Cuisiner à l’autocuiseur

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Au Québec, nous les nommons affectueusement « presto ». En France, on les appelle «  cocottes minute ». Les autocuiseurs, de leur vrai nom, sont des marmites conçues pour cuire sous pression. Cette cuisson vous épargne du temps et de l’énergie, deux denrées rares par les temps qui courent. Ils font toujours « psst psst psst », mais ils sont plus sécuritaires que jamais.

Comment fonctionne l’autocuiseur?

L’autocuiseur augmente la température d’ébullition de l’eau. À la pression atmosphérique normale (au niveau de la mer), la température d’ébullition de l’eau est de100°C. Mais dans un autocuiseur, la pression s’élève au-dessus de la normale. Pourquoi? Parce que la vapeur est retenue à l’intérieur de l’appareil par son couvercle hermétique. Juste assez de vapeur est relâchée par une soupape qui maintient la pression voulue. La température d’ébullition de l’eau passe de 100°C à 121°C pour un autocuiseur qui fonctionne à 15 psi (livres par pouce carré) ou 103 kPa (kilopascal).

Le manuel d’instructions de chaque appareil fourni non seulement des recettes, mais aussi des suggestions de temps de cuisson pour différents types de plats : riz, orge, légumineuses, poulet entier ou en morceaux, ragoûts, rôtis… Référez-vous-y lorsque vous cuisinez des recettes tirées de livres ou magazines pour ajuster le temps de cuisson.

Combien coûte un autocuiseur?

Les prix varient de 75 $ à 350 $ selon la taille de l’autocuiseur, son matériau de fabrication, ses options et la provenance. Le Presto demeure un modèle très sécuritaire et bon marché. De plus, selon les experts de la Clinique de la casserole, les pièces de remplacement sont faciles à trouver.

Les 7 qualités de l’autocuiseur

Sécuritaire

Oubliez les histoires d’horreurs qu’ont vécues vos grand-mères. Plus de couvercles qui explosent ou de ragoûts qui collent au plafond! Mieux conçus, les autocuiseurs d’aujourd’hui sont plus sécuritaires. Pour empêcher l’augmentation excessive de la pression, les couvercles sont munis d’une soupape de sécurité, en plus de la soupape qui régularise la pression. Les couvercles ont aussi un dispositif de verrouillage empêchant l’ouverture de l’appareil tant que la pression à l’intérieur est élevée. Mais, comme tout équipement de cuisine, il y a des précautions à prendre. Celles-ci sont clairement expliquées dans le manuel d’utilisation. Lisez-le et assurez-vous de bien comprendre le fonctionnement de l’appareil avant de l’utiliser pour la première fois. Si la cuisine sous pression vous tente, mieux vaut investir dans un nouveau modèle que de risquer d’utiliser celui qui traîne dans le grenier!

Rapide

Comme la température d’ébullition de l’eau dans l’autocuiseur est plus élevée qu’à la pression normale (121°C vs 100°C), les aliments cuisent plus rapidement. Beaucoup plus rapidement! Des exemples?

  • Un ragoût prend environ 12 minutes
  • Un poulet entier, environ 15 minutes
  • Des poitrines de poulet, 4 minutes
  • De l’orge perlé, 12 minutes
  • Des pommes de terre entières, de 10 à 15 minutes

Même les légumineuses, comme les pois chiches ou les haricots rouges, qui prennent normalement 1 h 30 à 3 heures à cuire, s’attendrissent en moins de 15 minutes.

Économique

Cuits à l’autocuiseur, cubes pour ragoûts et rôtis d’épaule, de palette ou de croupe, des coupes de viandes moins tendres, mais bon marché, se défont sans effort à la fourchette et fondent littéralement dans la bouche. Cette magie peut s’opérer de deux façons : par une longue cuisson à basse température, comme avec la mijoteuse, ou par une courte cuisson à haute température, ce que vous offre l’autocuiseur.

Polyvalent

Bon, c’est vrai qu’on ne peut pas y griller un bifteck. Mais tout ce que vous cuisez normalement dans une casserole ou une cocotte, oui : bouillons, soupes, légumineuses, riz, produits céréaliers, pâtes alimentaires, mijotés, légumes, compotes… Vous pouvez même y préparer des portions individuelles de pouding au riz ou de flans en utilisant des petits ramequins.

Moderne

Vous trouvez que cuisiner au presto fait vieillot? Détrompez-vous! De nouveaux livres de recettes spécialement conçues pour l’autocuiseur proposent des choix étonnants, de l’entrée au dessert : risottos, ratatouilles, feuilles de vigne farcies, bortsch, cassoulets, tagines, cari, osso buco, gâteaux au fromage, pots de crème au chocolat, poudings au pain et plus encore.

Écologique

L’autocuiseur réduit votre consommation d’énergie. La cuisson prend jusqu’à 70 % moins de temps. C’est un facteur non négligeable à long terme!

Nutritif

L’oxygène, le temps, la chaleur et l’eau sont quatre ennemis des vitamines. Or dans un autocuiseur, le contact avec l’air est limité, le temps de cuisson est considérablement réduit et il faut moins d’eau pour la cuisson. Du coup, la valeur nutritive des aliments, en particulier celle des fruits et des légumes, est mieux conservée.

L’autocuiseur pour la mise en conserve

Il existe un autocuiseur (aussi appelé autoclave) spécialement conçu pour la stérilisation de produits de conserve maison. On l’utilise pour la mise en conserve d’aliments peu acides, comme les légumes (haricots, petits pois…) et les recettes à base de viande, volaille ou poisson (ragoûts, sauce à spaghetti…). Plus profond que l’autocuiseur habituel, l’autoclave est muni d’un support où on peut superposer 2 ou 3 rangées de bocaux. On le paye entre 150 $ et 200 $.

Si l’aventure vous tente, nul doute que l’autocuiseur vous permettra de passer moins de temps en cuisine tout en offrant des mets savoureux et nutritifs à votre famille.

 

Date de modification: 7 mai 2013

Références