Critères à respecter

Coût-aliment : cette valeur se rapporte au coût final d’une portion d’un mets/accompagnement/dessert/collation/etc. Par exemple, une portion de lasagne doit tenir compte des ingrédients de départ ainsi que des pertes et gains de poids suite à la préparation. Il peut être utile de viser un coût précis pour chaque mets, dessert et collation préparés, afin d’avoir une stabilité des dépenses d’un jour à l’autre. Comment estimer le coût-aliment? Prenons par exemple le coût-aliment du mets principal :

  • Ayez en main votre menu cyclique préalablement approuvé par l’équipe
  • Calculez le coût du mets principal au dîner pour tous les jours du menu
  • Observez les coûts-aliments obtenus et faites ressortir une tendance ou une moyenne. Cette valeur sera votre cible à ne pas dépasser pour la préparation de vos mets principaux.
  • Refaites l’exercice avec les desserts et les collations.

**Notez que le coût peut varier en fonction des saisons et de l’offre alimentaire des fournisseurs.

Qualité sensorielle : pensez aux saveurs, textures, arômes et apparences de votre recette.


Qualité nutritionnelle : utilisez les recommandations nutritionnelles du Guide alimentaire canadien et portez une attention aux différentes restrictions possibles en lien avec les allergies, les accommodements alimentaires et les régimes thérapeutiques.


Possibilités de réalisation : évaluez la faisabilité de la recette en fonction de l’équipement et des ingrédients disponibles, du type de service (individuel, buffet, à l’extérieur) et des responsabilités/contraintes des éducateurs et éducatrices lors du service des repas et collations.

Détermination de la grosseur de la portion

Il peut s'avérer difficile d'estimer la quantité à produire en fonction du nombre de portions voulues. Un outil a été développé pour vous à cet effet, cliquez ici pour en savoir davantage: Combler les besoins nutritionnels.

Détermination de la portion standard

  • Choisissez les ingrédients appropriés à la recette (variété, pertinence, proportion dans la recette, forme utilisée (ex. : découpe de la viande), etc.)
  • Imaginez la présentation désirée : forme de la portion (boulettes, en triangle, en forme de bateau, etc.)
  • Pensez aux accompagnements possibles pour cette recette : riz aux légumes, pâtes alimentaires, légumes sautés, etc.

Une recette claire

La standardisation permet à quiconque de reproduire la recette et obtenir un résultat semblable d’une fois à l’autre. Ainsi, lors de vos congés, votre remplaçant(e) pourra réaliser votre menu sans changer le résultat final. Pour ce faire, tout doit être standardisé et précisé lors de la rédaction de la recette finale.

Vous êtes présentement à l’étape préliminaire où vous devez critiquer les éléments présents sur votre recette actuelle afin d’en améliorer la compréhension et le contenu. Utilisez la grille d’analyse « Critiquer une nouvelle recette » pour vous guider dans ce travail.

De plus, avant de commencer vos essais, dressez la liste de vos modifications à apporter. Pour ce qui est des modifications majeures, testez-les une à la fois, soit une par essai, pour un meilleur contrôle du processus de standardisation.

 

Pour voir l'étape 2 de la standardisation de recettes, cliquez ici:

Références

  1. Blais C. Alimentation des collectivités, Guide de laboratoire de standardisation, Département de nutrition de l’Université de Montréal, 2004.
  2. Martin, A. Cuisine professionnelle et actualisée – Gestion de cuisine, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Montréal, 2009.
  3. U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, with the National Food Service Management Institute. Measuring success with standardized recipes, Appendix A, University, MS: National Food Service Management Institute, 2002.
  4. U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, with the National Food Service Management Institute. Measuring success with standardized recipes, Appendix C, University, MS: National Food Service Management Institute, 2002.