L’alcool dans les recettes pour les enfants

Par les nutritionnistes de Nos petits mangeurs
L’alcool dans les recettes destinées aux enfants

On ne donnerait pas du vin ou de la bière à un enfant, mais est-il sécuritaire d’inclure de l’alcool dans certains plats? Tout dépend de la recette! Certains types d’alcool et modes de préparation le permettent. Sinon, d’autres ingrédients remplacent l’alcool avantageusement.

Types d’alcool

L’utilisation du vin, du cidre ou la bière est envisageable, à condition de respecter les conseils pour garantir l’évaporation quasi complète de l’alcool (voir ci-bas). Les spiritueux, qu’on appelle parfois alcool fort, sont déconseillés à cause de leur degré élevé d’alcool. Il en reste toujours dans le plat, même s’ils s’évaporent un peu.

Modes de préparation

Les méthodes de cuisson acceptables sont celles qui permettent une évaporation presque complète de l’alcool. Il peut en rester une quantité minime, qui ne représente toutefois aucun danger pour les enfants. Voici les conditions qui permettent cette évaporation :

  • Utiliser une grande casserole (l’alcool s’évapore mieux que dans une petite casserole);
  • Ajouter l’alcool tôt au cours de la cuisson. Idéalement, déglacer avec celle-ci et attendre de 20 à 30 secondes avant d’ajouter un autre liquide;
  • Laisser mijoter SANS couvercle, pendant 2,5 heures.

Plus la cuisson est longue, moins il y a d’alcool présent.

Durée de cuisson (au four ou mijoté) Pourcentage approximatif d’alcool encore présent
15 minutes 40-60 %
30 minutes 35-50 %
1 heure 25 %
1,5 heure 20 %
2 heures 10 %
2,5 heures 5 %

Voilà pourquoi il est important de l’ajouter tôt dans la recette. Déglacer un plat qui mijotera ensuite longuement à découvert est un exemple d’utilisation sécuritaire.

La cuisson dans une casserole couverte ou à la mijoteuse ne permet pas une évaporation suffisante de l’alcool et elle est donc déconseillée.

L’alcool inclus dans les desserts ne subit pas une évaporation suffisante, en plus d’être généralement plus concentré dès le départ. Même un dessert flambé, puisqu’il retient jusqu’à 75 % de l’alcool. Bref, pas de baba-o-rhum ni de gâteau aux fruits préparés avec de l’alcool pour les enfants!

Solutions de rechange

Les enfants ne gagnent rien à se familiariser avec le goût des boissons alcoolisées. Il y a tant d’autres saveurs à découvrir! Il est possible de remplacer l’alcool par d’autres ingrédients, tout en donnant une saveur et un parfum agréables aux plats. Voici des suggestions.

À la place de… Opter pour…
Vin blanc Bouillon de poulet ou de légumes

Fumet de poisson

Jus de raisin blanc

Vin rouge Bouillon de bœuf

Jus de raisin

Vinaigre de vin mélangé à de l’eau

Cidre Jus de pomme
Bière Bière sans alcool
Liqueur d’orange Jus d’orange
Rhum Jus d’ananas
Cognac Jus d’abricot, de pêche ou de poire
Porto Jus de raisin

Date de publication: novembre 2016

Références

  • U.S. Department of Agriculture, USDA Table of Nutrient Retention Factors, Décembre 2007
  • Augustin, J. et coll. Alcohol retention in food preparation, Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 1992:92(4).
  • What’s cooking America, Alcohol Evaporation in Cooking and Bakinghttps://whatscookingamerica.net/Q-A/AlcoholEvap.htm