Rôles
Le sucre est un composant important pouvant jouer plusieurs rôles dans une même recette.
Coloration
Lorsque le sucre est exposé à une haute température pendant la cuisson, un effet de brunissement se produit. À partir de 171°C (340°F), une réaction de caramélisation peut être observée, laissant place à un dégagement d’arômes et à une modification de la saveur habituellement sucrée du sucre. En effet, plus le sucre se caramélise, moins il goûte sucré. À un certain point, la saveur sucrée est totalement remplacée par une saveur davantage aigre et amère.
En présence de protéines, le sucre produit une réaction de brunissement, nommée réaction de Maillard, qui dégage une agréable odeur de grillée. Cette odeur caractéristique peut notamment être sentie lors de la cuisson des produits de boulangerie.
Stabilisation
La présence de sucre est déterminante lorsque des blancs d’œufs sont battus en neige. Le sucre assure effectivement la stabilité de la préparation en empêchant les protéines contenues dans les blancs d’œufs de trop se lier. Parce que le sucre est hygroscopique (il attire l’eau et la retient), l’eau des blancs d’œufs est retenue autour des protéines auxquelles le sucre est lié. Cette réaction permet donc d’obtenir une mousse souple et humide qui gonfle davantage à la cuisson.
Conservation
Grâce à sa propriété hygroscopique, la présence de sucre dans un aliment ralentie la perte d’humidité, ce qui permet à l’aliment de ne pas s’assécher trop rapidement.
La présence de sucre dans les gelées et confitures permet un contrôle de la croissance des microorganismes, tels que les bactéries ou les moisissures.
Attendrissement
Le sucre joue un rôle important quant à la texture des gâteaux. La présence de cet ingrédient rend la mie des produits de pâtisseries tendre et fondante, en interagissant avec la farine. Cette interaction ralentit le développement du gluten, partie protéique de la farine permettant le gonflement de la pâte. Le sucre permet également d’attendrir les crèmes à base d’œufs, par exemple la crème brûlée.
À court de sucre ?
Lorsque la quantité de sucre blanc granulé disponible est insuffisante pour effectuer une recette ou pour varier la saveur d’un mets, il est possible de le substituer par un autre ingrédient de saveur sucrée, un autre édulcorant. Le remplacement du sucre granulé par un autre type de sucre ou sirop peut toutefois apporter des différences quant au goût, à la texture ainsi qu’à la couleur de l’aliment préparé. Pour cette raison, certains facteurs sont à considérer, tels que l’état solide ou liquide du substituant, son pH (niveau d’acidité) ainsi que sa teneur en fructose qui brunit beaucoup plus rapidement que le sucre blanc granulé. L’idéal est de ne remplacer qu’une partie du sucre afin d’optimiser le résultat final.
Le tableau suivant présente les quantités à utiliser pour substituer 250ml (1 tasse) de sucre blanc granulé :
Astuces pour des recettes réduites en sucre
Pour cuisiner des mets moins riches en sucre, il est possible d’en utiliser une moins grande quantité. Le résultat final différera de celui de la recette originale, mais sera tout de même satisfaisant.
Ainsi, la quantité de sucre blanc granulé à utiliser dans les recettes de gâteaux et muffins, par exemple, peut être diminuée du quart ou de moitié.
Malgré cette modification, le résultat final demeurera acceptable quant à sa saveur, tendreté et texture. Quelques changements sont attendus :
- Variation de la couleur : la croûte sera plus pâle.
- Perte d’humidité plus rapide : la pâtisserie s’assèchera plus rapidement.
- Forme un peu moins bombée : elle sera tout de même jugée acceptable.
Dans les collations de type « smoothies », l’utilisation de fruits en purée peut amplement suffire pour fournir un goût sucré à la préparation, car les fruits contiennent naturellement du sucre.
L’utilisation d’épices dans certaines préparations ne contenant peu ou pas de sucre peut donner l’impression d’un goût sucré et fournir suffisamment de saveur pour que le mets soit attrayant. Par exemple, la cannelle est tout à fait appropriée pour la compote de pommes et le yogourt nature peut être additionné de vanille.
En ce qui a trait aux biscuits, réduire la quantité de sucre dans la recette ne produit pas un résultat acceptable. Mieux vaut manger des biscuits préparés selon la recette initiale, mais de réduire la fréquence de leur consommation !
Références
- Blais C. La chimie des desserts: Tout comprendre pour mieux les réussir, Éditions La Presse, Montréal, 2007.
- Fulton L. et Hokgbin M. Eating quality of muffins, cake and cookies prepared with reduced fat and sugar. Journal of the american dietetic association, 93:11 (1313-1316).
- Joachim D. The Food Substitutions Bible: more than 5,000 Substitions for Ingredients, Equipment & Techniques. Éditions Robert Rose, Toronto, 2005.
- Joachim D. et Schloss A. The science of good food. Éditions Robert Rose, Toronto, 2005.
