Lorsqu’on doit préparer un volume considérable de sauce, réchauffer du lait peut s’avérer tout un défi en raison de la croûte qui a tendance à se former au fond de la casserole avant même que le lait ait atteint la température souhaitée. La sauce risque alors de prendre un goût de brûlé qui peut de plus s’accentuer si l’on prolonge la cuisson, une fois l’agent liant ajouté.
Voilà pourquoi la présente sauce blanche, avec ou sans fromage, constitue une bonne solution de rechange à la sauce béchamel, lors de la préparation de lasagne, de crêpes garnies ou de gratins.
Utiliser du lait en poudre et épaissir à la fécule
L’emploi de lait en poudre permet d’éliminer le risque de goût de brûlé. L’eau seule pouvant être portée à ébullition sans problème, on l’additionnera ensuite de lait en poudre et on épaissira le mélange avec de la fécule de maïs (qui n’exige pas que l’on prolonge la cuisson par la suite).
Avant d’ajouter la fécule, il est cependant nécessaire de la diluer – seule ou mélangée au lait en poudre – avec une petite quantité d’eau froide. Cette opération s’avère importante pour éviter la formation de grumeaux qu’entraînerait l’introduction de la fécule directement dans le liquide bouillant.
Ajoutez-y… du fromage!
Quoique l’on pourrait utiliser cette sauce blanche nature, on choisit ici d’y ajouter du fromage. Il importe cependant d’utiliser une variété de fromage qui a la propriété de fondre et de bien se mélanger à la préparation – sans former de filaments – tels le cheddar et le parmesan.
Une fois la sauce épaissie, on éteindra le feu puis on ajoutera le fromage en brassant constamment pour s’assurer qu’il fonde et qu’il s’incorpore bien. Voilà, la sauce est maintenant prête à être dégustée!
Visionnez la vidéo accompagnant cette technique culinaire en cliquant sur le lien suivant: sauce blanche.
La recette macaronis aux fromages utilise cette technique culinaire!
Références
- Blais, Christina. La chimie des desserts : tout comprendre pour mieux réussir, Montréal, Éditions La Presse, 2007, 223 p.
- Bouvier, Louise et Véronique Perreault. Applications des sciences en cuisine, Montréal, Chenelière Éducation, 2009, 174 p.
