1. Écrire ses recettes
La rédaction de vos recettes vous permettra une meilleure gestion de votre production et vous fera économiser du temps lors des commandes. Classer celles-ci dans un cartable selon les semaines de production ou par catégorie de mets optimisera aussi votre efficacité. De plus, en faisant cet exercice au fil des jours, vous n’aurez plus à les écrire avant chaque départ en vacances pour votre remplaçant. Pensez-y!
Pour obtenir et imprimer un gabarit de recettes, cliquez ici: gabarit de recettes.
2. Standardiser ses recettes
Des recettes standardisées auront toujours le même rendement et vous aideront à contrôler le nombre de portions totales par recette, ce qui diminuera les restes et les coûts de production.
3. Contrôler ses ingrédients
Malgré des recettes écrites et standardisées, le contrôle ne sera pas optimal si les ingrédients ne sont pas bien mesurés et/ou pesés. Pour ce faire, il est nécessaire de posséder des instruments de mesure adéquats (tasses/cuillères à mesurer et balance).
4. Vérifier la température des aliments
La qualité sensorielle d’un mets est grandement influencée par la température des aliments. Respectez la température et la durée de cuisson précisées dans vos recettes standardisées. Par la suite, assurez-vous de maintenir les aliments en attente de service à une bonne température (froid ou chaud) pour optimiser le tout.
Le risque de toxi-infections alimentaires peut être relié au mauvais contrôle des températures des aliments. En effet, un aliment (ou un ingrédient) resté plus de 2 heures dans la zone de danger, entre 4 ˚C et 60 ˚C, est plus susceptible à la multiplication bactérienne.
Pour avoir davantage d'informations sur les températures sécuritaires, cliquez ici: Guide du consommateur MAPAQ.
5. Vérifier la saveur et la texture des mets
Lors de la préparation et de la cuisson, il est important de goûter aux mets pour s’assurer que le goût et la texture sont tels que désirés. Ajustez l’assaisonnement au besoin.
Au moment du service, goûtez encore le plat afin de s’assurer que le temps d’attente après la cuisson n’ait pas affecté la qualité, la texture, le goût et l’apparence de celui-ci.
