La congélation réussie des légumes

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Vous ne savez plus quoi faire de l’abondante récolte de légumes de votre potager? Vous souhaitez profiter du rabais de la semaine à votre épicerie? Pourquoi ne pas congeler les légumes en surplus et en faire des provisions! C’est une façon simple de ne rien gaspiller tout en conservant les qualités nutritives des légumes. Voici un petit guide tout simple des grandes étapes pour réussir la congélation de ses légumes.

Congélation des légumes, étape par étape

  • Étape 1: Choisir des légumes de bonne qualité. La congélation n’améliore en rien les légumes trop mûrs, qui sont amers, coriaces ou fibreux!

Peut-on congeler tous les légumes? Certains s’y prêtent moins bien, tels que la laitue, l’aubergine, les endives, les radis… 

  • Étape 2: laver et parer les légumes, tel qu’indiqué dans notre tableau ci-bas. La taille des   légumes détermine les temps de blanchiment.
  • Étape 3: blanchir les légumes (sauf quelques exceptions) pour inactiver leurs enzymes.   Peut-on sauter cette étape? Pas vraiment… Les enzymes stimulent le   mûrissement des légumes. Or la congélation seule ne détruit pas complètement les enzymes, elle ne fait que ralentir leur activité. Or si les enzymes ne sont pas inactivées, elles peuvent causer des changements de saveur ou de texture, et entraîner des couleurs indésirables. Par exemple, des carottes qui sont congelées sans être blanchies perdent leur goût sucré et deviennent jaunâtres. 

Voici comment blanchir :

  1. Utiliser une très grande marmite avec couvercle. Les marmites pour la cuisson des pâtes sont idéales : le panier troué à l’intérieur est très pratique pour plonger et retirer les légumes.
  2. Amener l’eau à forte ébullition dans la marmite. Calculer au moins 4 L (16 tasses) d’eau pour chaque 500 g (1 livre) de légumes (une grande quantité d’eau assure que l’eau reprenne rapidement l’ébullition après l’ajout des légumes). Il est préférable de ne blanchir qu’environ 500 g (1 livre) de légumes à la fois, à moins que vous n’utilisiez une énorme marmite!
  3. Plonger les légumes dans l’eau bouillante, couvrir et commencer immédiatement à compter le temps de blanchiment. Un blanchiment de trop courte durée peut stimuler l’activité des enzymes. À l’inverse, laisser les légumes dans l’eau bouillante trop longtemps va les cuire. Il est donc important de bien minuter.
  4. Retirer les légumes et les refroidir rapidement. Vous pouvez soit les plonger dans un évier rempli d’eau froide et de glaçons ou les placer sous l’eau froide courante du robinet.
  • Étape 4: égoutter et assécher les légumes avec un linge très propre ou encore avec une essoreuse à salade).
  • Étape 5: étendre les légumes en une seule couche sur des plaques à cuisson tapissées de papier parchemin et placer au congélateur. Cette étape permet de s’assurer que les légumes ne collent pas ensemble.
  • Étape 6: lorsque les légumes seront congelés (ce qui peut prendre 30 à 60 minutes), les transférer dans des sacs à congélation identifiés. Retirer le plus d’air possible des sacs et bien sceller. Remettre sans tarder au congélateur.

Le tour est joué! La majorité des légumes se conserveront bien pendant 1 an.

Préparation et blanchiment pour congélation

Légumes Préparation Temps de blanchiment
Asperges Petites ou moyenne, entières 2-3 minutes
Betteraves Cuire complètement et couper tel que désiré Pas requis
Brocoli et chou-fleur Bouquets de 1 ½ po (3 cm) 3 minutes

Carottes, Panais

Rondelles ou bâtonnets de ¼ po (0,5 cm)

Rondelles de ½ po (1 cm)

Petites carottes entières

2 minutes

3 minutes

5 minutes

Chou

Coupé en quartiers

 

Râpé

2 minutes

1 minute

Chou de Bruxelles Petits ou moyens 3-4 minutes
Zucchini Rondelles de ½ po (1 cm) 2 minutes
Courges et citrouilles

En cubes

En purée

2 minutes

Pas requis

Haricots verts ou jaunes

Tronçons de 1 ½ po (3 cm)

 

Entières

3 minutes

4  minutes

Maïs sucré, en grains Blanchir les épis, refroidir et couper les grains des épis 4  minutes
Rutabaga, navet Dés de ½ po (1 cm) 3 minutes
Pois mange-tout* Entiers ou en tronçons

2 minutes

Pois verts* Écossés

2 minutes

Poivrons et piments En demies, lanières ou dés Pas requis
Tomates Quartiers Pas requis

*Selon l’ACDFL (voir références), ces légumes congelés se conserveraient idéalement 5 mois plutôt qu’un an. 

Pour en savoir plus sur la congélation, consultez aussi l’article sur la congélation des fruits.

Références