Bien choisir, utiliser et conserver les huiles

Par les nutritionnistes de Nos petits mangeurs

Comment démêler l’utilisation qu’on peut faire des différentes huiles? Comment les choisir et comment les conserver? Voici des conseils pour vous simplifier la tâche.

Quels types d’huile avoir dans sa cuisine?

Vinaigrettes, cuisson, pâtisseries, friture, etc. ; les huiles ont de nombreuses utilisations. Puisque la composition varie grandement entre les huiles, il convient de les utiliser en fonction de leurs propriétés. Certaines tolèrent bien la chaleur, alors que d’autres sont à leur meilleur lorsqu’utilisées à froid. Aucune huile n’est parfaite pour tous les usages. Il est donc préférable d’avoir plus d’une variété d’huile dans son garde-manger. Cela permet aussi de bénéficier des différents acides gras qui les composent et d’assurer un bon équilibre alimentaire.

Voici le trio qu’on vous propose :

  • Huile d’olive : réservez une bonne huile extra vierge* pour les vinaigrettes, et utilisez-en une « bon marché » pour faire sauter les aliments
  • Huile de canola : pour sauter, frire ou préparer des muffins
  • Huile de Grenoble ou de lin : pour assaisonner (utilisation à froid seulement)

*L’huile d’olive extra vierge est extraite à froid, sans produit chimique. Elle conserve ainsi mieux ses arômes et ses nutriments.

Toutes les possibilités

Si vous souhaitez faire des substitutions, voici les usages pour lesquels sont recommandées les différentes huiles.

Huiles Usages
Arachide* AssaisonnementCuisson au fourSauté/ Friture
Carthame Assaisonnement
Canola (Colza) AssaisonnementCuisson au fourSauté/ Friture
Noix de coco (Coprah) Assaisonnement
Maïs AssaisonnementCuisson au four
Noix et graines* Grenoble, Lin, Sésame, etc. Assaisonnement
Amande, Noisette, Noix de cajou, Noix de macadamia, Pacane, Pistache
Tournesol AssaisonnementCuisson au fourSauté/ Friture
Palme et Palmiste AssaisonnementCuisson au four
Olive Vierge ou extra vierge Assaisonnement
Pure Cuisson au fourSauté/ Friture
Pépins de raisin AssaisonnementCuisson au four
Soya* AssaisonnementCuisson au four

Assaisonnement : Pour les vinaigrettes/pestos ou pour ajouter aux aliments suite à la cuisson, car certaines huiles ne supportent pas de très hautes températures.
* Dans le cas d’allergies alimentaires, éviter l’utilisation des huiles respectives.

Ne pas chauffer ou surchauffer

Il est important de ne pas chauffer les huiles pressées à froid, dont l’huile d’olive vierge ou extra vierge, puisqu’elles renferment des molécules sensibles à la chaleur, tels les antioxydants et la vitamine E. Même une huile raffinée plus stable ne doit pas être surchauffée, sans quoi elle atteindra son point de fumée (formation d’une mince couche de fumée au dessus de l’huile) et se décomposera en substances toxiques irritantes pour les systèmes respiratoires et digestifs. À ce point, l’huile peut prendre en feu à tout moment.

Où, comment et combien de temps conserver l’huile?

Pour conserver vos huiles le plus longtemps possible et surtout dans le meilleur état possible :

  • Achetez l’huile dans des bouteilles de verre foncé plutôt que clair.
  • Conservez l’huile à l’abri de la chaleur et de la lumière. Les huiles de première pression à froid se conservent mieux au réfrigérateur. Sauf l’huile d’olive extra vierge qui se solidifie au froid, mais qui reprend sa consistance liquide après quelques minutes à température de la pièce.
  • Assurez-vous de toujours bien fermer le bouchon de la bouteille d’huile, car l’oxygène accélère sa détérioration, sans compter que l’huile absorbe facilement les odeurs environnantes.
  • Achetez des petites quantités d’huile à la fois afin de maximiser leur fraîcheur.
  • Lorsqu’elles sont conservées dans de bonnes conditions…
    • les huiles raffinées se conservent environ un an
    • l’huile d’olive raffinée jusqu’à deux ans
    • l’huile d’olive extra vierge, environ un an et demi
    • les huiles de lin, de noix de Grenoble et autres huiles pressées à froid, seulement quelques semaines

Comment savoir si une huile n’est plus bonne?

Une huile rance dégage une odeur désagréable semblable à celle de la peinture et a un goût âcre. Il n’y a alors qu’une chose à faire : la jeter.

Attention aux allégations!

Certaines allégations présentées sur les contenants d’huiles ne sont pas claires pour les consommateurs. Il faut donc être vigilant!

Contrairement à leur utilisation habituelle, les termes « légère » ou « extra-légère » sur les bouteilles d’huile ne font pas référence à la teneur en gras, mais plutôt à la saveur ou à la couleur de celles-ci. Les huiles sont d’ailleurs toujours composées à 100 % de matières grasses.

Faites à partir de produits végétaux, les huiles ne contiennent naturellement pas de cholestérol, ni de sel. Les allégations « sans cholestérol » ou « sans sel » ne visent donc qu’à attirer le consommateur. De plus, l’allégation « huile pure à 100 % » signifie qu’aucun additif alimentaire n’a été ajouté. L’ajout d’additifs et d’agents de conservation est également plutôt rare.

 

Date de publication: juillet 2014