1-Organiser une rencontre entre un membre de la direction et le remplaçant en cuisine
Un membre de la direction accueille le remplaçant et lui présente le cartable du remplaçant et celui de la gestion des allergies. Il est disponible pour répondre aux questions du remplaçant au courant de la journée.
2- Préparer un cartable de recettes du menu actuel
Le cartable inclut :
- Recettes standardisées, classées par journée (on y retrouve donc les recettes des deux collations, du dîner, des boissons et la mise en place à effectuer pour le lendemain);
- Les recettes avec variantes sans allergènes;
- Listes d’achat et d’inventaire des denrées périssables et non périssables.
Si vous n’avez pas de recettes standardisées, détaillez le plus possible les recettes à préparer en précisant les ingrédients (formats, états), les quantités, les manipulations, les contenants de cuisson, les températures et les durées de cuisson. Pour vous aider, vous pouvez utilisez le gabarit suivant.
Dans les cas où le remplacement en cuisine est fait par un membre du personnel (une éducatrice ou un membre de la direction) suite à une absence imprévue du responsable de cuisine et qu’aucun remplaçant n’est disponible il existe quelques options qui permettent d’éviter les mouvements de panique.
- Prévoir un plat déjà prêt au congélateur. Ex : une recette de macaroni au fromage (ou lasagne, mijoté de viande, etc.) qu’il ne resterait plus qu’à réchauffer au four.
- Prévoir une recette simple, demandant peu de manipulations, avec les ingrédients disponibles en tout temps. Ex : Sandwich au thon, omelettes. La recette va dépendre des aliments que vous avez dans votre garde-manger.
3- Afficher le menu de la semaine visiblement
Cela aide le remplaçant à identifier rapidement les recettes à préparer. Si un menu cyclique est utilisé, précisez les dates pour chacune des semaines :
Exemple : Menu cyclique de 4 semaines
- Semaine 1 : 1er mars, 29 mars, 26 avril
- Semaine 2 : 8 mars, 5 avril, 3 mai
- Semaine 3 : 15 mars, 12 avril, 10 mai
- Semaine 4 : 22 mars, 19 avril, 17 mai
Si vous possédez un cartable pour les remplaçants, insérez-y une copie du calendrier du menu cyclique.
Il peut être intéressant de fournir une photographie des mets à préparer.
4- Détailler l'horaire de la journée
Dans l’horaire de la journée, précisez :
- l’heure de distribution des collations (précisez si le remplaçant est en charge de récupérer les collations, si oui, précisez l’heure)
- l’heure de distribution du dîner et précisez les groupes si le service est divisé en plusieurs temps (ex : 3 groupes à 11h00, 4 groupes à 11h45).
- le moment de la pause du remplaçant
- l’heure de nettoyage
- l’heure à partir de laquelle le responsable de cuisine reçoit de l’aide pour le service ou le nettoyage (s’il en reçoit)
- le nombre d’enfants et d’éducatrices par groupe ainsi que le nombre de membres du personnel qui mangent le repas préparé.
- le nombre de plats de service à prévoir pour chaque groupe pour les collations et le dîner
- s’il est nécessaire de faire de la mise en place pour le lendemain.
- l’heure de départ à la fin de la journée
Si cela est possible, rassemblez sur une seule page l’horaire de la journée, car cela donne au remplaçant une vue d’ensemble de sa journée.
5- Identifier les armoires, les tiroirs et les espaces de rangement
En identifiant de façon visible chaque tiroir et armoire, vous aidez le remplaçant à trouver rapidement les outils et aliments disponibles. De plus, dans le cartable du remplaçant, spécifiez s’il y a différents lieux de stockage d’aliments ou de rangement d’équipements. Si la journée d’absence est prévue à l’avance, regroupez les aliments nécessaires pour la production des recettes, particulièrement dans les cas où les aliments sont rangés à l’extérieur de la cuisine.
Identifiez les contenants de service, les bacs de vaisselle et les ustensiles pour chaque groupe.
Si vous désirez que vos armoires et tiroirs soient rangés toujours de la même façon, vous pouvez les photographier et les afficher à l’intérieur des tiroirs et armoires appropriés.
