Conseils généraux

Multiplier tous les ingrédients par le même facteur de multiplication ne garantit pas le succès de la recette si vous ne faites pas d’ajustements ou de modifications des ingrédients, de la méthode et de l’équipement. Le tableau qui suit relève quelques points importants :

A. Préparer la recette familiale analysée

En général, les recettes familiales que vous dénichez dans les revues, les livres de recettes, les sites Internet ou autres sources ne sont pas adaptées pour une production atteignant les 100 portions. D’ailleurs, les quantités d’ingrédients sont souvent inscrites en millilitres pour n’avoir qu’à utiliser des tasses et des cuillères à mesurer. Rares sont celles qui nécessiteront une balance pour peser la farine ou autres ingrédients. Par contre, lors d’une production pour collectivité, la balance devient votre meilleure amie! Vous voyez-vous mesurer 20 tasses de farine dans votre petite tasse à mesurer contenant un maximum de deux tasses? En un coup de main, la balance vous indiquera le poids voulu en ne pesant le tout qu’une seule fois.

Pour ce faire, lors de votre essai no1, c’est-à-dire la préparation de votre recette pour environ 4 personnes, vous devrez mesurer tous les aliments solides (farine, sucre, fruits, légumes, margarine, etc.) et trouver leur équivalent en grammes (g) en pesant ces derniers (ex. : 250 ml de farine tout usage = 130 g). Une économie de temps et une meilleure précision seront alors au rendez-vous lorsque vous préparerez votre recette pour 25 ou 100 personnes (production pour collectivité). Pour les aliments liquides, les épices et les fines herbes, continuez de les mesurer en millilitres (ml) (ou litres (L)). Arrondissez les valeurs obtenues pour faciliter les futures préparations.
 

À la fin de ce 1er essai, préparez une portion standard et évaluez celle-ci. Recommencez la recette jusqu’à ce que celle-ci soit satisfaisante (réalisez le nombre d’essais nécessaires).

B. Multiplier la recette familiale pour atteindre environ 25 portions

Lorsque vous jugez que la recette familiale est satisfaisante, multipliez-la de façon à obtenir un récipient de cuisson ou un rendement pratique (ex. : une insertion pleine grandeur, 5 litres de sauce à spaghetti, etc.), et qui correspond à environ 25 portions. À cette étape, il est important d’analyser les équipements qui seront nécessaires à la grande production de la recette familiale.
 

Ce que vous devez savoir pour la multiplication :

Le facteur de multiplication peut s’établir en fonction du rendement :

Rendement voulu = environ 25 portions
Rendement de la recette en expérimentation (recette familiale) = 6 portions
Facteur de multiplication = 25/6 = 4,16 et l’on arrondit à 4

Vous devrez alors multiplier tous vos ingrédients par 4.
* Cas particulier pour les épices, n’oubliez pas!

Le facteur de multiplication peut s’établir en fonction du récipient de cuisson :

Moule de départ = 9 x 13 po (117 po2)
Moule voulu = 12 x 20 po (240 po2)
Facteur de multiplication = 240/117 = 2,05 et on arrondit à 2

Vous devrez alors multiplier tous vos ingrédients par 2.
* Cas particulier pour les épices, n’oubliez pas!
* Les recettes de gâteaux, de desserts à base de farine ou de gélatine doivent être multipliées plus   graduellement que les recettes de viandes en sauce, pâtes alimentaires, salades, etc., car elles sont plus instables lors de variations.

Évaluez celle-ci, vérifiez votre portion standard et recommencez la recette jusqu’à ce que celle-ci soit satisfaisante.

C. Multiplier la recette de 25 portions pour atteindre le rendement désiré

Vous désirez un rendement pour 80 enfants et 20 adultes? Votre portion standard est bien établie? Vous êtes alors prêt à multiplier votre dernière version de la recette pour atteindre votre rendement final!
À partir de 25 portions, il est possible de multiplier votre recette le nombre de fois que vous le voulez en gardant le même facteur de multiplication, et ce, sans changer la qualité de la recette finale. De petits ajustements peuvent être nécessaires, notamment avec les épices, mais rien de majeur.

Évaluez cette dernière version lorsque celle-ci sera au menu et ajustez les derniers détails au même moment.

Autres informations

Certains contrôles lors de l’approvisionnement et de la production peuvent aider à la standardisation des recettes. Par exemple, il est important de spécifier certains critères à l’achat et d’utiliser une balance pour peser vos ingrédients solides.

Tout au long du processus de standardisation, vous devrez noter toutes vos expérimentations, soient les modifications, les commentaires, les points à ne pas oublier, etc. dans un document et/ou cahier réservé à cet effet. Pour ce faire, utiliser la grille « Essayer, préparer et évaluer » pour guider votre critique.

Tout au long des essais, gardez en tête que vous devrez rédiger la recette lorsqu’elle sera standardisée. Assurez-vous d’avoir les informations suivantes entre les mains :

  • une liste détaillée des ingrédients composant la recette
  • la quantité (poids, volumes) désirée de tous les ingrédients
  • les différentes méthodes de préparation
  • les équipements utilisés pour les différentes étapes
  • les températures et temps de cuisson
  • les ustensiles de service et les détails en lien avec la méthode de service du mets
  • le poids ou la taille de la portion standard
  • le rendement de la recette
  • le coût de la recette et le coût par portion, si désiré