Les bons instruments

Il y a trois instruments de mesure essentiels en cuisine : les tasses pour mesurer les liquides, les tasses pour mesurer les ingrédients secs et finalement, les cuillères à mesurer.  

Les tasses pour mesurer les liquides sont munies d’un bec verseur et sont graduées en onces et en millilitres. Préférez les modèles en plastique ou en verre transparent, plus faciles à lire que les tasses en métal. Personnellement, je préfère les modèles classiques en verre Pyrex qui ont l’avantage d’aller aux micro-ondes. C’est pratique lorsqu’il faut mesurer et ensuite réchauffer un ingrédient. Je vous conseille d’avoir deux formats : une tasse de 250 mL et une autre de 500 ou de 1000 ml  

La nouveauté dans ce domaine? Il s’agit d’une tasse dont on peut lire les mesures depuis le haut, sans se pencher, grâce à des graduations imprimées à l’intérieur de la tasse, en diagonale. Astucieux mais un peu gadget… 

Les tasses à rebords, quel que soit le modèle, manquent de précision et sont peu pratiques pour mesurer les ingrédients secs.

Les tasses individuelles pour les ingrédients secs n’ont pas de rebord, ce qui permet de bien égaliser la surface et obtenir une mesure exacte. Elles sont recommandées pour mesurer non seulement les ingrédients secs (farine, sucre, cacao…) mais aussi les graisses (beurre, margarine, graisse végétale) et les liquides très épais comme le miel, la mélasse et le yogourt. Recherchez les modèles qui indiquent aussi la conversion métrique. Généralement, les ensembles de mesures comprennent au moins les volumes suivants. 

  • 1/4 de tasse (environ 60 mL)
  • 1/3 de tasse (environ 80 ml)
  • 1/2 tasse (environ 125 mL)
  • 1 tasse (environ 237 mL)

Nouveauté de ce coté? Il s’agit d’un cylindre à mesurer, muni d’un piston intérieur coulissant qu’on ajuste en poussant ou en tirant jusqu’au volume souhaité. On dépose ensuite l’ingrédient dans le cylindre, on rase puis on pousse sur le piston pour évacuer le contenu sans laisser de résidu! On trouve plusieurs marques de commerce sur le marché (Wondra cup, Adjust-a-cup) en format de 250 mL (1 tasse) et 500 mL (2 tasses). Génial pour les ingrédients collants comme le beurre d’arachide ou le miel. 

Le « verre doseur » européen En Europe, on préfère peser les ingrédients secs. Par exemple, ici une recette indiquera 250 mL (1 tasse) de farine, en Europe c’est 150 g. Quel système est le mieux? Il est indéniable que les poids sont beaucoup plus précis, à la condition d’utiliser une bonne balance.  Cependant, même en Europe on prend des raccourcis à l’aide du « verre doseur ». Il s’agit d’un verre gradué en grammes conçu pour mesurer différents types d’ingrédients secs. On y retrouve habituellement une graduation pour le sucre et une autre pour la farine. Ingénieux, mais pas très précis!

Les cuillères à mesurer sont indispensables pour mesurer les petits volumes d’ingrédients secs ou liquides. Ici encore, recherchez les modèles qui indiquent leur équivalent métrique. Les bons ensembles comprennent au moins les volumes suivants:

  • 1/4 de cuillère à thé (1 ml)
  • 1/2 cuillère à thé (2 ou 2,5 ml)
  • 1 cuillère à thé (5 ml)
  • 1 cuillère à table (15 ml)

Vérifier la précision de vos tasses et cuillères à mesurer

Il arrivait fréquemment que ma sœur et moi nous obtenions des résultats forts différents lorsque nous cuisinions la même recette. Un jour, alors qu’on cuisinait chez elle, je me suis enfin doutée pourquoi : ses cuillères à mesurer avaient une forme peu profonde et allongée, que je soupçonnais d’être peu précise. Pour le vérifier, nous avons versé 4 cuillères à table d’eau dans une tasse à mesurer en Pyrex de 250 ml À notre grande surprise, ce qui aurait dû en théorie donner ¼ de tasse (60 mL) d’eau mesurait à peine la moitié moins! Pas surprenant que ses gâteaux ne levaient pas. Elle y mettait, sans le savoir, la moitié moins de poudre à pâte!

Si vous avez accès à une balance assez précise, vous pouvez vérifier la justesse de vos tasses et cuillères de la manière suivante : puisque 1 ml d’eau pèse 1 gramme, il suffit de mesurer de l’eau dans la tasse ou cuillère, de peser l’eau mesurée et de vérifier la correspondance du poids et du volume. Vous pouvez utiliser les équivalents précis donnés dans notre tableau pour vous aider. Par exemple, une tasse individuelle sans rebords de ¼ de tasse (60 mL) remplie jusqu’au ras bord devrait contenir l’équivalent de 59 à 60 grammes d’eau.

Les bonnes techniques de travail

Pour obtenir la mesure exacte d'un ingrédient, il est important d'utiliser l'ustensile approprié et une bonne technique de travail.

Les liquides : mesurez les liquides dans une tasse à mesurer avec bec verseur. Utilisez la tasse ayant la capacité la plus près du volume requis. Par exemple, il est plus précis de mesurer 60 mL (1/4 de tasse) dans une tasse de 250 mL, que dans une tasse d’une capacité de 1000 ml (4 tasses).

Les ingrédients visqueux: Pour mesurer miel, mélasse, yogourt, crème sûre etc. utilisez de préférence les tasses sans rebords. S'assurez de bien retirer tout le contenu à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Des expériences ont montré qu’il peut rester jusqu’à 30 mL (2 c. à table) de miel ou de mélasse dans une tasse après l’avoir simplement vidée. Voici un truc pour les sirops collants : si vous huilez la tasse avant de les mesurer, ils glisseront facilement hors de la tasse, sans laisser de trace!

Les gras solides: Mesurez le beurre, la margarine ou la graisse végétale dans une tasse individuelle sans rebords.  Bien presser pour enlever les espaces d'air et égaliser.  

Les sucres: Mesurez tous les types de sucre dans les tasses individuelles sans rebords.

Sucre blanc granulé: On peut plonger la tasse directement dans le contenant de sucre ou verser le sucre dans la tasse puis égaliser.

Sucre en poudre: Remuez d’abord le sucre en poudre pour le décompacter. Déposez ensuite dans la tasse à mesurer à l'aide d'une cuillère, remplir comble, puis égaliser. 

Cassonade: Les recettes précisent souvent que la cassonade doit être « légèrement pressée ». Il s’agit de remplir la tasse comble et de presser légèrement la cassonade avec le dos de la cuillère pour s’assurer qu’il n’y a pas d’espaces d’air. Si la tasse n’est pas pleine, il faut rajouter de la cassonade et presser à nouveau. Le fait de presser ou pas peut faire varier le poids d’une tasse de cassonade jusqu’à 30 g (1 once) ce qui représente presque 25 mL (2 c. à table)!

Agents levains, épices, sel: On peut plonger la cuillère à mesurer directement dans le contenant et égaliser.

Précautions particulières pour les farines

À mon avis, l’ingrédient qui demande le plus de précautions lorsqu’on le mesure, c’est la farine. Plus que tous les autres ingrédients, les farines ont tendance à se compacter, particulièrement la farine à gâteaux qui a une texture très fine. Et puisque la farine est l’ingrédient clé dans les recettes de pâtisserie et de boulangerie, la manière de la mesurer peut faire toute la différence. Les farines doivent être mesurées dans  les tasses sans rebords.

Farine tout usage et à blé entier : Aérez d’abord la farine en la brassant avec une cuillère. Déposez ensuite la farine par cuillérées dans la tasse à mesurer. Remplir comble puis égalisez avec une lame de couteau ou de spatule.

Farine à gâteau : cette farine est très fine et doit normalement être tamisée avant de la mesurer. Vous pouvez la tamiser directement dans la tasse ou sur un papier ciré. La déposer ensuite dans la tasse à l’aide d’une cuillère et égaliser. Portez bien attention aux indications données dans la recette : « 125 mL de farine, tamisée » ce n’est pas la même chose que « 125 mL de farine tamisée ». Dans le premier cas (plus rare), la farine est mesurée ensuite tamisée.

Les techniques décrites ici pour mesurer la farine sont celles normalement utilisées par les personnes qui développent et publient des recettes. Lorsque la farine tout usage est mesurée par la technique décrite, elle pèse normalement 130 à 140 g par 250 mL (4,5 à 5 onces par tasse). Mais si on mesure la farine tout usage en plongeant la tasse directement dans le sac et qu’en plus on tape pour tasser davantage la farine, le volume obtenu peut peser jusqu'à 170 g (6 onces). Cela représente environ ¼ de tasse (60 ml) de plus de farine que la technique recommandée! Pas surprenant que nos gâteaux, biscuits et muffins sont parfois lourds et ne ressemblent pas à la photo dans le magazine…

Mesures impériales ou métriques?

Lorsque vous cuisinez, utilisez soit les mesures impériales, soit les mesures métriques indiquées dans la recette, sans mélanger les systèmes. Bien que la différence entre les deux soit minime, cela peut affecter l’équilibre entre les ingrédients secs et liquides. C’est sans trop d’importance pour les recettes de viandes, soupes, sauces etc. mais peux faire une différence dans les recettes de pâtisseries qui demandent plus d’exactitude.