Le principe du four à micro-ondes

Par les nutritionnistes de Nos petits mangeurs

Bien qu’il est dans presque toutes les maisons et cuisines de services de garde, on se pose des questions sur le four à micro-ondes. Comment se fait-il que la cuisson soit si rapide? Pourquoi les aliments ne brunissent-ils pas? Dans cet article, vous en apprendrez davantage sur cet outil de cuisson.

Comment fonctionne la cuisson au four à micro-ondes?

Le four à micro-ondes est équipé d’un petit appareil appelé le magnétron. Ce magnétron transforme l’électricité en ondes électromagnétiques. Lorsqu’un aliment est traversé par les ondes électromagnétiques, les molécules d’eau contenues dans les aliments se mettent à osciller au même rythme que les ondes, un peu comme un bateau qui bascule sur des vagues. En oscillant, les molécules d’eau se cognent les unes sur les autres et deviennent agitées. L’agitation (une forme d’énergie) dégage de la chaleur qui est ensuite transmise au reste de l’aliment par conduction.

Il n’y a pas que les molécules d’eau qui se bousculent : les sucres et les graisses aussi. Touchées par les ondes électromagnétiques, elles s’agitent et se réchauffent.

Pour la plupart des fours à micro-ondes, on ne sélectionne pas une température de cuisson, mais plutôt la durée de fonctionnement du magnétron. Par exemple, lorsque l’appareil est mis en marche à la puissance 10 (ou 100 %), le magnétron produit des ondes sans arrêt. Toutefois, lorsque le four fonctionne à la puissance 7, le magnétron fonctionne par intermittence (70 % du temps). Ce sont ces cycles d’intermittence qui expliquent le changement des ronronnements émis par le four lorsqu’il fonctionne. L’ajustement du niveau de puissance permet à la chaleur de se répartir uniformément dans l’aliment pendant les périodes d’arrêt. C’est une façon d’éviter la formation de points chauds et la surcuisson.

Le nombre de watts affecte-t-il la cuisson?

La puissance d’un four à micro-ondes domestique varie généralement entre 600 et 1400 watts. Plus le nombre de watts est élevé, plus la cuisson de l’aliment est rapide. Par exemple, quatre minutes de cuisson dans un four de 700 watts n’en prendront qu’environ deux dans un four de 1400 watts. Comme les recettes ne précisent pas toujours la puissance du four dans lequel elles ont été testées, fiez-vous aux indices de cuisson (température, couleur, texture, tendreté…) plutôt qu’au temps de cuisson pour déterminer si un aliment est cuit.

Pourquoi le four à micro-ondes cuit-il si rapidement les aliments?

D’abord, les ondes électromagnétiques pénètrent jusqu’à 3 cm dans l’aliment (un four traditionnel réchauffe uniquement la surface extérieure). De plus, dans un four à micro-ondes, l’aliment est réchauffé directement (et non pas par l’entremise de l’air chaud d’un four, un mauvais conducteur de la chaleur).

Pourquoi les aliments ne brunissent-ils pas?

Afin d’obtenir un aliment bien doré, la surface de celui-ci doit atteindre une température très élevée, de l’ordre de 150 °C (300 °F). Dans un four à micro-ondes, l’air qui entoure l’aliment n’atteint pas ces températures, sa surface ne brunit donc pas.

Il existe quelques exceptions! Il est possible de faire caraméliser du sucre et de griller des noix ou de la noix de coco au four à micro-ondes. Pourquoi? Parce que ces aliments sont pauvres en eau, mais riches en sucre et/ou en gras. Qu’ils soient soumis à une cuisson traditionnelle ou à une cuisson au micro-ondes, le sucre et le gras sont capables d’atteindre des températures bien au-delà de 150 °C (300 °F).

La cuisson au four à micro-ondes affecte-t-elle la valeur nutritive?

Toute cuisson peut avoir un impact sur la valeur nutritive des aliments. L’impact est parfois positif (par exemple en rendant certains éléments nutritifs plus disponibles pour le corps). D’autres fois, l’impact est négatif (par exemple la perte de vitamines qui se dissolvent dans l’eau de cuisson). À cet égard, la cuisson au four à micro-ondes est intéressante, car elle se fait rapidement et dans une petite quantité d’eau. Avec la cuisson à la vapeur, elle fait partie des méthodes de cuisson les plus intéressantes pour la conservation des vitamines hydrosolubles.

Maintenant que vous connaissez mieux le fonctionnement du four à micro-ondes, êtes-vous aussi convaincu de son aspect sécuritaire et connaissez-vous les multiples usages que vous pouvez en faire? Lisez nos autres articles pour tout savoir sur ce pratique instrument.

 

Date de publication: avril 2014

Ressources

  1. Santé Canada. Questions de sécurité concernant le rayonnement des fours à micro-ondes. [Disponible en ligne, consulté le 10 février 2014. http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/prod/micro-fra.php].
  2. Société canadienne du Cancer. Micro-ondes et contenants de plastique. [Disponible en ligne, consulté le 28 février 2014. http://www.cancer.ca/fr-ca/prevention-and-screening/be-aware/cancer-myths-and-controversies/microwaves-and-plastic-containers/?region=bc]
  3. Extenso. Réchauffer les aliments http://www.extenso.org/article/rechauffer-des-aliments-au-four-a-micro-ondes-dans-des-contenants-de-plastique-augmente-les-risques-de-cancer/
  4. Extenso. Le micro-ondes détruit la valeur nutritive des légumes. [Disponible en ligne, consulté le 28 février 2014. http://www.extenso.org/article/le-micro-ondes-detruit-la-valeur-nutritive-des-legumes/]

Références

Centre canadien d’hygiène et de sécurité au travail (CCHST). Fours à micro-ondes et leurs dangers. [Disponible en ligne, consulté le 10 février 2014. https://www.cchst.ca/oshanswers/phys_agents/microwave_ovens.html].

Santé Canada. Questions de sécurité concernant le rayonnement des fours à micro-ondes. [Disponible en ligne, consulté le 10 février 2014. http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/prod/micro-fra.php].

Santé Canada. Fuites et rayonnements de fours à micro-ondes neufs et usagés. [Disponible en ligne, consulté le 10 février 2014. http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/radiation/microwave_ovens-micro_ondes/index-fra.php].

U.S. Food and Drug Administration. Use your microwave safely. [Disponible en ligne, consulté le 28 février 2014. http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm048953.htm]

Fondation Louis Bonduelle. Cuire les légumes au four à micro-ondes. [Disponible en ligne, consulté le 28 février 2014. http://www.fondation-louisbonduelle.org/canada/fr/utiliser-les-legumes/trucs-et-astuces/cuire-les-legumes-au-four-a-micro-ondes.html#axzz2uZsYNFCU]