Comment remplacer le sucre blanc dans une recette

Par les nutritionnistes de Nos petits mangeurs
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Vous manquez de sucre blanc granulé pour préparer un gâteau ou des muffins? Vous avez envie de varier la saveur sucrée d’un mets? C’est possible! Substituez le sucre par un autre ingrédient sucré. Vous pouvez même diminuer une certaine quantité de sucre sans affecter la recette finale. Il vous suffit de suivre ces quelques règles de base. Bonne expérimentation!

Remplacer le sucre sans rater sa recette

Pour varier le goût, la texture et la couleur, remplacez le sucre granulé par un autre type de sucre ou un sirop. Pour éviter les ratés, mieux vaut tenir compte de certaines caractéristiques du sucre de remplacement (solide ou liquide, degré d’acidité, teneur en fructose…). L’idéal, c’est de remplacer une partie du sucre seulement. Le tableau suivant présente les quantités à utiliser pour substituer 250 ml (1 tasse) de sucre blanc granulé dans une recette de gâteau ou de muffins.

Ingrédients Quantité Modifications
Mélasse 250 ml (1 tasse) – Diminuer de 60 ml (1/4 tasse) les ingrédients liquides de la recette ou ajouter 60 ml (1/4 tasse) de farine– Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude
*La mélasse est acide.
Cassonade 250 ml (1 tasse) Aucune
Miel 180 ml (3/4 tasse) – Diminuer de 30 ml (2 c. à soupe) les ingrédients liquides de la recette– Réduire la température du four de15°C (25°F)

*Le miel fait rapidement brunir la détrempe.

– Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude

*Le miel est acide.

Sirop d’érable 250 ml (1 tasse) – Diminuer de 60 ml (1/4 tasse) les ingrédients liquides de la recette ou ajouter 60 ml (1/4 tasse) de farine– Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude 

*Le sirop d’érable est acide.

Sirop de maïs 300 ml (1 ¼ tasse) Diminuer de 60 ml (1/4 tasse) les ingrédients liquides de la recette ou ajouter 60 ml (1/4 tasse) de farine
Sucre à glacer 425 ml (1 ¾ tasse) Aucune*Les pâtisseries seront moins croustillantes.
Sucre demerara 250 ml (1 tasse) Aucune*Ce type de sucre prend plus de temps à se dissoudre étant donné la grosseur de ses cristaux.
Fructose cristallisé 150 ml (2/3 tasse) Réduire la température du four de15°C(25°F) pour la cuisson
*Le produit final aura une couleur plus foncée et la texture sera plus humide.  

Des gâteaux et muffins moins sucrés

Réduire le sucre des recettes de gâteaux et muffins, c’est possible et facile. On peut enlever le quart ou la moitié du sucre blanc granulé donné dans les recettes. Par exemple, si une recette de muffins demande 250 ml (1 tasse) de sucre, vous pouvez diminuer cette quantité à 180 ml (3/4 tasse) ou à 125 ml (1/2 tasse). Le dessert sera tout simplement moins sucré.

La recette finale risque d’être un peu différente, mais le résultat sera tout à fait satisfaisant. Voici les changements possibles si vous diminuez la quantité de sucre dans les recettes de gâteaux ou muffins :

  • Variation de la couleur : la croûte sera plus pâle
  • Perte d’humidité plus rapide : la pâtisserie s’asséchera plus rapidement
  • Forme un peu moins bombée : elle sera tout de même jugée acceptable

Réduire le sucre ailleurs

  • Boissons frappées

Préparez vos boissons frappées (smoothies) sans sucre. Les fruits contiennent naturellement du sucre. La purée de fruits suffit pour donner un goût sucré à la préparation.

  • Épices

Déjouez les papilles de petits et grands avec les épices. Les épices peuvent donner l’impression d’un goût sucré dans certaines préparations et assez de saveur pour rendre le mets attrayant. Par exemple, un peu de cannelle dans une compote de pommes maison rajoute une touche de saveur à cette collation.

  • Biscuits

Pour les biscuits, réduire la quantité de sucre ne produit pas un résultat acceptable. Mieux vaut suivre la recette originale, mais en manger moins et les savourer pleinement.

Substituer le sucre par d’autres ingrédients n’a plus de secret pour vous. Amusez-vous en cuisine, pour le plaisir des petites et grandes papilles.

 

Date de publication: janvier 2014

Références

  • Blais, Christina. (2007). La chimie des desserts : tout comprendre pour mieux réussir. Montréal : Éditions La Presse.
  • Fulton L. et Hokgbin M. (1993). Eating quality of muffins, cake and cookies prepared with reduced fat and sugar. Journal of the American Dietetic Association, 93(11), 1313-1316.
  • Joachim, David. (2005). The Food Substitutions Bible: more than 5,000 Substitutions for Ingredients, Equipment & Techniques. Toronto : Éditions Robert Rose.
  • Joachim D. et Schloss A. (2005). The science of good food. Toronto : Éditions Robert Rose.