La chimie des biscuits

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Dans ma famille, chacun a ses biscuits préférés! Gabriel adore les bonshommes en pain d’épices, Marie les sablés à l’orange et aux noisettes, Alexandre, les carrés au caramel. J’utilise toujours les mêmes recettes, question de ne pas les décevoir. Mon âme d’aventurière culinaire m’amène parfois à jouer avec les ingrédients.

Les biscuits façonnés à la cuillère, comme les biscuits à l’avoine et les biscuits aux pépites de chocolat, se prêtent bien au jeu de la chimie culinaire. Vous pouvez les faire gonflés et tendres ou encore minces et croustillants. Tout est dans le choix des ingrédients et des plaques de cuisson utilisées.

Une question d’ingrédients

La farine 

Vous aimeriez que vos biscuits soient plus tendres? Jouez avec le type de farine. Utilisez la farine à gâteau et pâtisserie. Elle contient moins de protéines que la farine tout usage. Les protéines dans les biscuits sont comme les poutres d’une maison : elles supportent la structure. S’il y a moins de poutres, la structure est plus fragile et les biscuits sont plus friables! Il vous faudra cependant un peu plus de farine à gâteau pour remplacer la farine tout usage : 275 ml de farine à gâteau et pâtisserie pour 250 ml de farine tout usage.

Le sucre

Le sucre employé dans la recette affecte aussi la texture du biscuit. Le sucre blanc est idéal pour des biscuits légèrement croquants. Pour des biscuits plus moelleux, remplacez, en partie ou en totalité, le sucre par une quantité identique de cassonade. La cassonade attire davantage l’eau que le sucre blanc. C’est pourquoi, après la cuisson, les biscuits préparés avec de la cassonade deviennent plus mollets. Ils absorbent l’humidité de l’air.

Les matières grasses

Les biscuits contiennent aussi d’importantes quantités de beurre, de margarine ou de shortening (graisse végétale). Du pareil au même? Pas pour les biscuits! Vous avez sans doute remarqué que l’été, le beurre et la margarine deviennent très mous et parfois même liquides. Le shortening, lui, peut tolérer les pires canicules sans s’amollir. Durant la cuisson au four des biscuits, le beurre et la margarine fondent ainsi plus rapidement que le shortening. La pâte à biscuits s’étend beaucoup plus facilement. On obtient alors un biscuit plus mince. Si vous préférez les biscuits gonflés qui s’étendent très peu à la cuisson, optez pour le shortening (les volumes sont interchangeables). Dans les recettes de biscuits sablés, pour obtenir de meilleurs résultats, mieux vaut éviter de trop modifier le type de gras utilisé.

L’œuf et le lait

Là encore, chacun a un effet différent sur la texture du biscuit. L’œuf contient des protéines qui se solidifient rapidement à la chaleur. Pensez à l’œuf qui durcit lorsqu’on le fait pocher dans l’eau. Durant la cuisson de la pâte à biscuits, les protéines coagulées de l’œuf cimentent tous les autres ingrédients ensemble, ce qui les empêche de trop s’étendre. Vos biscuits seront donc gonflés. Si vous aimez mieux les biscuits plus minces, remplacez l’œuf, en partie (blanc ou jaune) ou en totalité, par un volume égal de lait. Un œuf équivaut à environ 3 cuillères à table (45 ml) de lait.

L’outil de cuisson

Votre pâte à biscuit est maintenant prête à mettre au four. Les plaques sont tapissées de papier parchemin (un must!). Le four est préchauffé. La grille où seront déposées les plaques est placée entre le tiers supérieur et le centre du four. Mais la chimie des biscuits ne s’arrête pas là! La couleur et l’épaisseur des plaques à cuisson comptent aussi. Ça, je l’ai appris à mes dépens il y a fort longtemps…

Profitant d’une aubaine, j’ai acheté des plaques à revêtement antiadhésif de couleur noire. Au premier essai, les dessous de tous mes biscuits étaient littéralement calcinés! Pourquoi? Les plaques de couleur foncée conduisent plus rapidement la chaleur du four que les plaques plus pâles. Il est pratiquement impossible d’obtenir le résultat voulu avec ces plaques noires, même en jouant avec la température du four ou le temps de cuisson. Alors, quel est le meilleur choix? Les plaques en aluminium reluisant! Ces plaques sont le nec plus ultra pour des biscuits ni trop pâles ni trop foncés.

Quant aux plaques à fond isolant (fabriquées de deux épaisseurs d’aluminium séparées d’un espace d’air), elles produisent des biscuits à peine dorés, qui ne s’étendent pas. Ces plaques sont excellentes pour les biscuits sablés, mais évitez-les si vous voulez des biscuits bien dorés et croustillants.

À vous maintenant de vous amuser à personnaliser vos biscuits au goût de votre famille! Et pourquoi ne pas tester ces recettes avec votre famille :

 

Date de modification: 23 avril 2013

Références