Bien choisir la pièce de viande
Tout d’abord, la tendreté d’une viande dépend en grande partie de la quantité de collagène qu’elle contient. Le collagène est en quelque sorte une gaine caoutchouteuse qui entoure chaque fibre musculaire. Il y en a davantage dans les muscles les plus sollicités tels que le cou, l’épaule, la palette, la poitrine et la cuisse. Heureusement, durant la cuisson, une partie du collagène peut être transformée en gélatine. Résultat : une viande tendre, plus facile à mastiquer. Cependant, pour transformer tout le collagène des viandes dures en gélatine, celles-ci doivent mijoter longuement à feu doux… tout le contraire du barbecue où la cuisson se fait très rapidement et à très haute température! Alors comment attendrir les viandes pour les grillades d’été? Les marinades sont d’une certaine utilité, mais il ne faut pas espérer des miracles!
L’ingrédient qui fait la différence
L’élément attendrissant d’une marinade est son ingrédient acide tel le jus de citron, le vinaigre de vin, le yogourt… et ce n’est pas le choix qui manque. Les acides agissent sur le collagène de sorte que durant la cuisson, sa transformation en gélatine se fait plus aisément. Toutefois, quelques problèmes peuvent s’y associés. Les marinades n’agissent qu’en surface, ce qui explique leur efficacité limitée. Pour donner le temps aux acides de pénétrer entièrement la viande, les morceaux doivent être assez minces et il faut les laisser reposer dans la marinade pour une durée de 24 à 48 heures. Pas toujours pratique lorsque le temps nous file entre les doigts! De plus, si la marinade est très acide, elle peut causer un resserrement des fibres musculaires, provoquant ainsi une perte d’eau et une texture plus sèche. C’est d’ailleurs le principe du ceviche : en faisant mariner des minces filets de poisson dans le jus de lime frais (le plus acide de tout les jus de fruits), les protéines sont « dénaturées » devenant blanches et fermes, comme si elles étaient déjà cuites.
Le secret pour un succès assuré
De toute évidence, il nous faut un compromis entre l’effet attendrissant et l’effet asséchant de l’acide. Comment faire pour y arriver? Tout d’abord, décidez si le but de la marinade est d’attendrir ou de parfumer. Les poissons, les fruits de mers et la volaille sont déjà tendres. Alors, la marinade servira uniquement à leur donner du goût. Un simple mélange d’huile et d’aromates avec un soupçon d’acidité fera très bien l’affaire. Le temps de marinade des poissons et fruits de mers est court étant donné la fragilité et la délicatesse de la chair. Trente à soixante minutes suffisent alors que la volaille peut très bien tolérer un temps de marinade plus long, de 4 à 6 heures. Pour ce qui est du bœuf, du porc et de l’agneau, il faut connaître la tendreté inhérente à la coupe. Si vous n’êtes pas un expert en la matière, n’hésitez pas à consulter votre boucher qui saura bien vous conseiller.
Coupes tendres : aromatiser
Toutefois, pour les coupes déjà tendres (i.e. aloyau, côtes, filet), le but de la marinade est d’aromatiser. La quantité de l’ingrédient acide ne devrait pas dépasser 1 partie d’acide pour 4 ou 5 parties d’huile et d’aromates. Les fibres musculaires de ces viandes étant plus serrées que celle des poissons, le temps de marinade peut être plus long, soit de 6 à 12 heures. Ainsi, les arômes auront le temps de bien se répartir dans la chair.
Coupes peu tendres : attendrir
En ce qui concerne les coupes qui contiennent davantage de collagène (i.e. ronde, pointe de surlonge, flanc), le but de la marinade est d’attendrir. La quantité d’acide doit donc être plus élevée, disons 1 partie pour 3 parties d’huile et d’aromates. Prévoyez également un temps de marinade plus long. Calculez au moins 24 heures pour que la marinade puisse exercer son effet sur le collagène. Bonne saison de BBQ!
