, mais les levures ajoutées créent du gaz carbonique et de l’alcool. Le kéfir est alors pétillant, mais peu alcoolisé (entre 1 et 2 % d’alcool). Il n’y a donc pas de contre-indication pour les enfants. Il se consomme comme une boisson ou un yogourt.

Quoi penser des probiotiques?

Depuis quelque temps, on entend beaucoup parler des bactéries dites « probiotiques ». Ce sont les Bifidobactérium (ou bifidus), les Lactobacillus acidophillus et les Lactobacillus casei qui procurent le plus de bienfaits.

Leur effet sur la flore intestinale est bien établi. Ces « super » bactéries empêchent le développement des mauvaises bactéries dans l’intestin, ce qui assure un meilleur équilibre de la flore bactérienne intestinale.

Plusieurs études sont en cours pour comprendre tous leurs effets bénéfiques potentiels sur les maladies inflammatoires de l’intestin, les ulcères gastriques et les lipides sanguins. Chez nos petits mangeurs, les souches Lactobacillus et Bifidobacterium diminuent la durée et la sévérité des épisodes de diarrhées aiguës.

Pour être efficaces, les souches de bactéries probiotiques doivent être vivantes dans le yogourt et le demeurer durant tout l’entreposage. Lors de la consommation, elles doivent survivre à l’acidité de l’estomac et à leur parcours dans le tube digestif pour se retrouver en grand nombre dans l’intestin. Les bactéries lactiques ajoutées dans la fabrication du yogourt ne survivent pas à l’acidité de l’estomac.

Il est important de lire les étiquettes des yogourts pour reconnaitre ceux additionnés de probiotiques. Recherchez la mention « avec ferments actifs » ou « contient des cultures actives » sur les étiquettes des yogourts.

Pour en tirer le plus de bénéfices, vous devez consommer ces yogourts régulièrement, car les bonnes bactéries ne demeurent pas dans l’intestin de façon permanente.

Achat et conservation

  • À l’achat, assurez-vous que la date de péremption du yogourt ne soit pas dépassée et que le contenant ne soit pas bombé. Une fois ouvert, consommez le yogourt d’ici sept jours.
  • Conservez toujours le yogourt au réfrigérateur sur une étagère plutôt que dans la porte. Lors de sorties, n’oubliez pas les blocs réfrigérants dans les boîtes à lunch!