La congélation des fruits

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Que ce soit en saison des récoltes ou pour profiter d’un rabais exceptionnel à l’épicerie, il vous arrive de vouloir faire provision de fruits mûris à point. Comment éviter de les gaspiller et prolonger le plaisir qu’offrent ces trésors sucrés? Les congeler!

Pour une congélation facile et sans sucre

Congeler les fruits, c’est facile. Pas besoin de les blanchir, contrairement aux légumes. Ajouter du sucre n’est pas essentiel. Le sucre aide à mieux conserver couleur, texture et saveur des fraises. Voici deux méthodes toutes simples : l’une pour les fruits qui ne noircissent pas et l’autre pour ceux qui noircissent.

Fruits qui ne noircissent pas

Fraises, framboises, canneberges, bleuets, groseilles et rhubarbe ne noircissent pas. Ces fruits peuvent donc être congelés directement après l’achat, en suivant ces étapes :

  1. Choisissez des fruits mûrs.
  2. Lavez, triez, asséchez et coupez, au besoin, les fruits. Pour assécher les fruits, étendez-les sur des linges à vaisselle propres.
  3. Disposez les fruits en une seule couche sur des plateaux ou plaques à cuisson tapissés de papier parchemin.
  4. Mettez au congélateur, de préférence à -18°C ou moins.Les congélateurs de type horizontal ou vertical sont préférables aux petits congélateurs de réfrigérateur, car leur température est plus froide. Les fruits congèlent plus rapidement. Les cristaux de glace qui se forment sont plus petits et endommagent moins les fruits. La texture des fruits sera donc plus belle lorsqu’ils décongèleront.
  5. Lorsque les fruits sont congelés (ce qui peut prendre 30 à 60 minutes), transférez-les dans des sacs à congélation. Retirez le plus d’air possible des sacs et scellez-les bien. Remettez-les sans tarder au congélateur.

Fruits qui noircissent

Pommes, pêches, prunes, nectarines, abricots font partie des fruits qui noircissent dès qu’on les coupe. Le moyen le plus efficace pour prévenir cette réaction consiste à traiter ces fruits avec de la vitamine C (acide ascorbique) ou un acide comme du jus de citron. Le jus de citron, en plus d’être très acide, a l’avantage de contenir beaucoup de vitamine C. Voici comment congeler ces fruits :

  1. Choisissez des fruits mûrs.
  2. Enlevez la pelure des fruits
    1. Pelez les pommes.
    2. Pour les autres fruits, plongez-les une minute dans une casserole d’eau bouillante. Passez-les ensuite à l’eau froide pour arrêter la cuisson. La pelure s’enlèvera facilement en la frottant.
  3. Coupez les fruits en tranches ou en cubes et déposez-les dans un grand bol.
  4. Pour les empêcher de brunir, traitez les fruits selon l’une des techniques suivantes :
    1. Pour chaque litre (4 tasses) de fruits, dissolvez 1 mL (1/4 c. à thé) d’acide ascorbique pur en poudre ou en cristaux (disponible en pharmacie) dans 50 mL (1/4 tasse) d’eau ou réduisez en poudre 1 comprimé de vitamine C d’au moins 800 mg et dissolvez-la dans 50 mL (1/4 tasse) d’eau. Enrobez bien les fruits de cette solution.
    2. Arrosez chaque litre (4 tasses) de fruits de 25 mL de jus de citron frais. Enrobez bien les fruits du jus de citron.
    3. Pour chaque litre (4 tasses) de fruits, ajoutez 20 mL de poudre « Fruit Fresh ». C’est un mélange de dextrose et d’acide ascorbique, disponible dans la plupart des supermarchés. Enrobez bien les fruits de cette poudre et laissez reposer 10 minutes.
  5. Étendez les fruits sur des plateaux ou plaques à biscuit tapissés de papier parchemin.
  6. Procédez ensuite comme pour les fruits qui ne noircissent pas.

Attention! La congélation des poires n’est pas recommandée, car elles deviennent trop molles une fois décongelées. Faites-en plutôt de la compote qui elle, se congèle très bien. Vous pourrez ensuite l’utiliser dans des recettes de muffins, de smoothies, ou même telle quelle.

Décongeler les fruits

Des chercheurs polonais ont comparé trois techniques de décongélation : à la température ambiante, au réfrigérateur et au four à micro-ondes. Le gagnant? Le réfrigérateur! Les fruits sont restés plus beaux et ont perdu beaucoup moins de liquide lorsqu’ils étaient décongelés au réfrigérateur. Par contre, prenez-vous d’avance, car c’est un peu plus long! Calculez 6 heures pour décongeler 500 g (1 livre) de fruits. Quelle que soit la technique que vous utilisez, les fruits seront meilleurs s’ils sont utilisés dans des recettes ou servis encore givrés. Il en est de même pour les fruits surgelés du commerce.

Vous pourrez maintenant savourer tout au long de l’année les fruits des nombreuses récoltes estivales, choisis avec soin et savoir-faire. Imaginez tous les délices que vous pourrez préparer! Bonne dégustation.

 

Date de publication: février 2014

Références