Élaborer un menu cyclique

Grossir le texte | A A Partager Imprimer

Par Élodie Gelin (Nutritionniste)

Le menu est l’élément clé d’où tout découle : les achats, le contrôle du coût-aliment, l’application des principes d’une saine alimentation et d’une gestion efficace.

L'article qui suit vous donnera les étapes afin d'élaborer adéquatement un menu cyclique pour nos petits mangeurs.

Facteurs à considérer

L’élaboration d’un menu, cyclique ou non, doit tenir compte de plusieurs facteurs :

La saisonnalité des produits et leur disponibilité sur les marchés.
L’accessibilité des aliments selon les régions.
Les fournisseurs : les fournisseurs doivent respecter les objectifs de qualité, de quantité, de livraison, de prix et de service dans le but d’éviter les fluctuations du coût-aliment du menu et en conséquence un dépassement du budget alimentaire.
Les délais de livraison : l’arrivée des produits doit concorder avec leur jour d’apparition sur le menu.
Le budget alimentaire.
Les coûts des denrées alimentaires.
La qualité des denrées.
Les formats offerts.
La clientèle cible (ici, les enfants d’âge préscolaire).
Les besoins nutritionnels de cette clientèle cible.
Les habitudes culturelles.
Les accommodements raisonnables, en lien avec la politique alimentaire de votre établissement.
Les allergies alimentaires.
La banque de recettes standardisées.
L’équipement requis pour la confection des recettes.
Le temps requis pour la confection des recettes.
Les qualités organoleptiques (goût, odeur, texture, couleur).
La variété !!!

Cette liste de facteurs à considérer n’est pas exhaustive…Chacun d’entre vous a ses propres besoins et ses propres priorités afin d’élaborer un menu adéquat à son milieu !

Principes de base

Le développement d’un menu en service de garde à la petite enfance nécessite la connaissance de certains principes de base dont le but est, avant tout, de combler les besoins de la clientèle cible, c'est-à-dire nos petits mangeurs !!!

Le Guide alimentaire canadien

Le Guide alimentaire canadien (GAC) est une base de référence pour le développement des menus. Il donne des exemples d’aliments variés qu’il est possible d’inclure dans le menu, mais aussi des recommandations relatives à chaque groupe alimentaire.

Le GAC développé par Santé Canada recommande de consommer un nombre de portions de chaque groupe alimentaire afin de combler nos besoins nutritionnels. Voici le nombre de portions recommandé chaque jour pour les enfants :

Pour la taille des portions recommandées, veuillez vous référer au Guide alimentaire canadien.

En plus du nombre de portions recommandées à consommer chaque jour, le GAC donne des recommandations relatives à la qualité des aliments, qui sont également valables pour les enfants, à privilégier lors de la composition de votre menu :

Légumes et fruits :
- Mettez au moins un légume vert foncé (brocoli, épinards, laitue,…) et un légume orangé (carottes, courges, patates douces,…) chaque jour sur votre menu.
- Choisissez des légumes et des fruits préparés avec peu ou pas de matières grasses, de sucre ou de sel.
- Privilégiez les légumes et les fruits entiers de préférence aux jus.
Produits céréaliers :
- Choisissez au moins la moitié des produits céréaliers sous forme de grains entiers.
- Choisissez des produits céréaliers plus faibles en gras, sucre ou sel.
Lait et substituts :
- Servez aux enfants 500 ml (2 tasses) de lait chaque jour pour leur apporter suffisamment de calcium et de vitamine D.
- Variez votre offre et servez des boissons de soya enrichies en substitution au lait de vache.
Viandes et substituts :
- Offrez souvent des substituts de viande comme des légumineuses et du tofu.
- Préparez au moins deux portions de poisson chaque semaine en privilégiant les poissons gras (saumon, truite, hareng, maquereau, omble et sardine).
- Choisissez des viandes maigres et des substituts préparés avec peu de matières grasses ou de sel.

Voici d’autres recommandations présentées par le GAC :

Offrez de l’eau à volonté pour permettre aux enfants de s’hydrater correctement.
Dans vos recettes, utilisez des huiles végétales et des margarines molles non hydrogénées et évitez le beurre, la margarine dure, le saindoux et le shortening.

Les repas et les collations

Les repas : offrez des aliments des quatre groupes alimentaires du GAC à chaque repas. En offrant à chaque repas des aliments provenant de tous les groupes alimentaires, vous aiderez les enfants à combler leurs besoins nutritionnels.
Les collations : offrez des aliments de deux groupes alimentaires aux deux collations. Pour davantage d’informations sur les aliments à offrir aux collations, allez voir ici.
La variété : offrez des aliments différents provenant des quatre groupes alimentaires à chaque jour. En variant les aliments offerts dans votre menu, vous garantissez un apport en différents nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme et à une croissance optimale qu’un aliment seul ne pourrait apporter.

Préparation

Avant de commencer à développer votre menu, quelques préparations préalables peuvent s’avérer nécessaires.

Mettez à jour votre banque de recettes standardisées. Faites des recherches dans les livres, sur les sites Internet spécialisés dans les recettes de collectivités afin de trouver de nouvelles recettes ou tout simplement pour vous inspirer.
Rédigez vos recettes standardisées.
Classez vos recettes par catégories :
- Mets principaux, classés par source de protéines : volaille, bœuf, porc, autres viandes, poissons et fruits de mer, œufs, légumineuses et tofu.
- Accompagnements et entrées : légumes, produits céréaliers, soupes, salades, autres.
- Desserts : desserts au lait, desserts au fruit, gâteaux.
- Collations : sucrées, salées.
Notez les recettes à réviser et celles à tester. Gardez à jour votre banque de recettes standardisées, ce qui aidera les personnes qui vous remplaceront pendant vos congés!

Il est important que les recettes du menu soient sélectionnées à partir d’un répertoire de recettes standardisées afin d’assurer la constance du produit et également pour une gestion plus efficace de la production et des restes.

Élaborer des menus basés sur des recettes standardisées permet de planifier les commandes à l’avance ainsi que de négocier les prix des produits, ce qui entraîne une réduction des coûts totaux.

Avant de débuter la planification de votre menu, n’oubliez pas de vous allouer un laps de temps nécessaire pour effectuer ce travail. Installer vous dans un endroit calme et confortable afin d’avoir un maximum de concentration.

Étapes d’élaboration

Première étape: la 1ère étape d’élaboration d’un menu cyclique est de déterminer le nombre de semaines que vous souhaitez compter dans votre cycle. Si votre banque de recettes standardisées n’est pas étendue, il est mieux de planifier un menu de 4 semaines.

Deuxième étape: Une fois le nombre de semaines déterminées, il vous faut bâtir le patron de votre menu, c'est-à-dire décomposer chaque semaine en 5 journées (ou plus si votre milieu de garde est ouvert la fin de semaine) et décomposer les journées en repas et collations. En voici un exemple :

Pour obtenir et imprimer un exemplaire de patron de menu-type, cliquez ici: patron de menu.

Troisième étape: une fois le patron de menu établi, il est temps de commencer la planification de votre menu. Débutez en élaborant vos dîners en commençant par choisir les sources de protéines des mets principaux sources de protéines, c'est-à-dire les aliments du groupe Viandes et substituts du Guide alimentaire canadien. N’oubliez pas de tenir compte des principes de base énumérés ci-dessus.

Mettez de la variété à chaque semaine. Comme la plupart des milieux de garde offrent leurs services sur 5 jours, mettez une catégorie de Viandes et substituts différente chaque jour.