Le mûrissement des fruits

Par Christina Blais, M.Sc., Dt.P.collaboration spéciale

Des fraises juteuses et sucrées, des pommes fermes, des bananes jaunes… Comment choisir et conserver vos fruits pour qu’ils soient à leur meilleur? Voici des trucs pour avoir des fruits encore plus savoureux.

Le secret du mûrissement

Ce qui déclenche le moment précis du mûrissement est un phénomène fort complexe. Certains fruits produisent un gaz, l’éthylène, juste avant de mûrir. L’éthylène engendre toute une série de réactions chimiques qui donnent au fruit toute sa beauté et sa saveur. Certaines réactions favorisent le ramollissement. D’autres améliorent le goût en entraînant la production de sucres, la diminution de l’acidité et la synthèse de composés aromatiques. D’autres réactions font disparaître la chlorophylle, le pigment qui rend les fruits verts. Ces réactions transforment le vert en teintes rouges, orangées ou bleues propres aux fruits mûrs.

Mûrit, ne mûrit pas : deux types de fruits

Certains fruits continuent de mûrir après leur récolte. Mais pour d’autres, la cueillette met fin à tout mûrissement. Ce tableau distingue ces deux groupes qui doivent être traités différemment lorsqu’on les choisit et les conserve.

Mûrissement après cueillette Absence de mûrissement
après cueillette

abricots

avocats

bananes

kiwis

mangues

melons (cantaloup, melon miel)*

nectarines

papayes

pêches

poires

pommes**

prunes

ananas

bleuets

cerises

fraises

framboises

melon d’eau

oranges

pamplemousses

raisins

*Ces fruits ramollissent et deviennent plus juteux, mais ne deviennent pas plus sucrés.

**Les pommes mûrissent beaucoup trop rapidement à température ambiante. Mieux vaut toujours les laisser au réfrigérateur.

  • Les fruits qui mûrissent encore

Pêches, nectarines, bananes, mangues et avocats sont des fruits qui mûrissent très bien après avoir été récoltés. Comment? Grâce à l’éthylène qu’ils dégagent. S’ils ne sont pas tout à fait mûrs au moment de l’achat, laissez ces fruits (sauf les pommes) à température ambiante jusqu’à ce qu’ils soient mûrs. Selon le fruit, le mûrissement peut nécessiter plusieurs jours. Vous pouvez accélérer le mûrissement en suivant nos conseils plus bas. Transférez-les ensuite au réfrigérateur pour prolonger leur durée de conservation. Par contre, laissez la banane à température ambiante si vous préférez que la pelure reste jaune.

Attention! Plusieurs de ces fruits peuvent être endommagés s’ils sont entreposés à des températures trop froides avant qu’ils soient mûrs. Des pêches en apparence très belles, mais dont la chair est farineuse, ça vous rappelle quelque chose? Ou un avocat souple sous la peau, mais noir autour du noyau? Ces défauts sont des signes de la « maladie physiologique du froid ». Cette maladie se manifeste chez les fruits entreposés trop longtemps au froid avant leur mûrissement. Le consommateur n’y est souvent pour rien. Le mal peut être fait avant même que le fruit arrive au supermarché.

  • Les fruits qui ne mûrissent plus

Les bleuets, les fraises, le melon d’eau et l’ananas sont des fruits qui ne mûrissent plus après cueillette. Pour tous les fruits de cette catégorie, choisissez des fruits déjà bien colorés et sucrés à l’achat. Si vous le pouvez, goûtez-y.

Dans le cas des ananas et melons, choisissez un fruit lourd pour sa taille, sonnant creux lorsqu’on le tapote et à l’arôme parfumé. Contrairement à la croyance populaire, tirer sur une feuille d’ananas ne nous dit pas s’il est mûr!

Si par mégarde vous choisissez un fruit de cette catégorie qui est encore vert, ne vous faites pas d’illusions. Plusieurs jours sur le bord d’une fenêtre ensoleillée ou sur le comptoir de la cuisine n’amélioreront en rien son goût.

Il est préférable d’entreposer ces fruits au réfrigérateur et de les consommer assez rapidement. Les agrumes font exception : ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Accélérer le mûrissement

Pour accélérer le mûrissement, il faut concentrer l’éthylène autour du fruit. La lumière n’est pas nécessaire au mûrissement. Voici comment procéder :

  1. Placez les fruits non mûrs dans un sac de papier. Évitez les sacs en plastique qui retiennent trop l’humidité.
  2. Certains fruits comme la banane, la tomate et la pomme dégagent beaucoup d’éthylène. Ajoutez-en un ou deux dans le sac et fermez sans serrer.
  3. Laissez le tout à température ambiante et vérifiez l’état des fruits chaque jour. Le fruit est mûr lorsqu’il cède sous une légère pression du doigt et dégage une odeur parfumée. Les fruits mûrs doivent être rapidement consommés ou gardés au réfrigérateur.

Et les légumes?

L’éthylène dégagé par les fruits accélère la détérioration des légumes. Il peut causer le flétrissement des poivrons et des haricots, le jaunissement du brocoli, des laitues et des concombres ou encore donner un goût amer aux carottes. C’est pourquoi nos réfrigérateurs sont équipés de deux tiroirs séparés : un pour les fruits, l’autre pour les légumes.