Cuire les œufs doucement

À peu près toutes les recettes à base d’œufs sont meilleures lorsqu’elles sont cuites à chaleur douce, que ce soit des œufs à la coque, en cocotte, pochés, ou brouillés. Pourquoi? Les protéines du blanc d’œuf commencent à se solidifier (coaguler) aux environs de 65°C (150°F), et celles du jaune vers 70°C (158°F). C’est bien en dessous de la température de l’eau bouillante, soit 100 °C (212°F). Lorsque ces températures sont dépassées, l’œuf est trop cuit : le blanc devient caoutchouteux et le jaune devient sec, crayeux et cerné de vert. Même le goût est affecté : l’œuf trop cuit dégage une plus forte odeur de soufre (l’odeur désagréable des sandwichs aux œufs!) qui provient du sulfure d’hydrogène libéré pas les blancs pendant la coagulation.

Pour réussir la cuisson des œufs en coquille et pochés, il est préférable d’éviter l’ébullition. Une eau à peine frémissante donne de bien meilleurs résultats.

Bon à savoir

  • Les œufs crus en coquille se conservent au réfrigérateur pendant 35 à 40 jours après la ponte. Fiez-vous à la date « meilleur avant » imprimée sur l’emballage ou directement sur la coquille.
  • Conserver les œufs au réfrigérateur, dans leur boîte et loin des aliments à odeur prononcée (la coquille est poreuse et perméable aux odeurs).
  • Les blancs séparés se conservent dans un contenant hermétique, environ 4 à 5 jours. Les jaunes séparés se conservent environ 2 à 3 jours. Pour une plus longue conservation, les blancs peuvent être congelés. 
  • Les œufs cuits durs écalés et les œufs pochés d’avance peuvent être conservés jusqu’à 3  jours au réfrigérateur.

ŒUFS CUITS EN COQUILLE

Éviter le cerne vert

La couleur verdâtre qui apparaît souvent autour du jaune est due à une réaction entre le fer présent dans le jaune et le soufre présent dans le blanc. La réaction se produit plus facilement lorsque les œufs sont très vieux et s’ils sont trop cuits. C’est pourquoi il est important de cuire les œufs juste le temps nécessaire et d’arrêter rapidement la cuisson en les plongeant dans l’eau froide (voir notre expérience sur les œufs cuits durs).

Garder le jaune centré

Un œuf cuit dur est plus joli et surtout plus facile à farcir si le jaune est bien centré et entouré d’une bonne épaisseur de blanc. Pour avoir de beaux œufs farcis, il faut d’abord s’assurer que les œufs ne sont pas trop près de leur date de péremption. En vieillissant, l’œuf perd de l’eau à travers les pores de la coquille et la chambre à air (un espace situé à l’extrémité arrondie de l’œuf) occupe de plus en plus de place. Lorsqu’un tel œuf est cuit dur, au lieu d’être parfaitement ovale, le gros bout est aplati et n’offre plus qu’une fine couche de blanc pour retenir la farce.

Il existe plein de trucs pour aider à centrer le jaune, le plus répandue étant de faire tourner l’œuf sur lui-même dans l’eau bouillante pendant les premières minutes de cuisson. C’est vrai que c’est efficace, mais pas très pratique lorsqu’on doit fait cuire une douzaine d’œufs à la fois!  Des recherches ont démontré que le jaune est mieux centré si, avant la cuisson, les œufs sont entreposés non pas en position verticale, mais sur le côté! Ce n’est pas un truc infaillible, mais cela ne coûte rien d’essayer.

Décoquiller sans peine

Il arrive que la membrane qui est sous la coquille reste impitoyablement collée au blanc, malgré tous nos efforts pour la retirer sans abîmer la surface de l’œuf. Des œufs très frais sont plus difficiles à écaler que des œufs qui ont vieilli quelques jours, car le blanc adhère plus fortement à la membrane de la coquille. Si vous devez préparer une grande quantité d’œufs cuits durs qui seront écalés, prévoyez le coup : achetez les œufs environ une semaine d’avance et conservez-les au réfrigérateur. Pour les écaler plus facilement, rouler les œufs doucement sur le comptoir pour craqueler la coquille sur toute sa surface. Commencer à écaler par le bout arrondi (là où se trouve la chambre à air), sous l’eau courante, en soulevant la membrane qui adhère au blanc.