L’abc des œufs à la coque

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Au déjeuner comme au souper, les œufs sont d’intéressants substituts de viande à offrir aux enfants. Mais cuire un œuf peut paraître plus facile à dire qu’à faire. Il faut d’abord savoir bien les conserver. Ensuite, des pépins surviennent parfois : un cerne vert autour du jaune ou un œuf difficile à écaler. Voici des trucs pour obtenir des œufs à la coque parfaits.

Bien conserver les œufs crus

Les œufs crus en coquille se conservent au réfrigérateur de 35 à 40 jours après la ponte. Fiez-vous à la date « meilleur avant » imprimée sur l’emballage ou la coquille. Conservez les œufs au réfrigérateur, dans leur boîte, loin des aliments à forte odeur. Pourquoi cette précaution? Parce que la coquille est poreuse et absorbe les odeurs.

Cuisson des œufs en coquille

Voici la marche à suivre pour réussir la cuisson d’un œuf à la coque.

  1. Déposez l’œuf dans une casserole et couvrez-le d’au moins 5 cm (2 pouces) d’eau froide. Si vous cuisez plus d’un œuf, évitez de les empiler dans la casserole.
  2. Portez à grande ébullition à feu vif.
  3. Pour un œuf mollet(un œuf dont le blanc est tout juste cuit et le jaune encore coulant) :
    1. retirez l’œuf dès que l’eau atteint le point d’ébullition
    2. servez aussitôt.

          4.  Pour un œuf cuit dur :

    1. lorsque l’eau commence à bouillir, couvrez la casserole et retirez-la du feu;
    2. laissez reposer hors du feu pendant 10 à 12 minutes*;
    3. retirez l’œuf de l’eau chaude et plongez-le dans l’eau très froide pour arrêter la cuisson, prévenir la formation d’un cerne verdâtre et faciliter l’écaillage.

*Temps recommandé pour un œuf de gros calibre, fraîchement sorti du réfrigérateur

Eau froide, eau chaude?

Pour cuire un œuf à la coque, on débute à l’eau froide et non à l’eau bouillante. Cette méthode empêche les coquilles de craquer sous l’effet de la chaleur.

Éviter le cerne vert

Il arrive parfois que le jaune se teinte d’une couleur verdâtre. Cette couleur apparaît à la suite d’une réaction entre le fer du jaune et le soufre du blanc. Deux facteurs expliquent l’apparition du cerne vert : une cuisson trop longue ou l’utilisation d’œufs très vieux (4 semaines ou plus). C’est ce que montre l’œuf de droite. Il importe donc, une fois les œufs cuits, d’arrêter rapidement la cuisson en les plongeant dans l’eau froide.

Décoquiller sans peine

La membrane sous la coquille reste impitoyablement collée au blanc, malgré tous vos efforts pour la retirer sans abîmer la surface de l’œuf? Le coupable : la fraîcheur des œufs! Des œufs très frais sont plus difficiles à écaler que des œufs ayant vieilli quelques jours. Le blanc adhère davantage à la membrane de la coquille des œufs frais.

Pour écaler facilement les œufs, prévoyez le coup.

  • Achetez les œufs environ une semaine d’avance et conservez-les au réfrigérateur.
  • Roulez les œufs cuits doucement sur le comptoir pour en craqueler la coquille.
  • Écalez sous l’eau courante les œufs en commençant par le bout arrondi et en soulevant la membrane qui adhère au blanc.

Que vous les serviez seuls, en salade ou en sandwich, avec ces trucs, vous réussirez à tout coup vos œufs à la coque. Envie d’un autre défi? Essayez les œufs pochés.

 

Date de publication: février 2014

Références