Procédure pour les fruits qui ne noircissent pas
Exemples : fraises, framboises, canneberges, bleuets, groseilles, rhubarbe
- Choisir des fruits mûrs.
- Laver, trier et assécher les fruits (pour les assécher, je les étends sur des linges à vaisselle propres sur le comptoir de la cuisine). Couper au besoin.
- Disposer les fruits en une seule couche sur des plateaux ou plaques à cuisson tapissés de papier parchemin.
- Mettre au congélateur, de préférence à -18°C ou moins. (Les congélateurs de type horizontal ou vertical sont préférables aux petits congélateurs de frigos car leur température est plus froide. Les fruits congèleront plus rapidement, ce qui favorise la formation de petits cristaux de glace, moins dommageables pour la texture du fruit.)
- Lorsque les fruits sont congelés (ce qui peut prendre 30 à 60 minutes), les transférer dans des sacs à congélation. Retirer le plus d’air possible des sacs et bien sceller. Remettre sans tarder au congélateur.
Les fraises seront meilleures si elles sont congelées avec un peu de sucre. Ajouter 175 mL (3/4 tasse) de sucre à chaque litre (4 tasses) de fraises coupées ou tranchées. Laisser reposer 10 minutes pour dissoudre le sucre puis transférer dans des sacs à congélation ou des contenants hermétiques.
Procédure pour les fruits qui noircissent
Exemples : pommes, pêches, prunes, nectarines, abricots. (La congélation des poires n’est pas recommandée car elles deviennent excessivement molles lorsque décongelées).
Le brunissement de ces fruits est causé par une réaction d’oxydation impliquant 3 éléments :
- des composés phénoliques et des enzymes naturellement présents dans les fruits
- l’oxygène de l’air
La réaction a lieu spontanément lorsque le fruit est coupé. Le moyen le plus efficace pour prévenir le brunissement et de traiter ces fruits avec de la vitamine C (acide ascorbique) ou un acide tel que le jus de citron (qui en plus d’être très acide, contient beaucoup de vitamine C).
- Choisir des fruits mûrs.
- Peler les pommes au couteau. Pour les autres fruits, les plonger 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Passer ensuite à l’eau froide pour arrêter la cuisson. La pelure s’enlèvera très facilement en frottant.
-
Couper les fruits en tranches ou en cubes (selon l’utilisation prévue) et les déposer dans un grand bol.Pour les empêcher de brunir, traiter les fruits selon l’une des techniques suivantes :
- Pour chaque litre (4 tasses) de fruits, dissoudre 1 mL (1/4 c. à thé) d’acide ascorbique pur en poudre ou en cristaux (disponible en pharmacie) dans 50 mL (1/4 tasse) d’eau ou réduire en poudre 1 comprimé de vitamine C d’au moins 800 mg et le dissoudre dans 50 mL (1/4 tasse) d’eau. Mélanger aux fruits pour bien les enrober.
- Arroser chaque litre (4 tasses) de fruit de 25 mL de jus de citron frais. Mélanger pour bien les enrober.
- À chaque litre (4 tasses) de fruits, ajouter 20 mL de poudre « Fruit Fresh » (un mélange de dextrose et d’acide ascorbique, disponible dans la plupart des supermarchés). Mélanger pour bien enrober et laisser reposer 10 minutes.
- Étendre les fruits sur des plateaux ou plaques à biscuit tapissés de papier parchemin et procéder ensuite comme pour les fruits qui ne noircissent pas.
Décongeler vos fruits au réfrigérateur
Des chercheurs polonais ont comparé trois techniques de décongélation : à la température ambiante, au réfrigérateur et au four à micro-ondes.
Résultat : les fruits sont restés plus beau et ont perdu beaucoup moins de liquide lorsqu’ils étaient décongelés au réfrigérateur. Seulement, prenez-vous d’avance, car c’est un peu plus long! Il faut calculer 6 heures pour 500 g (1 livre) de fruits!
Quelle que soit la technique que vous utilisez, les fruits seront meilleurs s’ils sont utilisés dans les recettes ou servis alors qu’ils sont encore givrés.
