Améliorer la valeur nutritive

Dans la recette de muffin de base à l’avoine, on a prévu des flocons d’avoine non seulement pour le goût et la texture qu’ils confèrent aux muffins, mais aussi parce qu’ils contribuent à en faire une collation nutritive, notamment grâce à leur riche teneur en fibres.

Noter que les flocons d’avoine à cuisson rapide utilisés dans cette recette peuvent être remplacés par des flocons réguliers qu’on réduira légèrement à l’aide d’un robot culinaire avant de les mesurer.

Assurer la levée

Le bicarbonate de soude et la poudre à pâte sont deux agents levants utilisés, seuls ou combinés, dans la confection des muffins. Leur action levante est due à la réaction d’acides et de bases qui se neutralisent en produisant du gaz carbonique lorsqu’ils sont en présence les uns et les autres dans une pâte hydratée.

Le bicarbonate de soude est un ingrédient basique nécessitant la présence d’un ingrédient acide pour réagir, alors que la poudre à pâte consiste en un mélange de bicarbonate de soude et d’un ingrédient acide et ne requière que de l’eau pour réagir.

Dans la recette des muffins de base à l’avoine, la poudre à pâte ainsi que le bicarbonate de soude sont combinés à des ingrédients acides : la purée de pommes et le vinaigre. Ce dernier est ajouté à la préparation afin de s’assurer qu’elle contient suffisamment de substances acides pour  réagir avec le bicarbonate de soude et faire lever la pâte.

Noter cependant que la présente recette de muffins possède d’excellentes chances de réussir, et ce, même sans l’ajout de vinaigre. 

Éviter une texture élastique et compacte

Dans la recette, comme dans plusieurs autres recettes de muffins, il est précisé de mélanger délicatement les ingrédients humides aux ingrédients secs jusqu’à ce que ces derniers soient humidifiés, sans plus.

Manipuler la pâte trop longtemps entraînerait le développement du gluten*, ce qui donnerait aux muffins une texture élastique non désirée dans leur cas.

*Réseau constitué de protéines provenant de la farine et contribuant à la structure et à la texture des produits de pâtisserie et de boulangerie.

Faciliter le démoulage

L’enduit végétal en vaporisateur constitue un allié précieux qui permet d’éviter le récurage du fond des moules à muffins pendant des heures. Les moules individuels en papier sont également une option facilitant le démoulage, et n’ont pas besoin d’être huilés.

 

Ne reste qu’à faire cuire le temps indiqué et à déguster!

 

Visionnez la vidéo accompagnant cette technique culinaire : muffin 

Cette technique est utilisée pour les recettes: muffins de base à l'avoine, muffins aux courgettes et au chocolat  et muffins choco-poire.

Références

  1. Blais, Christina. La chimie des desserts : tout comprendre pour mieux réussir, Montréal, Éditions La Presse, 2007, 223 p.
  2. Bouvier, Louise et Véronique Perreault. Applications des sciences en cuisine, Montréal, Chenelière Éducation, 2009, 174 p.