Conseils généraux

Multiplier tous les ingrédients par le même facteur de multiplication ne garantit pas le succès de la recette si vous ne faites pas d’ajustements ou de modifications des ingrédients, de la méthode et de l’équipement. Le tableau qui suit relève quelques points importants :

A. Préparer la recette de collectivité analysée

Lors d'une production pour collectivité, l'utilisation de tasses à mesurer n'est pas conseillée. La balance devient ici votre meilleure amie! Vous voyez-vous mesurer 20 tasses de farine dans votre petite tasse à mesurer contenant un maximum de deux tasses? En un coup de main, la balance vous indiquera le poids voulu en ne pesant le tout qu’une seule fois. Si ce n'est pas déjà fait dans votre recette de base, lors de votre essai no1, vous devrez mesurer tous les aliments solides (farine, sucre, fruits, légumes, margarine, etc.) et trouver leur équivalent en grammes (g) en pesant ces derniers (ex. : 250 ml de farine tout usage = 130 g). Une économie de temps et une meilleure précision seront alors au rendez-vous lorsque vous préparerez votre recette pour 100 personnes. Pour les aliments liquides, les épices et les fines herbes, continuez de les mesurer en millilitres (ml) (ou litres (L)). Arrondissez les valeurs obtenues pour faciliter les futures préparations.
 

À la fin de ce 1er essai, préparez une portion standard et évaluez celle-ci. Recommencez la recette jusqu’à ce que celle-ci soit satisfaisante (réalisez le nombre d’essais nécessaires).

Si vous effectuez des changements majeurs dans la recette originale, produisez seulement 1-2 insertions de la recette, environ 25 portions, pour s’assurer de la faisabilité de celle-ci avant la production d’un plus grand volume.

C. Multiplier la recette de 25 portions pour atteindre le rendement désiré

Vous désirez un rendement pour 80 enfants et 20 adultes? Votre portion standard est bien établie? Vous êtes alors prêt à multiplier votre dernière version de la recette pour atteindre votre rendement final!

À partir de 25 portions, il est possible de multiplier votre recette le nombre de fois que vous le voulez en gardant le même facteur de multiplication, et ce, sans changer la qualité de la recette finale. De petits ajustements peuvent être nécessaires, notamment avec les épices, mais rien de majeur.

Évaluez cette dernière version lorsque celle-ci sera au menu et ajustez les derniers détails au même moment.

Autres informations

Certains contrôles lors de l’approvisionnement et de la production peuvent aider à la standardisation des recettes. Par exemple, il est important de spécifier certains critères à l’achat et d’utiliser une balance pour peser vos ingrédients solides.

Tout au long du processus de standardisation, vous devrez noter toutes vos expérimentations, soient les modifications, les commentaires, les points à ne pas oublier, etc. dans un document et/ou cahier réservé à cet effet. Pour ce faire, utiliser la grille « Essayer, préparer et évaluer » pour guider votre critique.

Tout au long des essais, gardez en tête que vous devrez rédiger la recette lorsqu’elle sera standardisée. Assurez-vous d’avoir les informations suivantes entre les mains :

  • une liste détaillée des ingrédients composant la recette
  • la quantité (poids, volumes) désirée de tous les ingrédients
  • les différentes méthodes de préparation
  • les équipements utilisés pour les différentes étapes
  • les températures et temps de cuisson
  • les ustensiles de service et les détails en lien avec la méthode de service du mets
  • le poids ou la taille de la portion standard
  • le rendement de la recette
  • le coût de la recette et le coût par portion, si désiré

Étape 3: Rédaction de la recette

Cette étape est importante et permet de fournir toutes les informations nécessaires à la réalisation future de la recette standardisée. La clarté de la recette rédigée est primordiale pour faciliter son utilisation.

Le gabarit de recette vous permet d’écrire toutes les informations pertinentes.

Vous verrez, la standardisation vous facilitera la tâche!