Besoins en matières premières
Séparez tous les produits utilisés dans le service de garde en 4 catégories, soit « Produits périssables », « Produits non-périssables », « Vaisselle et ustensiles » et « Produits de nettoyage », permet de mieux repérer ceux-ci lors des inventaires et des commandes.
Décortiquez tous les mets et aliments servis au menu du service de garde pour connaître exactement TOUS les ingrédients nécessaires pour la préparation de ceux-ci. Prenez en note le nom du produit et la forme sous laquelle il se présente dans la recette pour créer ainsi la colonne « Produits » de votre liste d’inventaire (voir exemple plus bas). Par exemple, il est important de spécifier « bœuf en cubes de telle grosseur » ou « bœuf en lanières », car l’offre des fournisseurs se fera en fonction de cette analyse exhaustive de vos recettes. Indiquer également la quantité requise pour chaque recette afin d’opter pour le meilleur format d’achat en fonction des diverses recettes du menu.
Visualisez vos produits dans votre espace de rangement pour éviter d’acheter trop de produits et de remplir inutilement vos tablettes de réfrigérateurs, congélateurs et chambres à ingrédients secs. Pensez au prix gagnant de la poche de sel de 40 kg. Celle-ci n’est pas avantageuse si elle demeure trois ans sur une tablette! De plus, n’oubliez pas que toute la marchandise entreposée représente une valeur monétaire considérable. Laisseriez-vous cette somme d’argent dormir sur vos tablettes pendant plusieurs mois voir même plusieurs années?
Connaissez la durée de conservation des aliments pour vous aider à économiser. Par exemple, si vous achetez trop de fruits et légumes frais, vous devrez peut-être en congeler une partie afin de les conserver ou pire, les jeter car ils se seront détériorés. Dans cette optique, les acheter congelés dès le départ est moins dispendieux. Pensez-y! La fréquence des commandes entre ici en ligne de compte et sera abordée à l'étape 3: Choix de fournisseurs et obtention de prix.
Spécifications de certains produits
Spécifiez précisément les produits en fonction de vos recettes en utilisant plusieurs caractéristiques. Une liste de celles-ci se retrouve dans le tableau ci-dessous en fonction des différents types d’aliments :
Gardez en tête que...
Si vous concoctez un bœuf braisé, vous n’avez pas à acheter des coupes de viande tendres au départ, car la méthode de cuisson fera en sorte qu’un produit à tendreté moyenne, comme la palette de bœuf, sera attendrie lors de la cuisson.
Une économie d’argent peut donc être réalisée!
Pour voir l'étape 2, cliquez ici: Étape 2: Planifier ses achats, une règle d'or. Énumérer les services souhaités.
Références
- Bureau, M. Alimentation des collectivités, Département de nutrition de l’Université de Montréal, 2006.
- Centre d'élaboration des moyens d'enseignement du Québec (CEMEQ). Organisation et gestion d'une cuisine. Module 7 - Guide d'apprentissage. ISBN 2-89446-449-5
- Deraspe, C. Pour des aliments de qualité…dès leur arrivée!, Hôtels Restaurations et Institutions, 15 juillet 2001.
- Hôtel-Dieu de Montréal. Standardisation : La clé du rapport qualité-coût en alimentation de la théorie à la pratique…, Montréal, 1984.
- Grégoire, Y. Gestion de restauration commerciale et collective : éléments de contrôle, Carte du jour, Montréal, 1986.
