3 barrières contre les microorganismes
Le principe de la mise en conserve repose sur l’établissement de différentes barrières contre les organismes qui peuvent détériorer les aliments : les moisissures, les levures et les bactéries. De plus, elle permet de désactiver les enzymes qui accélèrent des réactions altérant la qualité des aliments.
Tout d’abord, il faut connaître l’acidité des aliments que nous voulons mettre en conserve. Les tomates ont un pH qui se situe aux alentours de 4,6. Or, le pH de 4,6 est également une limite d’acidité établie. En effet, il s’agit du pH limite où une bactérie dangereuse est encore capable de croître : Clostridium botulinum. Donc, lorsque le pH est plus bas que 4,6 (donc que le produit est plus acide) cette bactérie n’est pas capable de se développer.
La troisième barrière est un sceau hermétique créé par l’expulsion de l’air contenu dans le pot lorsqu’il est chauffé. Ce sceau empêche la contamination des aliments pendant l’entreposage.
Matériel
• Bocaux Mason de 500 mL, 1 L ou 1,5 L
• Couvercles SNAP
• 2 marmites (une pour la stérilisation et l’autre pour la cuisson des tomates)
• Support à bocaux pour la marmite
Méthode
Il est possible de mettre les tomates en conserve sous différentes formes : entières, écrasées, en sauce ou en jus. Chaque méthode a ses propres particularités, mais certaines règles s’appliquent, peu importe la façon dont vous déciderez de les conserver.
1. Prendre le nombre de bocaux Mason propres requis et les placer sur le support d’une marmite remplie d’eau bouillante. Assurez-vous que les bocaux soient complètement submergés et laisser l’eau mijoter légèrement (82°C/180°F) jusqu’au moment du remplissage.
2. Placer les couvercles SNAP dans un contenant d’eau chaude non bouillante (82°C/180°F). Garder les couvercles et les bocaux au chaud jusqu’à leur utilisation.
3. Nettoyer des tomates fraîches et fermes et retirer les parties meurtries ou décolorées. Enlever ensuite le trognon et couper les tomates (ou gardez les entières) selon la façon dont vous voulez les conserver.
4. Déposer 500 mL de tomates dans une casserole et laisser le tout bouillir doucement en les écrasant pour en extraire le jus. Rajouter ensuite le reste des tomates et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 5 minutes ou, le cas échéant, jusqu’à ce que la sauce atteigne la consistance désirée.
Comme les tomates sont situées directement à la limite du pH empêchant la prolifération des microorganismes, il est conseillé de leur ajouter un ingrédient acide. En effet, il se pourrait que certaines tomates soient moins acides et n’atteignent pas le pH de 4,6.
Ce tableau vous donne une règle générale de la quantité d’acide* à ajouter selon le volume du bocal.
*Ajouter le jus de citron OU l’acide citrique
5. Rajouter les épices ou fines herbes et la quantité d’acide nécessaire.
6. Remplir les bocaux de la préparation jusqu’à 0,5 cm à 1 cm du rebord. À l’aide d’un ustensile propre, sortir les bulles d’air qui se seraient formées au moment du remplissage. Centrer le couvercle SNAP et visser fermement les bagues, sans forcer après le point de résistance.
7. Remettre les bocaux sur les supports, dans la marmite d’eau bouillante et s’assurer qu’ils sont recouverts d’au moins 2,5 cm à 5 cm d’eau. Effectuer le traitement de chaleur requis selon le tableau ci-dessous.
8. Retirer les bocaux de la marmite sans les pencher et les laisser refroidir à température ambiante 24 heures sans les bouger. Lorsque les bocaux ont refroidi, il faut vérifier le sceau. Les couvercles qui sont bien scellés sont courbés vers les bas.
9. Entreposer les bocaux dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière.
Vous pourrez maintenant profiter de vos récoltes pendant les longs mois d’hiver et les intégrer dans une multitude de recettes!
Références
1. Guide Bernardin de mise en conserve domestique. Bernardin LTD. 2003. 148 pages.
