Les biscuits qui se prêtent le mieux au jeu de la chimie culinaire sont les biscuits que l’on façonne à la cuillère comme les biscuits à l’avoine et les biscuits aux pépites de chocolat. Ils peuvent être tantôt gonflés et tendres, tantôt minces et croustillants : tout est dans le choix des ingrédients et du type de plaque utilisée pour la cuisson.
Une question d’ingrédients
Farine
Vous aimeriez que vos biscuits soient plus tendres? Jouez avec le type de farine. Utilisez la farine à gâteau qui contient moins de protéines que la farine tout usage. Les protéines dans les biscuits sont comme les poutres d’une maison : elles supportent la structure. S’il y a moins de poutres, la structure est plus fragile et les biscuits sont plus friables! Il vous faudra cependant un peu plus de farine à gâteau pour substituer la farine tout usage. Vous pouvez remplacer 250 mL de farine tout usage par 275 mL de farine à gâteau.
Sucre
Le type de sucre affecte aussi la texture du biscuit. Le sucre blanc est idéal pour des biscuits légèrement croquants sous la dent. Pour obtenir des biscuits plus moelleux, substituer pour un même volume, une partie ou toute la quantité de sucre blanc nécessaire pour la recette par de la cassonade. Celle-ci est plus « hygroscopique » que le sucre blanc, c'est-à-dire qu’elle attire davantage l’eau. Après la cuisson, les biscuits préparés avec de la cassonade absorbe l’humidité de l’air et deviennent plus mollets.
Matières grasses
Les biscuits contiennent aussi d’importantes quantités de beurre, de margarine ou de shortening (graisse végétale). Du pareil au même? Pas pour les biscuits! Vous avez sans doute remarqué que par une chaude journée d’été, le beurre et la margarine deviennent excessivement mous, voire même se liquéfier, alors que le shortening peut tolérer les pires canicules sans s’amollir. Imaginez maintenant le comportement de ces gras dans la pâte à biscuits lors de la cuisson au four: le beurre et la margarine fondent plus rapidement que le shortening ce qui permet à la pâte de s’étendre beaucoup plus facilement. On obtient donc un biscuit plus mince. Si vous recherchez plutôt un biscuit gonflé qui ne s’étend que très peu à la cuisson, optez pour le shortening (les volumes sont interchangeables). Toutefois, pour obtenir de meilleurs résultats, mieux vaut ne pas trop modifier le type de gras utilisé dans les recettes de biscuits dits «sablés».
Œuf et lait
Là encore, chacun a un effet différent sur la texture du biscuit. L’œuf contient des protéines qui « coagulent » c’est à dire qui se solidifient rapidement à la chaleur (pensez à l’oeuf qui durcit lorsqu’on le fait pocher dans l’eau). Durant la cuisson de la pâte à biscuits, les protéines coagulées de l’œuf viennent « cimenter » tous les autres ingrédients ensemble, les empêchant ainsi de trop s’étendre. On obtient donc un biscuit gonflé. Pour obtenir un biscuit qui s’étend davantage, remplacer l’œuf en entier ou une certaine partie de l’œuf par un volume égal de lait (un œuf équivaut à environ 3 c. à table ou 45 mL de lait).
L’outil de cuisson
Votre pâte à biscuit est maintenant prête à mettre au four. Les plaques sont tapissées de papier parchemin (un must!) et le four est préchauffé. Mais la chimie des biscuits ne s’arrête pas là! La couleur et l’épaisseur des plaques à cuisson comptent aussi. Ça, je l’ai appris à mes dépends il y a fort longtemps… Profitant d’une aubaine, j’ai acheté des plaques à revêtement antiadhésif de couleur noire. Au premier essai, les dessous de tous mes biscuits ont littéralement calcinés! Pourquoi? Les plaques de couleur foncée conduisent plus rapidement la chaleur radiante du four que les plaques plus pâles. Il est pratiquement impossible d’obtenir le résultat escompté ces plaques noires, même en jouant avec la température du four ou le temps de cuisson. Alors, quel est le meilleur choix à faire? Les plaques en aluminium reluisant sont le nec plus ultra pour obtenir des biscuits ni trop pâles ni trop foncés. Quand aux plaques à fond isolant (fabriquées de deux épaisseurs d’aluminium séparées d’une espace d’air), elles produisent un biscuit à peine doré, qui ne s’étend pas. Ces plaques sont excellentes pour les biscuits sablés mais elles sont à éviter si vous voulez un biscuit bien doré et croustillant. Dans un cas comme dans l’autre, il est recommandé de cuire les biscuits au centre du four.
À vous maintenant de vous amuser à personnaliser vos biscuits au goût de votre famille!
