La standardisation...Qu'est-ce que c'est?

Une bonne façon d’épargner du temps et de l’argent est de se composer un recueil de recettes standardisées.

Pourquoi? Standardiser vos recettes permet de :

  • mieux contrôler votre production au niveau de la quantité (rendement prévisible)
  • diminuer vos pertes ou le gaspillage occasionnés par la surproduction
  • mieux planifier vos achats à partir de quantités bien définies (achats et inventaires simplifiés)
  • mieux contrôler votre production au niveau de la qualité des repas et collations qui demeure ainsi constante à chaque préparation
  • augmenter votre efficacité de production (économie de temps)
  • assurer un meilleur contrôle des coûts de production
  • faciliter l’organisation du travail de la personne vous remplaçant pendant vos congés

Bref, la standardisation permet d’atteindre une bonne qualité des mets servis, une meilleure satisfaction de la clientèle et une plus grande rentabilité de la cuisine.

Comment?

Une recette standardisée ne se prépare pas seulement avec des feuilles de papier, un crayon et une calculatrice. Vous devrez faire quelques expérimentations pour évaluer si la multiplication d’une recette de lasagne pour 4 personnes que vous adorez peut être servie à 80 personnes tout en conservant les mêmes aspects (texture, saveurs, allure générale, etc.). Le but de ce processus est de s’assurer que la recette standardisée sera vraiment fonctionnelle, pratique et qu’elle répondra bien aux attentes et besoins de la clientèle visée. Une analyse de la recette à standardiser et quelques essais pratiques en cuisine seront donc nécessaires. Oui, la standardisation vous demande plus de temps dans l’immédiat, mais elle vous sera tellement profitable par la suite! Êtes-vous prêts?

Les schémas ci-dessous vous proposent les étapes à suivre pour obtenir une recette standardisée en fonction de votre point de départ, que ce soit une recette familiale ou une recette de collectivité. Les étapes détaillées suivront par la suite :

Standardisation d’une recette familiale (4-6 portions)

 

Standardisation d’une recette de collectivité (ex. : 25 portions)

 

Pour en savoir plus sur les différentes étapes de la standardisation, cliquez ici:

Références

  1. Blais C.  Alimentation des collectivités, Guide de laboratoire de standardisation, Département de nutrition de l’Université de Montréal, 2004.
  2. Martin, A. Gestion de cuisine, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Montréal, 2009.
  3. U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, with the National Food Service Management Institute. Measuring success with standardized recipes, Appendix A, University, MS: National Food Service Management Institute, 2002.
  4. U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, with the National Food Service Management Institute. Measuring success with standardized recipes, Appendix C, University, MS: National Food Service Management Institute, 2002.