La nature de la pâte brisée

La pâte brisée ou la pâte à tarte est constituée tout simplement de farine tout usage ou à gâteaux dans laquelle on coupe un corps gras (beurre, graisse végétale ou saindoux), à l’aide d’un coupe-pâte ou d’un robot culinaire et qu’on y ajoute un liquide, habituellement de l’eau glacée ou encore un mélange d’eau, de vinaigre et de jaune d’œuf. Une fois ces ingrédients mélangés, la pâte est abaissée puis enfournée. C’est alors qu’une série d’évènements relevant de la chimie et de la physique agissent de concert pour transformer le goût et la texture de la pâte brisée. Après seulement quelques minutes de cuisson, la surface de la pâte devient couverte de centaines de petites cloches qui se soulèvent et qui retombent sans cesse.  Ce sont là les feuillets de la croûte qui sont en train de se former. Comment? Sous l’action de la chaleur, les petits morceaux de gras pris dans la pâte fondent puis laissent des espaces. En même temps, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, gonfle et soulève les espaces laissés par les particules de gras fondu. Éventuellement, les feuillets durcissent grâce à la présence de gluten. Le gluten est une protéine qui s’unit en réseau lorsqu’on mélange la farine avec de l’eau et lorsqu’on travaille la pâte. Au four, le gluten coagule et durcit les feuillets de la croûte.

Pour maximiser le développement du feuilleté

Puisque la formation de feuillets bien définis dépend des espaces laissés par le gras, on comprendra que plus les morceaux de gras sont gros, plus la croûte aura de gros feuillets donc sera plus feuilletée. À l’inverse, si le gras est coupé très finement dans la farine, la croûte aura plutôt la texture d’un biscuit dit «sablé». Pour obtenir une croûte bien feuilletée, les parcelles de gras doivent avoir la grosseur d’un pois et demeurer solides jusqu’à la mise au four. Par conséquent, l’utilisation d’un corps gras bien froid, de l’eau glacée et même de la farine qui a été réfrigérée pour préparer la pâte est fortement suggérée pour un résultat optimal. Réfrigérer la pâte au moins 30 minutes avant de l’abaisser peut être aussi une bonne alternative pour conserver le gras à l’état solide. Par le fait même, cette période de repos permet aussi à l’eau de se diffuser uniformément dans la pâte, ce qui la rend plus facile à abaisser. Une deuxième période de repos au froid est recommandée pour les fonds de tarte qui seront « cuits à blanc », c'est-à-dire sans garniture. Remettez la pâte 30 minutes au réfrigérateur, ou 15 à 20 minutes au congélateur et vous obtiendrez une croûte plus feuilletée qui rétrécit moins à la cuisson.

Pour éviter une croûte dure

Bien que ce soit le gluten qui vienne solidifier les feuillets de la croûte, trop de gluten rendra les feuillets épais et surtout très durs. Afin de minimiser le développement du gluten, il est important d’utiliser juste assez d’eau pour lier la farine et surtout, de travailler la pâte le moins possible!  Certaines recettes emploient un ingrédient acide tel que le vinaigre ou la crème sûre. Cette idée peut apparaître un peu bizarre, mais elle n’est pourtant pas si bête que cela. Au contraire, l’acidité nuit à la formation du gluten!

Pour une cuisson réussie

L’eau contenue dans la pâte requiert une température élevée pour se transformer rapidement en vapeur et lever les feuillets. La cuisson des pâtes brisées doit donc se faire dans un four très chaud (425°F à 450°F). Pour les tartes à deux croûtes (i.e. tartes aux fruits, les tourtières) et les fonds de tarte avec garniture (i.e. tarte au sucre, à la citrouille), les premières 10 à 15 minutes de cuisson se font dans un four très chaud pour générer beaucoup de vapeur, puis par la suite la température doit être abaissée à 325°F à 350°F jusqu’à cuisson complète. La position de la grille du four a aussi son importance. Les tartes et tourtières doivent être placées sur la grille inférieure du four, plus près de l’élément chauffant. Ainsi, l’abaisse du fond cuira plus rapidement et sera moins « mouillée » par la garniture.

Pour leur part, les fonds de tarte « cuits à blanc » sont placés au centre du four et cuits à une température constante de 375°F à 425°F. Pour empêcher l’abaisse de gonfler durant la cuisson, piquez le fond et les parois avec une fourchette. Et pour l’empêcher de rétrécir, il faut y mettre du poids. On peut se procurer des « poids en céramique pour tartes », spécialement conçus pour ce travail, ou encore on peut simplement couvrir le fond d’un carré de papier parchemin ou d’aluminium et y verser une bonne quantité de riz non cuit ou d’haricots secs. Lorsque les rebords de l’abaisse commencent à dorer, retirez le papier ainsi que les poids, puis terminez la cuisson.

Et le moule?

Les moules à tarte en verre Pyrex ou les moules en métal sombre sont les outils de cuisson qui vous donneront de meilleurs résultats. Pourquoi? Parce que ceux-ci ont l’avantage de transmettre plus rapidement l’énergie radiante du four. Vous obtiendrez donc une croûte inférieure plus dorée et croustillante que si vous utilisiez des moules en métal reluisant.

 

Il ne vous reste plus maintenant qu’à mettre la main à la pâte!