Définition svp!
Au départ, le terme charcuterie était utilisé pour désigner des produits faits à base de viande et d’abats de porc. Aujourd’hui, une multitude de produits sont classés dans cette catégorie, qu’ils contiennent du bœuf, de la volaille, du poisson ou même du mouton!
Les charcuteries regroupent maintenant les viandes pré-emballées retrouvées en épicerie, le jambon, les saucisses, les cretons, les rillettes, le boudin, le bacon, le bologne, les pâtés de foie, les terrines, etc. Dire qu’elles ont d’abord été inventées pour aider la viande à se conserver durant l’hiver!
Les ingrédients décortiqués
Différentes pièces de viande sont utilisées dans la fabrication des charcuteries. Habituellement, il s’agit de celles qui autrement, ne trouveraient pas preneur : tête, pied, langue, cervelle, etc. Plusieurs ingrédients y sont ajoutés pour en améliorer l’apparence, la texture, la durée de conservation et le goût.
Plutôt simple, non ? Alors, pourquoi le Fonds mondial de recherche contre le cancer recommande-t-il de ne plus donner de charcuteries aux enfants ? La présence de nitrites dans les charcuteries ainsi que les grandes quantités de sel et de gras saturés qui les composent augmenteraient les risques de développer certains types de cancers, notamment, ceux du colon et de l’estomac.
Nitrites, nitrates, nitrosamines…
Les nitrates et les nitrites sont deux substances chimiques dérivées de l’azote. Le nitrite est en fait la forme réduite du nitrate. Il est donc moins stable et plus toxique que ce dernier. Les nitrites peuvent aussi être retrouvés naturellement dans certains aliments, comme les épinards, les betteraves, les feuilles de navet, le maïs, etc.
Dans les charcuteries, les nitrates et les nitrites sont ajoutés d’abord pour augmenter la durée de conservation. En effet, ils empêchent la croissance de certains microorganismes qui peuvent dégrader les aliments et causer des problèmes de santé. Par exemple, les nitrates et les nitrites jouent un rôle important en inhibant le Clostridium Botulinum, une bactérie qui peut entraîner de graves problèmes de santé. Ils permettent également de ralentir le rancissement des gras. Finalement, ils influencent aussi la couleur des charcuteries (le fameux rose du jambon!) et leur saveur.
Malgré leur utilité, les nitrates et les nitrites pourraient causer des dommages à la santé. Pourquoi donc ne pointer que les charcuteries ? Tout d’abord, il faut savoir que les nitrites présents dans les légumes mentionnés plutôt y sont en quantités moindre que celles retrouvées dans les charcuteries. Ensuite, les charcuteries renferment aussi des amines. En présence de celles-ci, les nitrites seront portés à réagir davantage. Il y aura alors la formation de nitrosamines. Or, ce sont les nitrosamines qui seraient potentiellement cancérigènes. Puisque dans les charcuteries, les deux composés (nitrites et amines) sont présents en bonnes quantités, il y a une augmentation des risques de formation de nitrosamines. C’est pourquoi, on recommande d’en limiter la consommation.
En attendant d’avoir l’heure juste, le Règlement sur les aliments et les drogues permet l’ajout d’acide ascorbique (vitamine C) et d’acide érythorbique dans les aliments, notamment dans plusieurs charcuteries vendues au Canada et qui permettraient d’inhiber la formation de nitrosamines. Cependant, le moyen le plus sécuritaire de diminuer les risques demeure la diminution de la consommation de ces produits.
Du sel et du gras à profusion!
Les quantités de sel sont souvent étonnantes dans les charcuteries. Le sel est utilisé pour rehausser le goût, favoriser une meilleure conservation des produits, améliorer leur texture et favoriser la rétention des liquides (afin qu’il n’y a pas d’eau dans le fond de l’emballage!).
Et le gras ? Les quantités de gras varient beaucoup d’un produit à l’autre. Par exemple, le bacon peut contenir jusqu’à cinq fois plus de gras que le jambon. De plus, les gras retrouvés dans les charcuteries sont majoritairement saturés, et considérés nuisibles pour la santé.Les charcuteries peuvent aussi renfermer des gras trans qui sont encore plus néfastes pour la santé.. Le Règlement sur les aliments et les drogues mentionne qu’une charcuterie devrait contenir un maximum de 40 % de matières grasses… Donc, certains produits peuvent contenir jusqu’à près de la moitié de leur poids sous forme de gras! Quand on pense au sel et aux agents qui y sont ajoutés, il y a de quoi se questionner sur la présence d’éléments nutritifs....
Où sont cachées les protéines ?
Tous les ajouts nécessaires à la fabrication de charcuteries diminuent la teneur en protéines des produits. À titre comparatif, elles contiennent environ trois fois moins de protéines que leurs équivalents de poids en viande. Puisque nos petits mangeurs possèdent souvent un appétit limité et des besoins nutritifs importants, cette information n’est pas à négliger! Surtout quand on additionne le contenu en sel, en matières grasses et en nitrites…
Certaines charcuteries portent la mention : « Contient un minimum de 16% de protéines », car l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments exige que la teneur en protéines soit indiquée sur les emballages de produits à base de viandes ou de volailles auxquels des sels de phosphates ou de l’eau ont été ajoutés. Des allégations reliées à la teneur en gras peuvent aussi être retrouvées sur l’emballage des produits. Ainsi, la mention «maigre» indique que le produit contient 10% ou moins de matières grasses alors que «extra-maigre» signifie qu’il en contient 7,5% ou moins. Quant à elle, la mention «tout bœuf» ne garantit pas que la charcuterie choisie ne soit composée que de bœuf. En effet, des agents de remplissage et des allongeurs peuvent être ajoutés au produit. Un truc : consulter la liste des ingrédients!
