Ce qu'ils renferment
À la base, les fonds et les bouillons sont préparés à partir de carcasses de viande (os, cartilage et abats) et/ou de quelques légumes bouillies dans l’eau. Cette méthode de préparation permet aux cuisiniers d’optimiser l’utilisation de leurs aliments et de récupérer tous les nutriments présents dans les aliments mijotés.
La demande est très présente pour les bouillons et concentrés préparés, notamment puisqu'ils permettent de gagner du temps, ce qui tend à manquer dans la société actuelle.
L’industrie alimentaire a mis sur le marché plusieurs produits afin de satisfaire cette demande. Sur les tablettes, nous retrouvons donc des bouillons de poulet, de bœuf, de légumes et de poisson sous forme de concentré liquide ou solide (en poudre ou en cubes) et sous sa forme diluée prête à utiliser.
La composition de ces produits a toutefois été modifiée afin d’en rehausser le goût et la durée de conservation. Ceux-ci sont souvent très salés et renferment aussi des additifs alimentaires contribuant à leur composition en sodium. En effet, 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet commercial procure entre 30 et 75 % de l’apport maximal de sodium recommandé au cours d’une journée pour les enfants de 1 à 8 ans! Une consommation trop élevée en sodium augmente les risques de souffrir d’hypertension et de développer des maladies cardiovasculaires. Pour plus d’informations à cet effet, consulter notre article sur le sodium.
Certains concentrés de bouillons renferment aussi des sulfites. Cet additif alimentaire permet de conserver les aliments plus longtemps, mais contribue également à l’apport en sodium. Les sulfites font aussi parties des neuf allergènes les plus répandus au Canada. En cas d’allergie alimentaire aux sulfites, éviter l’utilisation de ces produits.
Parmi les nombreux produits disponibles, certaines compagnies affichent que leur bouillon ou concentré est exempt de gras. Ne vous laissez pas tromper par cette allégation, puisque les bouillons ne contiennent que très peu ou pas de matières grasses.
Des options saines
Malgré leur composition riche en sodium, il est possible d’utiliser les bouillons commerciaux intelligemment.
Afin d’améliorer la valeur nutritive de vos mets à base de bouillons commerciaux, diluez dans le double d’eau les quantités recommandées sur l’emballage. Cette recommandation est aussi valable pour les produits ne nécessitant pas de dilution (bouillon prêts à l’utilisation), puisque ces versions sont également très salées. Vous obtiendrez ainsi un produit à plus faible teneur en sodium et un goût tout aussi acceptable.
Certaines compagnies offrent également des versions de bouillon commercial à teneur réduite en sodium. Bien que ces produits soient une meilleure option, ces bouillons renferment encore de trop grandes quantités de sodium. En effet, ceux-ci procurent près de 40% de l’apport quotidien maximal en sodium pour les enfants d'âge préscolaire. Il est donc préférable de les diluer en tout temps.
Si vous êtes habitué à consommer des produits salés, il est possible que vous trouviez que le produit manque de saveur après dilution. En effet, avec une consommation répétée, les papilles gustatives s’habituent à un nouveau standard de goût et rechercheront de hautes concentrations de sel. Ajoutez alors plus d’épices et de fines herbes pour donner davantage de goût à vos plats, et ce, sans augmenter la quantité de sodium. Vos papilles gustatives se réhabitueront graduellement à des produits moins salés.
La meilleure option pour une alimentation saine demeure sans contredit la fabrication de bouillon maison. Il est ainsi possible de contrôler la qualité et la quantité des ingrédients ajoutés aux bouillons. Ainsi, si votre espace de rangement vous le permet, conservez l’eau de cuisson de vos légumes et de vos viandes. Cela vous permettra de récupérer tous les vitamines et minéraux des aliments perdus lors de la cuisson et d’offrir des bouillons de bonne qualité nutritive!
Références
- Larousse gastronomique, Édition 2001.
