Que sont les glucides?
Les glucides sont des macronutriments. Ils peuvent être comparés à une grande famille unissant trois principaux membres : les sucres, l’amidon et les fibres alimentaires.
Les aliments naturellement riches en glucides sont les produits céréaliers, les fruits, certains légumes (tels la pomme de terre, la betterave ou les pois verts), le lait et le yogourt ainsi que les légumineuses. Les glucides fournissent 4 Calories par gramme (4 kcal/g).
Rôles
Le rôle principal des glucides est de fournir l’énergie nécessaire au fonctionnement de divers organes et tissus du corps humain : muscles, cerveau, cœur, foie, intestin, reins et tissus adipeux.
Aussi, les glucides sont indispensables à la formation du matériel génétique comme l’ADN. Ils participent également à la production du lait maternel dans les glandes mammaires. Enfin, les glucides servent à la formation des os, du cartilage et de la peau en plus d’être utiles au transport et à l’entreposage des matières grasses dans le corps.
Les sucres
Les sucres sont des glucides simples ce qui signifie qu’ils sont les unités de base des glucides.
Ils peuvent être ajoutés aux aliments ou y être naturellement contenus. Par exemple, le lactose se retrouve de façon naturelle dans le lait, de même que le fructose ou le glucose dans les fruits.
Les sucres sont utilisés pour sucrer les aliments, c’est pourquoi ils sont nommés « édulcorants ». Les sucres ont également des applications pratiques en cuisine. Enfin, puisque le glucose (un sucre) est la principale source d’énergie du cerveau et la seule source d’énergie des globules rouges, une quantité minimale de sucre de 130 grammes par jour doit être consommée quotidiennement via les aliments.
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Par définition, les sucres ajoutés excluent les sucres contenus naturellement dans les aliments car ils sont ajoutés aux aliments lors de leur fabrication. Les sucres ajoutés se retrouvent donc principalement dans les aliments préparés tels les boissons gazeuses, le ketchup, les produits de pâtisseries (gâteaux, biscuits, tartes), les boissons et punch aux fruits, les desserts laitiers (crème glacée, yogourt glacé, sorbet) et les friandises (bonbons, chocolat). Essentiellement des produits issus de l’industrie agro alimentaire et prêts à manger. De façon générale, ces aliments contiennent très peu d’éléments nutritifs.
Que sont les édulcorants artificiels ou de synthèse ?
Les édulcorants artificiels ou de synthèse ou encore édulcorants intenses sont des substances ayant un pouvoir sucrant plus puissant que celui du sucre blanc granulé. De plus petites quantités peuvent donc être utilisées pour fournir la saveur sucrée recherchée. Les édulcorants intenses, contrairement au sucre, ne causent pas de carie, de plus il n'apporte pas de calories.
Des études ont été effectuées sur les différents édulcorants artificiels afin de vérifier leur innocuité. Les principaux édulcorants artificiels autorisés au Canada comme édulcorants de table et substituts de sucre dans les aliments au Canada sont :
- l’aspartame qui a un pouvoir sucrant 30 fois plus élevé que celui du sucre blanc granulé;
- l’acésulfame-potassium qui est 130 à 200 fois plus sucré que le sucre blanc granulé;
- le sucralose dont le pouvoir sucrant est 600 fois plus élevé que celui du sucre blanc granulé.
Les édulcorants intenses doivent être utilisés avec modération. En effet, la consommation d’aliments réduits en énergie est associée à une augmentation de l’obésité dans la population. Ce phénomène s’explique par le fait que la quantité de calories ingérées est plus faible qu’attendue. Une consommation plus élevée d’aliments souvent riches en glucides et en matières grasses compenserait donc pour le faible apport en calories des aliments réduits en énergie.
L’amidon
L’amidon est un glucide complexe, c’est-à-dire qu’il est un glucide composé de plusieurs unités de glucose (sucre simple). Il est contenu dans les plantes et peut stocker de l’énergie. Il ne possède cependant pas de pouvoir sucrant comme le sucre et est digéré plus lentement que celui-ci.
L’amidon joue aussi un rôle important en cuisine, notamment comme épaississant (par exemple la fécule de maïs également nommée amidon de maïs) lorsqu’il est cuit.
Les sources alimentaires sont :
- les céréales et les produits alimentaires à base de céréales (farines, semoules, produits de boulangeries, pâtes alimentaires, céréales à déjeuner, et cetera)
- les légumineuses (haricots, pois, lentilles)
- certains tubercules (pomme de terre, patate douce, manioc, taro, igname, topinambour)
- certains fruits souvent utilisés comme légumes (banane plantain, châtaigne).
La quantité d’amidon retrouvé dans un aliment varie en fonction de son stade de maturité. Par exemple, plus une banane est mûre, moins elle contient d’amidon et plus sa teneur en sucre augmente. Au contraire, plus les petits pois sont mûrs, plus ils contiennent d’amidon.
