L’impact à court terme
Une des préoccupations des parents est que leur enfant consomme suffisamment de fruits et légumes. Si pour quelque raison l’enfant en consomme peu, il est normal de chercher par tous les moyens d’en augmenter la consommation. Rentre alors en jeu le camouflage alimentaire. Les légumes broyés dans la sauce tomate, la purée de chou-fleur dans le macaroni au fromage ou la purée de légumineuses dans un brownie en sont des exemples.
Cette stratégie est utilisée pour deux raisons :
- Augmenter la consommation de légumes sans que l’enfant sache qu’il en mange, du moins au moment du repas.
- Réduire l’apport énergétique de certains plats.
Plusieurs études ont démontré le succès de cette technique à très court terme afin d’augmenter la consommation de légumes, soit lors d’un repas ou d’une journée. Les enfants, et même les adultes, consommaient environ ½ à 1 portion de légumes de plus par jour selon la quantité de purée de légumes ajoutée aux différents plats. L’appréciation des légumes utilisés pour les purées, c’est-à-dire qu’ils soient aimés ou non, n’avait aucune influence sur la quantité consommée. D’ailleurs, les plats modifiés avec une partie de légumes étaient dans certains cas plus appréciés que la version initiale.
L’autre effet du camouflage alimentaire est la baisse de l’apport énergétique venant des plats modifiés. Les études ont utilisé le camouflage principalement dans un contexte où un excès de poids a été diagnostiqué chez l’enfant par une équipe médicale et qu’il faut diminuer ses apports énergétiques. Les chercheurs ont donc remplacé une partie des ingrédients riches en énergie (exemple : la sauce au fromage dans un macaroni au fromage) par des ingrédients plus faibles en énergie (la purée de légumes). Conséquemment, la valeur énergétique du plat diminue. De plus, il a été aussi observé que les enfants ont tendance à consommer plus ou moins un même poids d’aliments par repas si la taille de la portion n’est pas modifiée. Donc, étant donné que le poids des aliments qu’ils consomment reste le même et que les aliments ont une valeur énergétique diminuée, l’apport énergétique des enfants est évidemment abaissé.
Toutefois, ces études n’ont eu lieu que sur une courte durée (1 à 2 jours) ainsi que dans un échantillon précis. Les parents des enfants participants à l’étude possédaient un diplôme universitaire, le revenu annuel du foyer supérieur à 50000$ et les enfants étaient en majorité blanc d’origine non-hispanique. On ignore si ces stratégies fonctionnent aussi bien sur une plus longue période ou dans différents groupes socio-économiques.
L’impact à long terme
À long terme, le fait de manger une purée de légumes camouflée dans un plat n’a pas d’impact sur l’appréciation du légume en question pour l’enfant. Pour apprécier un aliment, l’enfant doit y être exposé d’une façon à ce qu’il puisse reconnaître l’aliment. En ne sachant pas qu’il y a de la purée de chou-fleur dans son macaroni, il y a peu de chance qu’il se mette à aimer le chou-fleur. Il est donc recommandé d’expliquer aux enfants qu’il y avait du chou-fleur et lui faire remarquer qu’il a aimé le plat. Par la suite, il sera essentiel que l’enfant soit exposé à l’aliment dans sa forme entière, qui serait dans le cas présent, des choux-fleurs en bouquets.
De plus, il est possible que l’enfant soit néophobe, c’est-à-dire qu’il craigne la nouveauté. Dans ce cas, la forme d’un aliment prend toute son importance. Un chou-fleur en purée ou en bouquet n’est pas le même aliment. À long terme, il est donc préférable d’exposer l’enfant à la forme entière de l’aliment afin qu’il puisse l’intégrer à son bagage alimentaire. Plus l’aliment lui sera présenté, plus il aura de chance de l’accepter et de l’apprécier. Ce qui ne sera pas le cas si l’aliment non-aimé est toujours offert camouflé dans un plat.
Également, il est important de ne pas faire tout un « plat » des mets avec des ingrédients camouflés. L’enfant doit comprendre qu’il existe plusieurs façons de préparer différents mets et l’ajout d’une purée de légumes n’est pas quelque chose d’extraordinaire. En bref, la purée de légumes n’est qu’un des ingrédients faisant partie de la recette.
Conclusion
Le camouflage alimentaire est donc une DES stratégies à utiliser afin de diminuer la valeur énergétique de certains plats; ce qui est généralement superflu dans un contexte de service de garde où les enfants mangent de façon équilibrée et à leur faim. Il est bon de rappeler que les enfants ont des besoins énergétiques élevés et que diminuer l’apport énergétique de leurs mets ne doit pas être généralisé à tous les enfants.
Dans un contexte où l’on souhaite faire aimer un nouvel aliment, le camouflage pourrait servir comme initiateur d’intérêt lorsqu’il est précisé à l’enfant que l’aliment était présent dans le plat consommé, mais sans plus. Pour ce qui est de la consommation de légumes, il existe d’autres stratégies pouvant être privilégiées afin d’en augmenter leur apport alimentaire telles qu’augmenter la taille de la portion de légumes servie dans l’assiette, en servir en début de repas ou en offrir plusieurs variétés sous différentes formes.
Références
1. Blatt AD, Roe LS, Rolls BJ. Hidden vegetables : an effective strategy to reduce energy intake and increase vegetable intake in adults. American Journal of Clinical Nutrition. 2011; 93 : 756-763.
2. Leahy KE, Birch LL, Rolls BJ. Reducing the energy density of multiple meals decreases the energy intake of preschool-age children. American Journal of Clinical Nutrition. 2008; 88 : 1459-1468.
3. Leahy KE, Birch LL, Fischer JO, Rolls BJ. Reductions in entrée energy density increases children’s vegetable intake and reduce energy intake. Obesity. 2008; 16 (7) : 1559-1565.
4. Spill MK, Brich LL, Roe LS, Rolls BJ. Hiding vegetables toreduce energy density : an effective strategy to increase children’s vegetable intake and reduce energy intake. American Journal of Clinical Nutrition. Publié avant impression : 20 juillet 2011.
