Légume ou céréale
Connaissez-vous plusieurs aliments qui sont tantôt un légume tantôt une céréale? C’est le cas du maïs. Il existe plusieurs variétés de maïs qui sont consommées de différentes façons. Il y a le maïs sucré, le maïs à souffler ainsi que le maïs-grain. Bien qu’au Québec le maïs sucré consommé à même l’épi en saison estivale ou en conserve domine, d’autres pays le consomment surtout sous forme de produits céréaliers. Par exemple, il y a les tortillas d’Amérique latine ou la polenta (préparation à base de semoule) des Italiens. Sachez toutefois que le maïs-grain fait aussi partie intégrante de l’alimentation au Québec. Pensons seulement aux céréales à déjeuner qui en contiennent ou à la fécule de maïs qui est employée abondamment par l’industrie alimentaire.
Saviez-vous que…
Le terme «blé d’inde» fut donné aux fameux épis dont vos petits mangeurs raffolent en référence aux colons qui croyaient avoir découvert l’Inde à leur arrivée en Amérique.
De plus, les 2/3 de la production mondiale de mais est destinée au fourrage pour le bétail. Vous devinerez que c’est le maïs-grain qui est alors employé. Seul le cinquième du maïs serait voué à l’alimentation humaine.
Comment choisir
Au moment de choisir vos épis de maïs, n’hésitez pas à ouvrir les feuilles. Des grains bien bombés et des feuilles brillantes sont de bons indicateurs de fraîcheur. Achetez vos épis le plus possible en début de journée et évitez les épis qui ont séjourné de longues heures sous le soleil. En effet, lorsqu’un épi est laissé à la chaleur, les sucres ont tendance à se transformer en amidon et ainsi donner une texture plus farineuse aux grains de maïs. Pour obtenir un maximum de fraîcheur, faites une pierre deux coup en encourageant un producteur de votre région.
Préparation
Les épis de maïs peuvent être cuits aussi bien dans l’eau, à la vapeur ou encore à chaleur sèche, soit au four ou au barbecue. Il est important de noter que plus un maïs cuit, plus l’intensité de son goût sucré diminue pour laisser place à un goût fade. De plus, sa texture croquante et juteuse devient farineuse et pâteuse plus la cuisson se prolonge. Retirez donc les épis de l’eau bouillante après quelques minutes de cuisson, ou dès qu’une odeur de maïs se développe. Ensuite, refroidissez-les sous l’eau froide afin de stopper la cuisson. Le maïs demeurera tout de même encore chaud pour plusieurs minutes.
Pour maximiser la valeur nutritionnelle du maïs, évitez d’y ajouter une trop grande quantité de beurre. Misez plutôt sur les épices comme le paprika, le thym ou la ciboulette qui rehausseront la saveur de vos épis. Vous pouvez évidemment égrainer les épis pour concocter des recettes telles que le pâté presque chinois, le muffin de la souris et la chaudrée des profondeurs marines.
Le maïs soufflé fait maison et assaisonné d’herbes, d’épices et d’un filet d’huile représente une grignotine intéressante tant d’un point de vue nutritionnel que gustatif. Un petit plaisir idéal pour vos soirées de cinéma en famille.
Vous n’en pouvez plus d’accompagner vos mets de riz ou de pommes de terre? Essayez la polenta! Il suffit de cuire 250 ml (1 tasse) de semoule de maïs dans un litre d’eau bouillante en brassant constamment pendant 25 à 30 minutes. La polenta sera prête lorsqu’elle se détache facilement des parois de la casserole. Vers la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter des condiments de votre choix : tomates séchées, olives, champignons, fromage, etc.
Conservation
Le maïs sucré se conserve quelques jours au réfrigérateur. Lorsqu’un maïs est maintenu à température ambiante, le sucre contenu dans les grains à tendance à se transformer en amidon lui donnant un goût moins sucré et une texture plus farineuse.
En ce qui concerne le maïs-grain, les produits retrouvés sur les tablettes de supermarchés sont bien souvent transformés de sorte à prolonger leur conservation (flocons ou semoule de maïs). Ces produits se conservent dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.
