6. Utiliser une feuille de préparation et de mise en place

Planifiez ce que vous devez faire et répartissez-le bien dans votre temps de travail afin d’augmenter votre productivité. Une feuille de préparation et de mise en place est un outil particulièrement apprécié lors des périodes de remplacement. La fiche proposée suggère une répartition du temps entre l’avant-midi et l’après-midi. Il peut être pertinent d’ajouter des heures importantes ou critiques lors de votre planification. Par exemple, 10h30 : heure maximum pour enfourner le pâté chinois.

Planifier la journée du lendemain est important pour s’assurer que tous les ingrédients seront disponibles et prêts à être cuisinés. Que ce soit pour une coupe de légumes, une préparation de viande à mariner, du poisson à décongeler ou des vinaigrettes à réfrigérer, prévoir votre mise en place diminuera les risques d’oublis et rentabilisera encore une fois votre temps passé en cuisine. 

Pour visualiser et imprimer la feuille de préparation et de mise en place, cliquez ici: feuille de préparation et de mise en place.

7. Utiliser une feuille de production pour établir les quantités à produire

Cette fiche permet d’observer et de mettre des chiffres sur les quantités de mets que vous produisez et que vous récupérez à la fin des collations et des repas, et ce, pour chaque jour de la semaine. Vous pourrez donc vous baser sur les fiches des derniers cycles pour avoir une meilleure approximation de la quantité de chaque plat à produire pour une journée donnée.

Pour visualiser et imprimer la feuille de production, cliquez ici: feuille de production. 

8. Vérifier l'utilisation des surplus de production (gestion des restes)

Le dîner est terminé et des portions du repas sont en trop? Que faire avec celles-ci? La première chose à faire est de vérifier si les plats n’ont pas séjourné trop longtemps (plus d’une heure) à la température de la pièce. Ensuite, plusieurs opportunités s’offrent à vous :

  • Congeler les portions supplémentaires en portions individuelles pour avoir un repas de dépannage dans les cas d’allergies et les journées de remplacement.
  • Mettre en purée les portions supplémentaires pour les poupons lorsque cela s’applique au type de plats restants.
  • Distribuer ou revendre en portions individuelles ou familiales les surplus de production au personnel du service de garde. Par contre, la distribution ou la revente aux parents est déconseillée s’il n’y a pas de service traiteur sur place.

Une règle d’or…

Identifiez les contenants des restes (nom de la recette, date de production) et gardez un inventaire de ces derniers à jour (nom de la recette et quantité) pour une bonne rotation et une meilleure efficacité.

Évidemment, un bon contrôle de la production sur les aspects mentionnés plus haut permettra de réduire au minimum les surplus et facilitera leur gestion.

Références

  1. Martin A. Cuisine professionnelle et actualisée – Gestion de cuisine, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Montréal, 2009.
  2. Ministère de l’Agriculture, Pêcheries et Alimentation du Québec (MAPAQ). Guide du consommateur, 2007.