Faire un inventaire
Pour ne rien oublier, la tenue d'un inventaire est optimale.
Pourquoi?
Une prise d’inventaire vous permet de savoir :
- tout ce que vous avez dans la cuisine
- si votre cuisine est rentable ou non
Une prise d’inventaire vous rensigne aussi sur quelques aspects à revoir selon le cas:
- les dépenses effectuées
- les quantités à commander
- les habitudes de commandes en fonction du moment de l’année
Quand?
- Chaque semaine, idéalement toujours le ou les mêmes jours, il est nécessaire de vérifier votre stock en fonction de la prochaine semaine de production pour émettre vos commandes en fonction de vos besoins.
- Tous les mois, un inventaire détaillé recensant la quantité de tous les produits présents dans la cuisine doit être fait afin d’assurer un bon suivi des stocks.
Quoi?
Un inventaire comporte plusieurs éléments, dont :
- l’identification des produits répertoriés sous différentes catégories
- l’unité de mesure (g, kg, ml, L)
- la quantité en stock *
- le prix unitaire
- le montant total par produit
- le montant total de l’inventaire
Pour visualiser et imprimer un exemple de la grille d'inventaire, cliquez ici: grille d'inventaire.
La quantité en stock, comment la gérer?
En utilisant la méthode Minimum/Maximum. Celle-ci vous aidera à planifier plus facilement la quantité à commander chaque semaine et la quantité de stock à avoir en réserve.
Le Minimum : Il est préférable de conserver en stock de petites quantités de tout afin de faire face aux imprévus, par exemple, une commande qui n’arrive pas à temps pour la production ou un produit en rupture de stock. Par contre, ce « minimum » doit être bien géré pour ne pas en avoir trop. Il suffit de déterminer un niveau où la quantité de l’article est suffisante pour répondre à vos besoins (stock de sécurité). Lorsque les quantités en réserves sont inférieures à celle-ci, le produit devra être commandé pour éviter une pénurie.
Le Maximum : Correspond à la quantité maximale de produits possible après une livraison (stock de sécurité + quantité à commander). Cette quantité établie permettra ainsi d’éviter les trop grosses commandes et les pertes.
La liste d’achats/inventaire n’est pas définitive et elle évolue avec le marché. Vous n’avez qu’à penser aux fruits et légumes qui varient en fonction des saisons. Gardez l’œil ouvert!
Petit conseil
Écrivez votre fiche d’inventaire en fonction de la disposition de la marchandise sur vos tablettes. Vous économiserez ainsi du temps lors de la prise d’inventaire mensuel et lors des commandes hebdomadaires.
Pour voir l'étape 5 et 6, cliquez ici: Étape 5 et 6: Planifier ses achats, une règle d'or pour économiser: Transport, livraison et vérification de la marchandise.
Références
- Bureau, M. Alimentation des collectivités, Département de nutrition de l’Université de Montréal, 2006.
- Centre d'élaboration des moyens d'enseignement du Québec (CEMEQ). Organisation et gestion d'une cuisine. Module 7 - Guide d'apprentissage. ISBN 2-89446-449-5
- Deraspe, C. Pour des aliments de qualité…dès leur arrivée!, Hôtels Restaurations et Institutions, 15 juillet 2001.
- Hôtel-Dieu de Montréal. Standardisation : La clé du rapport qualité-coût en alimentation de la théorie à la pratique…, Montréal, 1984.
- Grégoire, Y. Gestion de restauration commerciale et collective : éléments de contrôle, Carte du jour, Montréal, 1986.
