Le shoyu, le tamari, le miso et le tempeh

Par les nutritionnistes de Nos petits mangeurs

Shoyu, tamari, miso, tempeh, vous les avez déjà essayés? Ils ont en commun d’être fabriqués à partir de haricots de soya fermentés. Voici les caractéristiques de chacun et comment les utiliser pour les apprivoiser.

Sauces soya, shoyu et tamari

Ces sauces salées donnent toutes aux mets une touche orientale. Mais certaines caractéristiques les distinguent.

  • Soya ou shoyu

La « vraie » sauce soya se fabrique à partir de haricots de soya cuits et de blé moulu rôti. On y ajoute un ferment, souvent un champignon, de la levure et de la saumure. On la laisse ensuite reposer de 4 à 6 mois (shoyu) ou de 18 à 24 mois (soya).

  • Tamari

La sauce tamari est confectionnée à partir de haricots de soya seulement, sans aucune céréale.

Ces sauces s’incorporent dans les vinaigrettes, marinades, sauces et trempettes pour en rehausser le goût. À la cuisson, ajoutez-les à la fin pour qu’elles conservent leurs saveurs. Mais attention! Allez-y doucement. Ces sauces sont très riches en sel. Une cuillère à table (15 ml) contient les deux tiers de la quantité maximale pour une journée. Choisissez les sauces réduites en sodium pour vos recettes. Vous les trouverez dans la plupart des épiceries. Une fois ouvertes, elles se conservent plusieurs semaines dans votre réfrigérateur.

Miso

Il existe plusieurs types de miso allant du blanc au brun foncé. Les misos se confectionnent à partir de haricots de soya en purée, de sel, d’un champignon et d’une céréale (riz, soya ou orge). Ils fermentent pendant plusieurs mois ou années. Ils sont salés ou sucrés. Les misos sont un incontournable de la cuisine japonaise. On les utilise notamment pour préparer les soupes, dans lesquelles on les dilue en fin de cuisson. Comme pour la sauce soya, ils s’ajoutent bien aux vinaigrettes et trempettes. Ils agrémentent aussi légumes, tofu, pâtes, etc.

On trouve de plus en plus de misos dans les épiceries. Les marchés asiatiques et les magasins d’alimentation naturelle demeurent les principaux lieux d’approvisionnement. Les misos se conservent au moins deux ans au réfrigérateur. À température ambiante, les misos se gardent de 3 à 6 mois.

Tempeh

Le tempeh est une galette blanchâtre à base de haricots de soya cuits auxquels on ajoute un champignon. Il résulte de ce processus de fermentation un goût de champignon et de noisette et une texture à la fois tendre et croquante. Le tempeh remplace le tofu ou la viande dans les recettes. Vous pouvez le mariner ou l’ajouter aux sauces, sautés, farces, salades, mijotés… Mais il doit être mangé cuit : poêlé, à la vapeur, grillé, sauté ou frit. Retrouvez-le dans les allées des surgelés dans les épiceries asiatiques ou les magasins d’alimentation naturelle. Le tempeh se conserve des mois au congélateur. Au réfrigérateur, gardez-le maximum cinq jours.

Le shoyu, le tamari, le miso et le tempeh sont à votre disposition pour ajouter de nouveaux goûts au menu de la famille. Comme pour le tofu et la boisson de soya, on vous invite à les essayer. Vous pourriez être surpris!

 

Dernière modification: septembre 2015

Références

  • Brown, A. (2008). Understanding Food : Principles and Preparation. Toronto : Thomson Wadsworth.
  • Desaulniers, L et L Lambert-Lagacé. (2001). Le végétarisme à temps partiel. Montréal : Les éditions de l’Homme.
  • Fortin, J. (2005). « Miso ». L’encyclopédie visuelle des aliments. Montréal : Les Éditions Québec-Amérique.
  • Fortin, J. (2005). « Sauce soya ». L’encyclopédie visuelle des aliments. Montréal : Les Éditions Québec-Amérique.
  • Fortin, J. (2005). « Tempeh ». L’encyclopédie visuelle des aliments. Montréal : Les Éditions Québec-Amérique.
  • Myhrvold, N, Young, C et M Bilet. (2011). Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Washington : The Cooking Lab.