La composition
Lorsqu’on pense « huile », on pense « gras ». Les huiles sont en effet composées à 100 % de matières grasses, faisant de ce produit un aliment riche en énergie. Pour chaque cuillère à table (15 mL) consommée, le corps ingère 120 Calories, soit environ 12% de l’apport énergétique moyen pour un enfant.
Chaque type d’huile est composé d’une combinaison d’un ou plusieurs acides gras en proportion variable. Trois types d’acides gras peuvent être retrouvés dans les huiles et tous agissent différemment sur l’organisme :
De ceux-ci, seuls les acides gras saturés sont considérés nuisibles pour la santé. Il est donc recommandé d’éviter les huiles tropicales, soit les huiles de palme, de palmiste et de noix de coco, qui en sont riches et les aliments composés (exemples : chocolat, viennoiseries, muffins, gâteaux et biscuits commerciaux) à partir de celles-ci.
Les acides gras mono et polyinsaturés sont bénéfiques à l’organisme. Les acides gras polyinsaturés sont même essentiels puisque le corps n’est pas en mesure de les synthétiser.
Les huiles contiennent également des vitamines A, D et E qui sont des vitamines dites liposolubles, c'est-à-dire qui nécessitent la présence de matières grasses pour être bien absorbées dans l’intestin. Bien que certaines huiles soient bénéfiques pour la santé, il est important de se rappeler qu’elles sont également riches en énergie. Il faut donc porter une attention à la quantité ajoutée aux mets. Pour plus d’information sur les différents types d’acides gras, consultez l’article sur les lipides.
La confection : ce qui les distingue
Une huile est dite vierge ou extra-vierge (pressée à froid) lorsque celle-ci n’a subi qu’une pression mécanique et une filtration. Elle conserve ainsi ses différentes composantes lui conférant saveur, odeur et couleur en plus de préserver ses composantes antioxydantes (molécules qui protègent l’organisme). Les appellations « vierge » et « extra-vierge » font d’ailleurs référence aux critères d’acidité et de goût des huiles déterminés par le Conseil Oléicole International. Ces appellations ne sont toutefois pas règlementées au Canada contrairement aux produits européens. Comme ces huiles sont considérées de meilleure qualité, celles-ci sont habituellement plus dispendieuses.
Les huiles raffinées sont obtenues grâce à une extraction à chaud effectuée à l’aide de solvants permettant de maximiser le rendement. Le raffinage de l’huile permet d’augmenter sa durée de conservation, mais élimine du même coup saveur, couleur et odeur, ainsi que tout composant antioxydant. L’huile pure, par exemple l’huile d’olive, est composée d’un mélange d’huile raffinée et d’huile vierge afin de lui redonner un peu de saveur et couleur, ce qui permet de diminuer son coût.
Quels types d’huile avoir dans son garde-manger
Outre son rôle principal dans les vinaigrettes, l’huile est grandement utilisée pour la cuisson et la pâtisserie. La grande variabilité dans la composition des différentes huiles influence leurs propriétés et leur utilisation. Il est donc préférable d’avoir plus d’une variété d’huile dans son garde-manger afin de bénéficier des différents acides gras qui les composent et d’assurer un meilleur équilibre alimentaire.
Assaisonnement : Pour les vinaigrettes/pestos ou pour ajouter aux aliments suite à la cuisson, car certaines huiles ne supportent pas de très haute température.
* : Dans le cas d’allergies alimentaires, éviter l’utilisation des huiles respectives.
Bien que la friture ne constitue pas une méthode de cuisson à privilégier, puisqu’elle augmente de beaucoup la teneur en matières grasses des aliments, celle-ci peut être utilisée lors d’occasions spéciales et s’intègre dans une alimentation variée et équilibrée. Il est alors important de choisir une huile qui supporte bien de hautes températures. Malgré cette précaution, la température de l’huile utilisée pour la friture ne devrait jamais dépasser les 195 °C (385 °F).
Suite à son utilisation, il est possible de filtrer l’huile à l’aide d’un filtre à café et de la conserver hermétiquement, au frais et dans un contenant opaque afin d’éviter qu’elles ne rancissent, pour la réutiliser au plus 4 autres fois. Contrairement aux croyances populaires, l’ajout d’huile fraîche à l’huile déjà utilisée ne permet pas d’améliorer la qualité de l’huile utilisée. Lors de friture, il est préférable d’opter pour des instruments en aciers inoxydables afin de ne pas favoriser l’oxydation de l’huile. Si l’huile utilisée a fumé, est de couleur très foncée, dégage une odeur rance, ne bouillonne pas à l’ajout d’aliment ou mousse, il faut alors la jeter.
Pour se débarrasser de votre vieille huile, mettez-la dans une bouteille de plastique et jetez-la à la poubelle comme tout déchet ménagé. Éviter surtout de la jeter dans la toilette ou l’évier, car elle risque de figer et de bloquer la tuyauterie.
Conservation
La conservation des huiles varie également en fonction de sa composition. Plus une huile a une teneur élevée en acides gras polyinsaturés, plus elle est sensible à l’oxydation et au rancissement. Une huile rance dégage une odeur désagréable semblable à celle de la peinture et a un goût âcre. Il faut alors la jeter. Le processus de rancissement est accéléré par l’air et la lumière. Les huiles doivent donc être rangées hermétiquement à l’abri de la lumière. Les bouteilles opaques ou en verre foncé sont également de bonnes options prévenir le rancissement. Lorsqu’il s’agit d’huiles riches en acides gras polyinsaturés, il est préférable de les entreposer au réfrigérateur afin de maximiser leur conservation.
Une fois ouverte, une bouteille d’huile végétale se conserve 6 mois au réfrigérateur, à l’exception de l’huile d’olive qui doit être conservée à température pièce sans quoi elle figera. Plus fragiles, les huiles de lin et de noix de Grenoble ne se conservent que 3 mois au frigo une fois entamé.
Attention aux allégations!
Certaines allégations présentées sur les contenants d’huiles ne sont pas claires pour les consommateurs. Il faut donc être vigilant!
Contrairement à leur utilisation habituelle, les termes « légère » ou « extra-légère » sur les bouteilles d’huile ne font pas référence à la teneur en gras, mais plutôt à la saveur ou à la couleur de celles-ci. Les huiles sont d’ailleurs toujours composées à 100 % de matières grasses.
Faites à partir de produits végétaux, les huiles ne contiennent naturellement pas de cholestérol, ni de sel. Les allégations « sans cholestérol » ou « sans sel » ne visent donc qu’à attirer le consommateur. De plus, l’allégation « huile pure à 100 % » signifie qu’aucun additif alimentaire n’a été ajouté. L’ajout d’additif et d’agent de conservation est également plutôt rare.
Il est possible de lire sur certaines bouteilles d’huile « à teneur moyenne en acide oléique ». Ces huiles sont donc extraites à partir de graines hybrides (de carthame ou de tournesol) ayant une teneur plus importante en acide oléique (un acide gras monoinsaturé). La stabilité de l’huile à la chaleur et sa durée de conservation en sont alors augmentées. Cette allégation est régulée par Santé Canada, puisque les hybrides sont considérés comme des aliments nouveaux.
