Le principe du four à micro-ondes
Le four à micro-ondes est équipé d’un petit appareil, le magnétron, qui est capable de transformer l’électricité en ondes électromagnétiques. Ces ondes sont semblables à celles émises par un téléphone cellulaire, sauf que le four à micro-ondes en émet au moins 1000 fois plus. Le champ magnétique créé par le magnétron, change de sens 5 milliards de fois par seconde. Lorsqu’un aliment est traversé par les ondes électromagnétiques, les petites molécules d’eau contenues dans les aliments se mettent à osciller au même rythme que les ondes, un peu comme un bateau qui bascule sur des vagues. Oscillant ainsi de plus en plus, les molécules d’eau se cognent les unes sur les autres et deviennent très agitées. L’agitation (qui est une forme d’énergie) dégage de la chaleur qui est ensuite transmise au reste de l’aliment par conduction. Il n’y a pas que les molécules d’eau qui se bousculent, les sucres et les graisses sont aussi de la partie. Touchées par les ondes électromagnétiques, elles s’agitent et se réchauffent.
Pour la plupart des fours à micro-ondes (sauf pour ceux munis de la technologie «Inverter®») on ne sélectionne pas une température de cuisson comme pour l’utilisation d’un four traditionnel, mais plutôt la durée de fonctionnement du magnétron. Par exemple, lorsque l’appareil est mis en marche à la puissance 10 (ou 100%), le magnétron produit des ondes sans arrêt. Toutefois, lorsque le four fonctionne à la puissance 7, le magnétron fonctionne par intermittence, donc 70% du temps. Ce sont ces cycles d’intermittence qui expliquent le changement des ronronnements émis par le four lorsqu’il est en marche. L’ajustement du niveau de puissance permet à la chaleur de se répartir uniformément dans l’aliment, pendant les périodes d’arrêt, évitant la formation de points chauds et la surcuisson.
Le nombre de watt affecte-t-il la cuisson?
La puissance d’un four à micro-ondes domestique varie généralement entre 600 et 1400 watts. Plus le nombre de watt est élevé, plus la cuisson de l’aliment sera rapide. Ainsi, une recette qui requiert quatre minutes de cuisson dans un four de 700 watts n’en prendra qu’environ deux dans un four de 1400 watts. Comme les recettes ne précisent pas toujours la puissance du four dans lequel elles ont été testées, fiez-vous aux indices de cuisson (température, couleur, texture, tendreté…) plutôt qu’au temps de cuisson pour déterminer si un aliment est cuit.
Pourquoi le four à micro-ondes cuit-il si rapidement les aliments?
Ce qui confère la qualité d’une cuisson rapide au four à micro-ondes est que les ondes électromagnétiques pénètrent jusqu'à 3 cm dans l'aliment. En revanche, un four traditionnel réchauffe uniquement la surface extérieure de l’aliment. De plus, dans un four à micro-ondes, l'aliment est réchauffé directement et non pas par l'entremise de l'air chaud qui est un mauvais conducteur de la chaleur.
Pourquoi les aliments ne brunissent-ils pas?
Afin d’obtenir un aliment bien doré et caramélisé, la surface de celui-ci doit atteindre une température très élevée, de l’ordre de 150°C (300°F). Puisque l’air qui entoure l’aliment dans le four à micro-ondes n’atteint pas ces températures, sa surface ne brunie pas. Néanmoins il y a quelques exceptions :
- Il est possible de faire caraméliser du sucre et de griller des noix ou de la noix de coco au four à micro-ondes. Pourquoi? Parce que ces aliments sont pauvres en eau mais riches en sucre et/ou en gras. D’ailleurs, qu’ils soient soumis à une cuisson traditionnelle ou à une cuisson au four à micro-ondes, le sucre et le gras sont deux ingrédients capables d’atteindre des températures bien au-delà de 150°C (300°F).
Quelques mythes
Mange-t-on des ondes?
Pas du tout! Arrêter un four à micro-ondes c’est comme éteindre une lumière : aucune onde n’est émise et il n’en subsiste ni à l’intérieur du four, ni à l’intérieur de l’aliment. La période de repos qui est conseillée après la cuisson ne sert pas à faire « dissiper » les ondes restantes (car il n’y a en a pas), mais plutôt à donner le temps à la chaleur de se répartir uniformément dans l’aliment.
Est-il dangereux de regarder par la fenêtre du four à micro-ondes?
Non! Toutefois, le four doit être en bonne condition, c'est-à-dire que le hublot ne soit pas abîmé ou fissuré et que le joint de la porte soit étanche. Il est vrai que les ondes électromagnétiques, tout comme la lumière, peuvent traverser le verre. Cependant, les fours sont sujets à des normes de construction très rigoureuses et la vitre du hublot est tapissée d’une feuille de métal perforée qui réfléchit les ondes vers la cavité du four, les empêchant ainsi de la traverser.
