Chaque huile possède un point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle elle commence à dégager une fumée bleuâtre dans le poêlon. Cela signifie que l’huile devient « toxique », puisque les substances formées sont cancérigènes. Une fois que l’huile commence à fumer, il vaut mieux la jeter et recommencer avec de l’huile nouvelle. Plus une huile est instable à la chaleur, plus son point de fumée est bas. Ainsi, plus une huile est riche en gras polyinsaturés, plus elle atteint son point de fumée rapidement.
L’huile de pépins de raisin contient majoritairement des gras polyinsaturés, mais son point de fumée est suffisamment élevé pour l’utiliser à la cuisson. Étant donné sa couleur et son goût léger, elle n’altère pas la saveur des recettes.
Toutefois, les huiles de canola, d'arachides et d'olive sont meilleures pour la friture. L’huile d’olive est riche en gras monoinsaturés qui sont relativement stables à la chaleur et l’huile d’arachides, quant à elle, est l’huile la plus riche en gras saturés (17%), ce qui explique sa stabilité à de hautes températures.
Attention cependant, l'huile d'olive pressée à froid (vierge ou extra-vierge) ne tolère pas les températures élevées, telles qu'utilisées pour la friture, contrairement à l'huile d'olive pure ou raffinée.
Pour les fritures, préférez l'huile de canola pour son profil d'acides gras, mais aussi parce que c'est un produit canadien!
