Mûrir pour séduire…
Le mûrissement est un jeu de séduction utilisé par les fruits matures pour les rendre plus désirables aux yeux des oiseaux et des animaux qui s’en nourriront et, en retour, dissémineront leurs graines dans la nature.
Pensez à la fraise verte, dure et acide qui, dans l’espace de quelques jours, devient rouge, juteuse et parfumée à souhait. Elle est tout à fait irrésistible!
Ce qui déclenche le moment précis du mûrissement est un phénomène fort complexe. Certains fruits produisent un gaz appelé éthylène juste avant de mûrir. L’éthylène engendre toute une série de réactions chimiques qui transforment le fruit tout en beauté et en saveur. Certaines réactions favorisent le ramollissement. D’autres améliorent le goût par la production de sucres (surtout le glucose et le fructose), la diminution de l’acidité et la synthèse de composés aromatiques qui rendront le fruit sucré et délicieusement parfumé. D’autres réactions encore feront disparaître la chlorophylle (le pigment responsable de la couleur verte) pour faire place aux teintes rouges, orangés ou bleus qui donneront la couleur finale au fruit mûr.
Mûrit, ne mûrit pas : deux types de fruits
Certains fruits continuent de mûrir après leur récolte. Mais pour d’autres, la cueillette mettra définitivement fin à toute possibilité de mûrissement.
La liste ci-dessous vous aidera à distinguer ces deux groupes qui doivent nécessairement être traités différemment.
Les fruits qui ne mûrissent plus
Les bleuets, les fraises, le melon d’eau et l’ananas sont des exemples de fruits qui ne mûrissent plus après la cueillette. Pour tous les fruits de cette catégorie, il est donc important de choisir des fruits qui sont déjà bien colorés et sucrés au moment de l’achat. Goûtez-y si possible!
Dans le cas des ananas et melons, choisir un fruit qui est lourd pour sa taille, qui sonne creux lorsqu’on le tapote et qui dégage un arôme parfumé. Le vieux truc qui consiste à tirer sur une feuille de l’ananas pour savoir si le fruit est mûr ne sert à rien!
Si par mégarde vous choisissez un fruit de cette catégorie alors qu’il est encore vert, ne vous faites pas d’illusions : plusieurs jours sur le bord d’une fenêtre ensoleillée ou sur le comptoir de la cuisine n’améliorera en rien son goût!
Il est préférable d’entreposer ces fruits au réfrigérateur et de les consommer assez rapidement. Les agrumes font exception : ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
Les fruits qui mûrissent encore
Les pêches, nectarines, bananes, mangues et avocats sont des exemples de fruits qui mûrissent très bien après avoir été récoltés grâce à l’éthylène qu’ils dégagent. S’ils ne sont pas tout à fait mûrs au moment de l’achat, il faut laisser ces fruits (à l’exception des pommes) à la température ambiante jusqu’à ce qu’ils atteignent le degré de maturité recherché. Cela peut prendre jusqu’à plusieurs jours selon le fruit, mais il est possible d’accélérer le mûrissement en suivant nos conseils. Transférez-les ensuite au réfrigérateur pour prolonger leur durée de conservation (sauf la banane : laissez-la à la température ambiante si vous préférez que la pelure reste jaune).
Mais attention! Ne faites surtout pas l’inverse! Plusieurs de ces fruits peuvent être endommagés s’ils sont entreposés à des températures trop froides avant qu’ils ne soient mûrs. Des pêches en apparence très belles mais dont la chair est farineuse, ça vous rappelle quelque chose? Ou l’avocat qui est souple sous la peau mais qui cache une chaire noire autour du noyau? Ces défauts sont des signes de la « maladie physiologique du froid » qui se manifeste chez les fruits qui ont été entreposés trop longtemps au froid avant leur mûrissement. Le consommateur n’y est souvent pour rien. Le mal peut être fait avant même que le fruit arrive en supermarché.
(1) Ces fruits ramollissent et deviennent plus juteux mais ne deviennent pas plus sucrés.
(2) Les pommes mûrissent beaucoup trop rapidement à la température ambiante. Vaut mieux toujours les laisser au réfrigérateur.
Comment accélérer le mûrissement
Pour accélérer le mûrissement, il faut concentrer l’éthylène (le gaz qui stimule le mûrissement) autour du fruit. La lumière n’est pas nécessaire au mûrissement.
Voici comment procéder : Placer les fruits non mûrs dans un sac de papier (n’utilisez pas les sacs en plastique qui retiennent trop l’humidité). Certains fruits comme la banane, la tomate et la pomme dégagent beaucoup d’éthylène. Ajoutez-en un ou deux dans le sac et fermer sans serrer. Laisser le tout à la température ambiante et vérifier l’état des fruits chaque jour. Le fruit est mûr lorsqu’il cède sous une légère pression du doigt et dégage une odeur parfumée. Les fruits mûrs doivent être utilisés dès que possible ou gardés au réfrigérateur.
Le saviez-vous?
L’éthylène qui est dégagée par les fruits accélère la détérioration des légumes! Il peut causer le flétrissement des poivrons et des haricots, le jaunissement du brocoli, des laitues et des concombres ou encore donner un goût amer aux carottes.
C’est pourquoi nos réfrigérateurs sont équipés de deux tiroirs séparés : un pour les fruits, l’autre pour les légumes!
