De la terre à la poudre de cacao...

Le cacao provient du cacaoyer et est d’abord récolté sous forme de fève, surnommée cabosse due à sa forme qui ressemble étrangement à une tête. Chaque fruit mesure entre 15 et 20 cm de long et 10 à 15 cm de large. À l’intérieur, il y a de 30 à 40 grains qui seront soumis à plusieurs procédés de transformation, soit la fermentation, le séchage, la torréfaction, le dégermage et le broyage, pour enfin obtenir la pâte de cacao. Les matières grasses constituant 40 à 65% de la fève de cacao sont ensuite extraites pour obtenir le beurre de cacao. Le reste de la préparation est alors concassé puis pulvérisé. On obtient alors la fameuse poudre de cacao.

Un peu d’histoire…

La réputation du cacao n’est pas tombé de la dernière pluie, car les  Olmecs et les Mayas, qualifiaient le fruit du cacaoyer de «nourriture des dieux». C’est d’abord mélangé à du miel et des piments que le cacao est dégusté. Plus tard, les Espagnols ont amené le cacao en Europe et ont changé la recette qui est devenue un mélange de cacao et de sucre. D’ailleurs, ce sont eux qui inventent le terme « chocolate» en 1634, qui signifie « boire du chocolat ensemble».  En effet, jusqu’alors le cacao était dégusté sous forme de boisson. Le chocolat «solide», tel que nous le connaissons, a été inventé il y a 200 ans à la suite de l’évolution des procédés de transformation.

Saviez-vous que...

Étant donné le climat requis pour sa culture, le cacaoyer est cultivé principalement en Afrique et en Amérique du Sud. La Côte d’Ivoire produit à elle seule 43% du cacao mondial.

Au Canada, pour qu’un chocolat détienne la mention «noir», il doit contenir au minimum 35% de cacao et 5% de produits laitiers. Le pourcentage de cacao peut cependant être beaucoup plus élevé et ce jusqu’à 99%. En ce qui concerne le chocolat au lait, au Québec, il contient en moyenne 25% de cacao. Le chocolat blanc, quant à lui, n’en contient pas.

Conservation

Il est recommandé de conserver le cacao dans son contenant dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.

Valeur nutritive

Outre la saveur chocolatée, le cacao apporte des nutriments aux aliments auxquels il est ajouté. Tout d’abord, le cacao est l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, un antioxydant. En effet, sa teneur en flavonoïdes serait supérieure à celle du thé noir, du thé vert ainsi que du vin rouge. Par ailleurs, le cacao est riche en fibres alimentaires. Contre toute attente, il y a 3,6g de fibres dans 30 ml de poudre de cacao.

Il est cependant important de considérer que le cacao contient de la caféine, un stimulant dont l’apport quotidien maximal pour les enfants de 4 à 6 ans est fixé à 45 mg.  À titre indicatif, 30g (90 ml) de cacao fournissent 72 mg de caféine.