L’agar-agar : une gélatine végétarienne

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Vous souhaitez remplacer la gélatine par un substitut végétal ou sans porc? Essayez l’agar-agar. Voici comment l’utiliser.

Glucides contre protéines

L’agar-agar n’est pas une protéine comme la gélatine. C’est un produit à base de glucides qu’on extrait d’algues rouges. Les enzymes de certains fruits frais (ananas, kiwi, papaye…) qui détruisent les protéines ne l’affectent donc pas. Les gels à base d’agar-agar sont plus opaques et plus rigides que les gels de gélatine.

Mode d’emploi : facile!

Nul besoin de faire ramollir l’agar-agar en flocons ou en poudre. Mélangez-le simplement au liquide de la recette. Amenez le liquide à ébullition en remuant pour bien le dissoudre.

En refroidissant, l’agar-agar prend en gel rapidement, c’est-à-dire dès qu’il atteint 40°C (105°F). Vous n’avez donc pas à réfrigérer une préparation à base d’agar-agar pour qu’elle prenne.

Contrairement à la gélatine, le gel d’agar-agar ne fond pas, sauf si vous le réchauffez à plus de 85°C (185°F). C’est idéal pour les plats d’été. Cette caractéristique explique aussi pourquoi il ne fond pas en bouche comme la gélatine. On doit plutôt le mastiquer pour qu’il se défasse en morceaux.

Remplacer la gélatine par l’agar-agar

Vous avez besoin d’environ 1 % d’agar-agar pour faire prendre une préparation. Voici comment remplacer la gélatine par l’agar-agar :

Vous pourriez devoir ajouter plus d’agar-agar avec des ingrédients acides. Attention : les indications sur les emballages d’agar-agar recommandent d’utiliser des quantités largement supérieures à celles recommandées ici. Si vous suivez les recommandations de l’emballage, vous obtiendrez des gels très fermes!

Où trouver l’agar-agar?

Vous trouverez l’agar-agar dans les magasins d’aliments naturels et les supermarchés asiatiques. Il se vend beaucoup moins cher dans les supermarchés asiatiques. L’agar-agar est disponible sous forme de barres légères et translucides ou de filaments, de flocons ou de poudre. Optez plutôt pour la poudre, elle est plus pratique à utiliser.

Pour un « Jell-O » fondant en bouche

Si vous souhaitez préparer un « Jell-O » végétarien qui fond en bouche, optez pour les produits cascher. Ce sont des poudres aromatisées, à base de carraghénine et de gomme de caroube. Elles donnent des gelées qui ressemblent à s’y méprendre au Jell-O traditionnel.

Vous voilà muni d’une astuce supplémentaire pour répondre aux besoins des enfants de votre milieu de garde. Pourquoi ne pas essayer notre dessert pour Blanche-Neige avec l’agar-agar? Vous n’aurez qu’à sauter la première étape et ajouter l’agar-agar au mélange de boisson de soya, de vanille et de sucre. Bonne expérimentation!

 

Date de publication: mars 2014

Références